COCINA TLACUANI

" PAN MURIEL "

2012-01-06T09:10:00.000-08:00

Este es un pan típico del estado de Jalisco que lo elaboran nuestros panaderos artesanos en las típicas panaderías de barrio y de pueblo, en esta ocasión quise iniciar el año no con la típica rosca de reyes que por cierto llevo tres días de sol a sol produciéndolas, a partir de la misma masa logramos estos murieles con los mismos acitrones. Les dejo la receta:
500 gramos de harina
150 azúcar
30 gramos de levadura seca
5 piezas de huevo
100 gramos de margarina o mantequilla
1 naranja su ralladura y el jugo
Acitrón de los tres colores
Mezclar el harina con el azúcar, agregar la levadura, posteriormente la margarina o la mantequilla el huevo la ralladura de naranja y amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea cortar el acitrón de la manera deseada rellenar al momento de formar el pan y decorar con un poco más , reposar hasta que doble su volumen barnizar con huevo y espolvorear con azúcar y hornear por 12 minutos a 180 grados centígrados.

" las flautas "

2011-12-21T15:08:00.000-08:00

Un platillo típico más de nuestro hermoso México son las flautas, así le llamamos en algunas regiones a un tipo de taco enrollado enrollado y dorado con algún tipo de relleno por lo general se les encuentra de pollo deshebrado o de carne de res, inculcando a mis alumnos de gastronomía de segundo año el amor por lo nuestro realizaron este platillo que son unas flautas de codorniz en tortilla de maíz azul. Les dejo las fotos.

codornices en mixiote

2011-12-02T11:05:00.000-08:00

La codorniz es un ave que en lo personal me encanta comer y cocinar por su peculiar sabor en esta ocasión la cocinamos con mis alumnos de segundo de la carrera de gastronomía, la técnica “mixiote” que es una técnica muy mexicana, como todo en nuestra gastronomía cada región tiene su forma de realizar esta técnica, esta vez optamos por mixiote estilo hidalgo que consiste en envolver un alimento en una película muy delgadita que se extrae de las hojas del maguey, una vez envuelta la carne y adobada se cocina al vapor, puede ser cordero que es el más común en este estado, o bien pollo, cerdo o la carne de su mayor agrado, yo en lo personal opte por la codorniz con un adobo de guajillos, chiles anchos y pulque para aportar sabor y mas humedad ojala les guste les dejo la receta:

4 codornices
4 hojas de mixiote
Sal y pimienta
2 chiles anchos
2 chiles mirasol
1 diente de ajo
½ cebolla
Comino
1 taza de pulque blanco
Salpimentar las codornices, cocer los chiles con el ajo y la cebolla y el comino, agregar el pulque y licuar, con este adobo embadurnar las codornices, envolver en las hojas y hornear a 170 grados centígrados por 25 minutos.

LOS CHARALES

2011-11-22T09:13:00.000-08:00

Este es uno de los platillos que hicimos con mis alumnos de gastronomía de segundo grado ahora que me toco darles la clase de nuestra cocina prehispánica, se trata de charales con nopalitos en adobo, los charales son típicos de algunas lagunas de este hermoso país como Janitzio, Chapala y algunos ríos, es un pescado blanco de tamaño pequeño rico en sabor , por lo general se seca con sal aunque también se puede consumir fresco, se encuentra de manera más común seco para botana. Les dejo la receta
250 gramos de chrales secos
2 chiles anchos
2 chiles guajillos
1 diente de ajo
½ cebolla
Comino, pimienta negra entera, laurel y sal al gusto
100 gramos de nopal en tiras cocido
Cocer los chiles con el ajo la cebolla y los olores una vez suaves los chiles licuarlos y colarlos
Filetear cebolla y sofreírla, agregar el nopal y los charales y rehogar con el adobo, rectificar sazón.

KIBIS YUCATECOS

2011-11-04T15:30:00.000-07:00

Este es uno de los platillos que también formaron parte de la sesión de
Fotografías de la revista cocina con clase, son unos kibis yucatecos, que son unas tortitas de carne con trigo quebrado son de influencia árabe pero los adoptamos en Yucatán, les dejo las fotos.

PAELLA MIXTA

2011-10-25T09:34:00.001-07:00

Hace unas semanas hicimos una secion mas de fotografias para la revista cocina con clase en esta ocacion con el tema de españa, una cocina que en lo personal me trae buenos recuerdos de mis andansas profecionales eleji preparar un clasico una paella mixta frutos del mar, cerdo, pollo, vegetales y por supuesto un muy buen azafran les dejo las fotos.

camarones tix-nix estilo shel ha

2011-10-18T15:38:00.000-07:00

El mes pasado presente estos camarones tix-nix estilo shel ha que son de origen maya yucateco, los adobe en achiote diluido en jugo de naranjas agrias algo de pimienta negra resquebrajada y sal y los saltee en aceite de olivo se montaron sobre un salteado de pimientos Cebolla morada y chiles habaneros. Este platillo fue para una revista de gastronomía y le dedicamos a Yucatán el número de edición, les dejo las fotos.

2011-10-10T12:18:00.000-07:00

ARROZ ORIENTAL CON CAMARON HEROSAME FRITO Y WONTON CRUJIENTE CON REDUCCION DE HOSSIN

Se llegó la nacional del usa rice y mandamos a nuestros dos representantes tanto en categoría dulce como salada, contra D.F., Cuernavaca, valle de bravo, león, Guadalajara, entre otros estados y ganamos el séptimo y octavo lugar respectivamente, el octavo lugar arroz montaje el cual asesore a uno de mis alumnos.
sigo ahogado de proyectos y compromisos gracias a dios, les dejo las fotos.

USA RICE

2011-09-17T11:25:00.000-07:00

arroz al curry y arandanos

arroz al chilpachole de camaron con flor y maiz azul

suplis de arroz con leche de coco en costra crujiente de almendra

arroz dulce con deshidratacion de nopal,espuma de granada y jalea de xoconostle

arroz al coco

Después de unas semanas de muchísimo trabajo muchos proyectos que me han solicitado, como la asesoría para la apertura de un restaurante, la asesoría para comedores industriales, asesoría para un negocio de producción de salsas en alto volumen esto intercalado con mi trabajo normal de todos los días en los que hay que dedicar 20 horas a estas labores, porfin me pude tomar un fin de semana de descanso y aprovecho para compartirles algunas imágenes de lo que he hecho.
Hace dos semanas tuve la oportunidad de estar en la eliminatoria del usa rice como juez, para el cual entrene a algunos de mis alumnos de gastronomía y estas son imágenes de algunos de sus platillos.

MOLOTES DE CORDERO AL GUAJILLO Y PULQUE

2011-08-19T08:19:00.000-07:00

En México un molote es un itacate o un amarrado que contiene en su interior alguna preparación el día de hoy les comparto un molote de carnero con chile guajillo y pulque al aroma de tomillos, es muy parecido en la técnica de elaboración de los mixiotes que consiste en adobar una carne y envolver en alguna hoja ya sea de la tela del maguey o como en este caso en hoja de plátano de tabasco y horneado para que ser cocinado en sus propios jugos del carnero y los vapores que se desprenden del adobo de los guajillos y el pulque nos dará una consistencia totalmente suave en la carne y un sabor muy peculiar complementando con las notas de los aromas del tomillo les dejo la receta.

MOLOTES DE CORDERO
1 kilo de espaldilla de cordero
6 chiles guajillos
2 dientes de ajo
½ cebolla
1 taza de agua con un chorrito de vinagre
2 hojas de laureles
½ raja de canela
2 ramitas de tomillo
Orégano, comino, pimienta negra y sal al gusto
2 hojas grandes de plátano
1 taza de pulque curado

Descolar y desvenar los chiles poner a cocer en el agua con vinagre, agregando los ajos la cebolla la canela, los olores y el tomillo, moler cuando se han suavizado completamente los chiles y sazonar, salar la carne y embadurnarla completamente con el adobo y ponerle un chorrito de pulque, envolver en las hojas de plátano y hornear por 45 minutos hasta que este completamente cocido y suave el cordero.

MOLE DE OLLA

2011-08-12T11:30:00.000-07:00

En esta semana les hablaba a mis alumnos de la carrera de gastronomía sobre algunas cualidades que tiene nuestra gran cocina mexicana y mencionamos que nuestra cocina aparte de todos los matices que tiene, es una cocina reconfortante llena de aromas que evocan recuerdos, te trasmite sensaciones, crea y atmosferas… que gran cocina… y este platillo reúne todas estas cualidades les dejo la receta.
Receta Mole de olla
1 kilo de cubo de res
250 gramos de zanahoria
250 gramos de papa
250 gramos de chayote
250 gramos de calabaza
100 gramos de chícharo
2 piezas de elote
Cilantro al gusto
2 chiles anchos
2 chiles guajillos
2 dientes de ajo
Olores: pimienta negra, laurel
150 gramos de maza de maíz
Poner a cocer el cubo de res con suficiente agua sal marina y sus olores de costumbre posteriormente cortar en cubos todos los vegetales y en rodajas el elote e ir agregando el elote, la zanahoria, el chayote, la papa, el chayote y la calabaza cocerlos chiles en el caldo del cocimiento y licuar con la maza agregar y cuando haya espesado rectificar sazon.

ESPINAZO CON VERDOLAGAS

2011-08-05T11:19:00.000-07:00

Este es uno de los platillos mas típicos de mi tierra el espinazo con verdolagas de intenso sabor Y mucho valor nutrimental les dejo la receta:

1 kilo de espinazo de cerdo
1 manojo de espinacas
6 chiles guajillos
2 dientes de ajo
2 tortillas
Manteca de cerdo

Cocer el espinazo con los olores de costumbre y sal, en el caldo del cocimiento cocer los chiles el ajo y moler, fundir la manteca de cerdo sofreír lo que se molió agregar el espinazo y las espinacasRectificar sazón y servir bien caliente.

PAN DE PLATANO

2011-07-09T08:16:00.000-07:00

la semana pasada elaboramos este pan de platano con tropiezos de chocolate con quenel de helado de vainilla de papantla, les dejo las fotos.

PESCADO ALA FLORENTINA

2011-07-03T16:05:00.000-07:00

El otro día presentamos este filete de pescado sobre salsa florentina, un clásico de la cocina italiana, les dejo las fotos.

ESCALOPAS DE TERNERA EN SALSA DE VINO

2011-06-26T06:21:00.000-07:00

Hace algunos días presente este platillo clásico de clásicos de la cocina internacional, escalopas de ternera en salsa de vino tinto acompañado de polenta al romero les dejo las fotos.

SOPA TARASCA

2011-06-19T07:44:00.000-07:00

La sopa tarasca es una sopa típica del hermoso estado de Michoacán aunque no es mera mente purépecha se le a adoptado local mente, para mi es un icono de nuestra gastronomía al igual que la sopa de tortilla es por eso que hoy quiero compartirla con ustedes y hacerles la invitación a que preparen, prueben y compartan toda esta gastronomía mexicana tan llena de magia matices historia y tradición y sobretodo mucho sabor.

Receta sopa tarasca

500 gramos de frijol
1 chile mirasol
1 chile ancho
1 diente de ajo
½ cebolla
Olores al gusto (orégano, comino, pimienta negra)
1 hoja de aguacate
2 hojas de epazote
Sal y pimienta al gusto

Cocer el frijol y molerlo no muy molido
Con los chiles y los olores hacer un adobo moler y reservar
Picar la cebolla y el ajo sofreír en manteca de puerco agregar el frijol enchilar con el adobo agregar la hoja de aguacate y de epazote sazonar al hervor
Servir bien caliente y acompañar con julianas fritas de tortilla una buena crema de rancho aguacate y por supuesto queso Cotija.

Pana cotta

2011-06-12T19:26:00.000-07:00

Un postre clásico italiano es la pana cotta que quiere decir crema cocida, como toda preparación existen muchísimas formas o técnicas, algunas personas la espesan con fécula de maíz y otras la cuajan con grenetina yo la prefiero mas cremosa y esto se logra con la fécula les dejo la receta De estas que hice hace algunos dias
Receta pana cotta
1 kilo de buena crema fresca
250 gramos de azúcar glass
1 vaina de vainilla
Fécula de maíz la necesaria

Poner a cocer la crema con el azúcar agregar la vainilla y dar cuerpo con la fécula, en moldar refrigerar hasta que cuaje, acompañar con fruta fresca.

MOLE VERDE

2011-06-06T19:19:00.000-07:00

A lo largo y ancho de nuestro territorio contamos con una gran variedad de moles, casi todos los estados de la republica cuentan con uno propio, los ingredientes de la región y las influencias de una cocina conventual les dan cada una de sus características, sigo en la lucha por difundir lo que es mi cocina la gran cocina mexicana y en esta ocasión les quiero compartir la receta de un mole verde de origen poblano fondeado asando semilla por semilla estoy seguro les va a encantar les dejo la receta .
RECETA MOLE VERDE
40 gramos de cacahuate
40 gramos de ajonjolí
100 gramos de pepita verde pelada
2 dientes de ajo
400 gramos de mil tomates o tomatillo de milpa
50 gramos de espinaca
40 gramos de cilantro
Manteca de cerdo
Sal y pimienta al gusto
800 gramos de espaldilla de cerdo
Cocer la espaldilla de cerdo en cubos y reservar el caldo de la cocción, azar los cacahuates, el ajonjolí y las pepitas todo por separado, en un comal, posteriormente azar los tomatillos el ajo y la cebolla, una vez asado todo llevara ebullición con el caldo de la carne agregar el cilantro y la espinaca y molerlo todo perfectamente, fundir la manteca y freír la carne de cerdo cuando este dorada agregar el mole verde sazonar y montar acompañado de un buen arroz.

LENGUA DE RES A LA VINAGRETA

2011-05-29T07:50:00.000-07:00

Lengua a la vinagreta
Este es otro de los platillos que presente para la revista gourmet con tema de cocina uruguaya, es una lengua de res con vinagreta un clásico de este país les dejo la receta
400 gramos de lengua de res
40 gramos de cebolla
20 gramos de perejil
20 gramos de ajo
1 pieza de huevo duro
3 cucharadas de aceite de olivo
1 cucharada de vinagre blanco
Sal y pimienta

Cocer la lengua de res hasta que este muy suave, pelarla y rebanarla finamente, dejar enfriar, Posteriormente hacer una vinagreta emulsionando el vinagre con el aceite y agregando finamente picado el huevo, la cebolla, el ajo, el perejil y sazonar, montar la lengua y bañara abundantemente con la vinagreta.

SALPICON DE AVE

2011-05-15T07:19:00.000-07:00

El día de ayer estuve cocinando para una sesión de fotografías para una afamada revista gourmet En esta ocasión el tema fue cocina uruguaya, tuve el orgullo de cocinar con un gran exponente y conocedor de su propia gastronomía el chef Richard Pla quien nos trasmitió las técnicas historias y anécdotas de cada uno de sus platillos y la forma de cómo lo acostumbran servir y comer en su país de origen, nos divertimos de lo lindo les dejo una de las recetas presentadas para la revista.

SALPICON DE AVE

50 gramos de papa
50 gramos de zanahoria
50 gramos de chícharo
100 gramos de pechuga de pollo
Vinagre al gusto
Mayonesa al gusto
Sal y pimienta

Picar en cubos pequeños la zanahoria y la papa y cocer con abundante agua y sal una ves cocidas enfriar correctamente y reservar, cocer la pechuga de pollo una ves cocida cortar en cubos, en un bowl agregar los chicharos, poner la mayonesa y sazonar con el vinagre la sal y la pimienta refrigerar para servir fresco el salpicon.

ARROZ GUISADO CON COSTILLITAS

2011-05-08T09:49:00.000-07:00

Hay recetas que pasan de generación en generación y permanecen en el gusto familiar,
Este es el caso de esta receta que les presento hoy, se trata de un arroz guisado que mi abuela le preparaba a mi padre y mi padre me preparaba ami y en esta ocasión me toco el honor de prepararlo para mi hijo siendo así la cuarta generación en que prevalece esta preparación en la familia les dejo la receta.

ARROZ GUISADO CON COSTILLITAS

1 taza de arroz
1 cebolla
3 jitomates
2 chiles serranos
2 dientes de ajo
½ kilo de costillitas de cerdo cargadas
Manteca de cerdo cantidad necesaria
Sal y pimienta al gusto

Sancochar el arroz y reservar, poner a cocer las costillitas con poco agua media cebolla y un diente de ajo con sal dejar consumir el agua y que las costillas se comiencen a freír cos su misma grasa agregar un poco de manteca de cerdo cuando la carne a tomado color dorado uniforme sofreírle la mitad de la cebolla restante y el ajo picado agregar el chile serrano y posterior mente el jitomate seguir sofriendo y agregar el arroz que previamente se sancocho guisarlo con todo lo anterior y sazonar.

chiles jalapeños rellenos de soya y nopal al flambe de tequila

2011-04-21T14:42:00.000-07:00

Sigo en la lucha con el consejo de promoción del nopal y la tuna para dignificar lo que nuestro país produce ya que los chinos como en muchos productos mas nos han querido ganar la producción como el zapato a mas bajo precio que en león y menor calidad, el chile Yahualica también de menor picor y de menor calidad y por supuesto empezaron
A producir nopal, xoconostle y tuna sin calidad; hoy por hoy creo en lo que mi país produce lo apoyo como chef lo consumo y lo cocino; les dejo mi receta mas reciente al respecto.

Chiles jalapeños rellenos de picadillo de soya y nopal al flambee de tequila

4 chiles cuaresmeños o jalapeños
100 gramos de soya texturizada cocida
4 pencas de nopal
2 pz de papa
6 pz de ejote
3 pz de zanahoria
3 chíncharos enteros
3 oz de puré de tomate
Sal y pimienta al gusto

Escalfar al gusto los chiles
Cocer la soya y escurrir sofreír con las verduras y el nopal ; agregar el puré salpimentar y flamear con un buen tequila rellenar los chiles.

EL NOPAL Y LA TUNA

2011-04-17T19:36:00.000-07:00

TORITOS GUEROS DE ATUN Y NOPAL AL AROMA DE MEZCAL

TACOS DE BARBACOA DE SOYA Y NOPAL

Esta semana me llego la invitación del consejo de promoción del nopal y la tuna para difundir el consumo de estos iconos de nuestra gastronomia mexicana e inmediatamente acepte creando estas dos recetas para compartirlas con ustedes.

Toritos de chile güero con nopales

4 piezas de chile güero
1 lata de atun
2 pencas de nopal tierno
1 caballito de mezcal
1 jitomate
½ cebolla
Cilantro
Sal y pimienta
4 cucharadas de harina
Agua la necesaria

Con el harina y el agua hacer una pasta y salpimentarla rebosar los chiles gueros y freírlos en abundante aceite caliente, una vez fritos los chiles reservarlos, sofreír la cebolla el el nopal el jitomate y el cilantro en cubos pequeños y agregar el atún y sazonar, flamear con el mezcal y rellenar los chiles gueros.

Tacos de barbacoa de soya con nopales

½ taza de soya texturizada
1 taza de adobo para barbacoa (chile guajillo, ancho, jitomate especias, vinagre sal y pimienta)
3 pencas de nopales
½ cebolla
Cilantro y limón
8 tortillas

Cocer la soya en abundante agua con sal y el jugo de 2 limones y escurrir
Licuar el adobo para la barbacoa
Sofreír la soya con manteca de cerdo y agregarle el nopal en tiras adobar salpimentar y rectificar sazón
Hacer tacos de doble tortilla sumergirlos en adobo y plancharlos en un comal caliente con manteca hasta que doren servir con la cebolla y el cilantro picado y limones.

2011-04-04T12:50:00.000-07:00

El fin de semana pasado tuve la sesión de fotos para el libro inspiraciones México, el escenario por supuesto una cocina típica antigua mexicana donde la intención es mostrarle al mundo nuestros utensilios y herramientas de cocina autóctonos como los metates los molcajetes las ollas de barro y fogones de leña y el típico acomodo en las paredes de los jarros a la usanza del México antiguo, el otro escenario el lugar donde yo nací y desde hace mucho había querido tomarlo como escenario para mostrarle al mundo mi trabajo y pues estos fueron los resultados, les dejo las fotos.

2011-03-25T21:02:00.000-07:00

Sigo en la lucha por enaltecer mi cocina, la gran cocina mexicana y mostrarla al mundo, es por eso que estamos orgullosos con esta nueva denominación de la cocina mexicana como patrimonio cultural de la humanidad y celebramos esto con la participación en la publicación de este libro de inspiraciones México by Golden chef que nos han seleccionado a algunos chefs de la republica mexicana a participar con motivos de la celebración del bicentenario entre septiembre y octubre tendremos la primera edición en las manos mostrando las mejores recetas del país con motivo de estos festejos entre ellas mi birria tatemada estilo Jalisco en deconstrucción con aire de limón esferas y de maíz.

chese cake

2011-03-23T19:48:00.000-07:00

con un mes de muchisimo trabajo foraneo cerre un ciclo de 4 años de mucho trabajo, y comienzo uno nuevo lleno de espectativas hacia mi persona y mi desempeño profesional es por eso que apenas me alcanza el tiempo para publicar les dejo este clasico chese cake.

CHOCOLATISIMO

2011-01-30T11:59:00.000-08:00

Con poco tiempo muchos compromisos y viajando muchísimo sigo en la lucha, haciendo la planeación estratégica del año creando los planes de trabajo que dirigirán el rumbo de las actividades pero con mucho entusiasmo y feliz de seguir día a día dando lo mejor en las cocinas , les dejo la foto de este chocolatisimo con araña de caramelo y cristal.

TARTA DE GANASH DE CHOCOLATE

2011-01-14T03:00:00.000-08:00

esta tarta de ganash cremoso de chocolate es con la que comienzo este año de publicaciones el quinto año para ser exacto de compartir mis andanzas por los fogones mis creaciones culinarias y mis aventuras del dia a dia de en esta maravillosa carrera, gracias a dios un inicio de año saturado de trabajo, compromisos e iniciando con buenos proyectos.

semi esfera de capuchino

2010-12-21T20:24:00.000-08:00

Esta semi esfera es una de las últimas creaciones que hice en estos últimos días se trata de un mus de capuchino coronado con nido de pelo de ángel y crujientes en buñuelo y pincelada de chocolate para acompañar. Les dejo la receta.

Mus de capuchino

½ litro de crema para montar
4 cucharadas café expreso
2 cucharadas de grenetina en polvo
6 cucharadas de azúcar

Licuar todos los ingredientes, encapsular en semi esferas y refrigerar hasta que este firme, montar con pelo de ángel y pincelar con chocolate.

Semi esfera de chese cake con caramelo cristal

2010-12-13T19:16:00.000-08:00

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Vengo cerrando el año gracias a dios como siempre con muchísimos proyectos, a estas alturas del año los años pasados ya me encontraba de vacaciones en la playa disfrutando del fruto del trabajo pero en esta ocasión por tantos compromisos no se ha podido y cerraremos el año saturadísimo de compromisos y trabajo este postre que les presento el día de hoy forma parte de una línea de repostería que acabo de diseñar para un nuevo restaurante el sábado pasado hicimos las pruebas de menú y este es uno de los resultados una semiesfera de chese cake les dejo la receta.

Receta
6 piezas de huevo
300 gramos queso crema
100 mililitros de crema
300 gramos leche condensada
1 cucharada de maicena

Licuar todos los ingredientes al mismo tiempo entoldar en semi esferas de Silicón y hornear a 170 grados centígrados a baño María por 45 minutos. Dejar enfriar en refrigeración y desmoldar, montar y decorar. En esta ocasión elegimos un caramelo cristal y caramelo dorado con pincelada de fresas y rulos de chocolate.

CANUTILLOS VEGETARIANOS & TARTALETA DE FRESA

2010-11-29T16:35:00.000-08:00

Bueno así termine un proyecto que me encomendaron hace tres años cerré el ciclo con este menú por supuesto
Cien porciento saludable unos canutillos rellenos de vegetales y una tartaleta de fresa, ahora me han encomendado un proyecto mucho más grande e importante y estoy cocinando en lugares que jamás hubiera imaginado sintiendo día a día la adrenalina del servicio diario viajando mucho y disfrutando de hermosos paisajes de montañas y volcanes.

PAN DE MUERTO DE CHOCOLATE RELLENO Y PAN DE ANIMAS

2010-11-03T12:09:00.000-07:00

Así celebre el día de muertos preparando mi versión de pan de muerto; en esta ocasión
Preparamos un riquísimo pan de muerto de chocolate por su puesto también relleno de chocolate, así mismo preparamos un pan de ánimas el cual es un pan que se usa al centro de este hermoso país como el valle de México, Oaxaca y Guanajuato
Que es un pan con forma humana y las características canillas o huesitos que lleva el pan de muerto, y por supuesto acompañados de un rico chocolate de tableta bien espumoso les dejo la receta.

Receta pan de muerto de chocolate

500 gramos harina
80 gramos de azúcar
10 gramos de sal
15 gramos
180 gramos de margarina
4 piezas huevo
Esencia de azar
1 naranja la ralladura
Agua tibia la necesaria
3 cucharadas de cocoa

Hacer una fuente con el harina la cocoa el azúcar la sal y mezclar posteriormente agregar la levadura, la margarina poner la ralladura de naranja y comenzar a agregar el agua tibia y amasar hasta obtener una masa suave y elástica. Dejar reposar por media hora bolear el pan con el chocolate de tableta al centro del bollo formar los huesitos y dejar reposar por una hora mas, hornear a 180 grados por quince minutos, sacar del horno barnizar con mantequilla y espolvorear con azúcar glas.

Para las animas no agregar la cocoa ala preparación y formar el pan en forma humana.

FLORES DE CALABAZA RELLENAS

2010-10-20T13:55:00.000-07:00

Este es un platillo que en lo personal me gusta mucho y me trae muy buenos recuerdos de casa al mero estilo de mi padre, es muy común en México utilizar la flor de calabaza
En diversos guisados, es muy común encontrarlas en quesadillas, en huaraches, sopas,
Cremas, salsas cremosas y rellenos de pechugas o filetes y hasta ostiones, aprovechando
Esta temporada de flores les comparto esta rica receta llena de tradición y costumbre.

RECETA FLORES DE CALABAZA RELLENAS

1 manojo flor de calabaza
½ kilo de queso adobera
50 gramos de harina
4 pz de huevo
1 litro de aceite vegetal
Salsa de jitomate de su preferencia

Rellenar las flores de calabaza con el queso adobera cerrarlas con un palillo y pasarlas por el harina, separar las claras de las yemas y montarlas a punto de turrón agregar las yemas una a una capear las flores de calabaza rellenas y freírlas una ves fritas pasarlas ala salsa de jitomate hirviendo.

FIDEUA AL GRATIN CON POLPETAS

2010-10-05T06:59:00.000-07:00

Existe un platillo que através de los años ha logrado consolidarse en el gusto de muchas culturas este es el caso de los fideos, tomo conciencia de esto cuando observe que muchos colegas chefs de diferentes nacionalidades los incluyen en sus cartas, en alguna ocasión participe en un festival gastronomico con un chef de Madrid el cual incluyo en el festival un fideua al horno, en Italia por supuesto existen muchas versiones y México no se podía quedar atrás es parte de nuestra tradición y parte de nuestra dieta incluir una rica sopa de fideo ya sea caldosa o seca por lo general seca la acompañamos con un buen queso seco Cotija ,una crema de rancho y chile pasilla frito en algunos lugares la acompañamos con cubos de aguacate y mas hacia el centro con chicharrón seco, en esta ocasión ofrecí un fideua al gratin con polpetas ( mini albondiguitas ) les dejo la receta.

RECETA FIDEUA AL GRATIN CON POLPETAS

1 paquete de fideos de su preferencia
150 mililitros de aceite vegetal
4 jitomates maduros
½ cebolla
3 dientes de ajo
Cilantro

½ kilo de carne molida de res
1 pieza de huevo
Sal y pimienta al gusto
120 gramos de pan molido

250 gramos de queso adobera para fundir

Cocer el jitomate, la cebolla y el ajo y moler, reservar.
Preparar la carne para las albondiguitas agregando el huevo ala carne mezclar sazonar con sal y pimienta y amarrar con el pan molido, reservar.

Sofreír el fideo con el aceite, hasta que tome un color dorado uniforme, agregar el caldillo de jitomate y seguir sofriendo hacer bolitas con la carne molida y echarlas al caldillo cuando este hirviendo sazonar con sal y pimienta agregar el cilantro cubrir los fideos con el queso adobera y hornear a 180 grados hasta que se sequen los fideos.

BUDIN DE CHOCOLATE

2010-09-28T08:25:00.000-07:00

Este es uno de mis nuevos platillos saludables empecé a trabajar
Ahora con las líneas de repostería sana en mis menús y en mi alimentación y el resultado fue este hermoso y brillante budín de chocolate, a base de leche deslactosada
Para evitar las grasas del postre, el azúcar quedo fuera y se usaron sustitutos de la misma y se eliminaron total mente las harinas para espesar disminuyendo las féculas y adicionando con grenetinas, se trabajo con un chocolate con la mayor cantidad de cacao y mucho menos porcentaje de grasa y aquí esta el resultado además de que resulto una delicia.

RECETA BUDIN DE CHOCOLATE

1 litro de leche deslactosada
150 gramos de sustituto de azúcar
200 gramos de chocolate 75% cacao
30 gramos de fécula demaiz
50 gramos grenetina

Poner a calentar la leche agregar el chocolate troceado a que funda endulzar con el sustituto de azúcar cuando rompa hervor ligar con la fécula y agregar la grenetina previamente hidratada en moldar y refrigerar por dos horas hasta, una ves que este firme
Desmoldar y decorar con chocolate.

MANICOTTIS RELLENOS DE MUSS DE CHIPOTLE

2010-09-21T07:24:00.000-07:00

Hace algunos años como 12 para ser exactos cuando me encontraba en el restaurante de especialidades del hotel Hilton preparaba unos regatones rellenos de muss de salmón en sobre un espejo de salsa de mostaza de grano de dijon, y no hace mucho me encontre estos excelentes y hermosos manicottis y recordando aquella técnica que empleaba en aquel restaurante decidí hacer para la cena los manicottis rellenos de muss de chipotle
Y siguiendo las tendencias de mi alimentación saludable prepare un pomodoro simple sin sofreír el resultado este hermoso platillo de un sabor inigualable.

Receta manicottis rellenos de mus de chipotle

muss
250 gramos de requesón fresco
El adobo de chipotles al gusto
Sal y pimienta al gusto

Salsa pomodoro simple
1 kilo de jitomate saladet
Albahaca
Sal y pimienta al gusto

Escalfar los jitomates en agua hirviendo, machacarlos con las manos y cocinar con u poco de agua y el jugo de los jitomates sazonar con sal y pimienta.

Pasta
1 paquete de manicottis
Sal suficiente

Hervir suficiente agua con mucha sal agregar la pasta hasta que este al dente, retirarlos del agua y rellenarlos del mus de chipotle, acompañarlos con la salsa pomodoro simple.

CHILES RELLENOS CON HERRADURA

2010-09-06T08:36:00.000-07:00

¡¡¡¡ VIVA MEXICO!!! Sanamente, siguiendo mis nuevas tendencias de alimentación sana y saludable con 14 kilos menos y mas cultura en como balancear mi alimentación
Empecé el mes patrio creando este platillo al cual denomine “chiles con herradura “ para los cuales cambie las técnicas en su preparación como en lugar de escalfarlos en aceite caliente y con choque térmico para evitar las grasas saturadas los escalfamos directamente al fuego sudandolos con un poco de sal hasta que se desprendiera la piel del chile, el relleno por supuesto en lugar de un queso que funda con altos contenidos de grasa un requesón fresco de rancho y una sápida salsa de jitomates guajes sin freír solo al hervor con sus olores , la espuela la hice con una tortilla de harina integral con aceite de olivo y un arroz blanco al vapor de cama para cubrir la parte del cereal en el platillo.
Así logrando un plato equilibrado sano y por supuesto muy pero muy mexicano… QUE VIVA MEXICO….

¡¡¡¡ VIVA MEXICO!!! Sanamente, siguiendo mis nuevas tendencias de alimentación sana y saludable con 14 kilos menos y mas cultura en como balancear mi alimentación
Empecé el mes patrio creando este platillo al cual denomine “chiles con herradura “ para los cuales cambie las técnicas en su preparación como en lugar de escalfarlos en aceite caliente y con choque térmico para evitar las grasas saturadas los escalfamos directamente al fuego sudandolos con un poco de sal hasta que se desprendiera la piel del chile, el relleno por supuesto en lugar de un queso que funda con altos contenidos de grasa un requesón fresco de rancho y una sápida salsa de jitomates guajes sin freír solo al hervor con sus olores , la espuela la hice con una tortilla de harina integral con aceite de olivo y un arroz blanco al vapor de cama para cubrir la parte del cereal en el platillo.
Así logrando un plato equilibrado sano y por supuesto muy pero muy mexicano… QUE VIVA MEXICO….

RECETA CHILES RELLENOS CON HERRADURA

4 piezas de chile poblano para rellenar
½ kilo de requesón fresco
Sal y pimienta al gusto
1 litro de salsa de jitomate de su preferencia
4 porciones de arroz al vapor

Escalfar los chiles, abrirlos y rellenarlos con el requesón fresco previamente salpimentado calentar la salsa recién hecha de los jitomates y hervir los chiles en la salsa, servir los chiles con el arroz al vapor.

BIRRIA TATEMADA

2010-08-30T14:14:00.000-07:00

Bueno he comenzado con los festejos de l bicentenario y el día de ayer quise hacerlo através de una clásica receta que me dio mi padre hace una semana, quise hacer en esta ocasión un típico plato que es la birria tatemada la versión original es con chivo yo la adapte con ternera que es menos fuerte y mas tierna la carne a mi gusto personal la tateme con hojas de maguey las tortillas se representaron con esferas de maíz y se acompaño de su cebolla y un aire de limón para darle un toque mas contemporáneo les dejo la receta

BIRRIA TATEMADA DE TERNERA ESTILO JALISCO

1 kilo de ternera
1 cebolla
1 cabeza de ajo
200 gramos de chilacate
Sal al gusto
Clavo, comino, orégano, pimientas gordas, jengibre seco, laurel al gusto
½ kilo de jitomates muy maduros
4 hojas de maguey

Cocer la carne con los olores hasta que este suave y jugosa con el chilacate hacer un adobo con parte del caldo y los olores sacar la carne del cocimiento y adobarla con el chilacate molido poner las hojas en una charola poner la carne adobada encima y poner a tatemar en el horno. Con el resto del caldo del cocimiento cocer los jitomates maduros
Y licuar con el resto de los olores del cocimiento sazonar la salsa. Servir con abundante salsa carne deshebrada y acompañar con cebolla limón y chile y tortillas recién hechas.

CHOUX

2010-08-17T13:52:00.000-07:00

Este fin de semana sacamos del baúl de los recuerdos y de la cocina de la vieja guardia esta pasta clásica que es la pasta choux de gran versatilidad y usos en la cocina de todos los tiempos y regiones, en algunos lugares la fríen en algunos otros la hierven y la forma mas común es horneada puede utilizarse en preparaciones saladas como en dulces yo le tengo un gran cariño a esta preparación sobretodo para los petit-fours que son mini bocadillos dulces y de la pasta base podemos sacar infinidad de figuras formas y preparaciones como los eclairs, los choux, los profiteroles , los cisnes y el paris brest les dejo las fotos de cada uno de estos y la receta.

Receta pasta choux

¼ aceite
5gr sal
25 gramos de azúcar
250 gramos de mantequilla
300 gramos de harina
6 pz de huevo

Calentar la leche con la mantequilla el azúcar la sal cuando rompa hervor y la mantequilla este derretida agregar el harina y mezclar enérgicamente, cocerla hasta que tomo un color dorado y dejar enfriar. Una vez fría agregar el huevo uno a uno incorporando perfectamente cada pieza meter a una manga pastelera y darle la forma deseada hornear a 200 grados por 25 minutos, rellenarlos con crema pastelera y bañarlos de chocolate , caramelo o espolvorar con azúcar glas.

CEBICHE DE SOYA

2010-08-10T13:17:00.000-07:00

Siguiendo con la influencia de la alimentación saludable en mi cocina esta ocasión les presento un cebiche de soya; la soya aporta el 53% de proteína solo el 1% de grasa y 5% de minerales además de ser súper económica y muy versátil en sus preparaciones y con grandes aportes a la salud; para este platillo utilice soya texturizada que una ves hidratada puede sustituir a cualquier tipo de carne, les dejo la receta.

Receta cebiche de soya

250 gramos de soya texturizada
1 cebolla
5 jitomates
1 chile serrano
Cilantro al gusto
7 limones
Sal y pimienta al gusto

Cocer la soya en abundante agua hirviendo con suficiente sal dejar que se esponje y enjuagar a chorro de agua fría, unas ves frías agregarle la cebolla, el jitomate el chile picados el cilantro fileteado y mezclar, posteriormente exprimir el jugo de los limones
Y salpimentar. Acompañar con aguacate tostadas.

CUADROS O LADRILLOS DE CREMA

2010-08-04T17:28:00.000-07:00

Siguiendo en el rescate de la tan basta panadería mexicana me di ala tarea de buscar una pieza de pan que se puede encontrar con diferentes nombres en la república mexicana según el lugar de su elaboración por el lado de occidente se le conoce como ladrillos de crema para el centro como cuadros, pero el relleno puede ser de piña o fresa en esta ocasión elaboramos la receta de la masa de la región del centro y el relleno mas de occidente les dejo la receta.
Receta ladrillos de crema
Para la masa
250 gramos de harina
100 gramos de mantequilla
60 gramos de azúcar
2 pizcas de sal
6 gramos de levadura
6 gramos de royal
50 mil de leche
½ kilo de crema pastelera
Trabajar la mantequilla el azúcar y el royal a punto de arena, y reservar aparte trabajar el harina el huevo la leche y el huevo formar una pasta hasta que doble su volumen incorporar la primer mezcla y trabajar hasta obtener una masa suave y homogénea estirar y cubrir un molde engrasado Rellenar con la crema con el resto de la masa cubrir la parte superior del molde pinchar con un tenedor barnizar con huevo y hornear a 180 grados por 35 minutos dejar enfriar refrigerar y partir en cuadros el día siguiente.

SUSHI

2010-07-14T13:29:00.001-07:00

Este año a sido de muchas actualizaciones renovarse o morir como siempre lo he dicho en esta ocasión toco una actualización de sushi y cocina japonesa , como siempre todos aprendemos de todos y conocemos técnicas diferentes a las que estamos acostumbrados a utilizar o reafirmamos algunas ya utilizadas les dejo las fotos

CONCHIGLLIERIS AL POMODORO Y RICOTTA

2010-07-04T12:17:00.000-07:00

En los últimos dos meses mi cocina ha recibido una nueva influencia de mi actual estilo de alimentación, los años no pasan de balde y el no haber cuidado mis hábitos alimenticios ya me han cobrado la factura y mi corazón llego a estar en cierto momento con los índices mas altos de colesterol y por ende los triglicéridos hasta el cielo pero nada que no se pueda resolver con una alimentación balanceada una dieta equilibrada y sobretodo aprender a comer correctamente sin necesidad de sufrimiento, creo que hay la llevo aprendiendo día a día y sobretodo poniendo en practica lo aprendido como el incluir mínimo 6 raciones de fruta al día que en lo personal jamás consumía tal cantidad así como la misma de verduras que es la que mas trabajo me ha costado a pesar de estar en una cocina llena de ellas, además de incluir una leguminosa 3 cereales y tubérculos sin grasa mi proteína de origen animal y una porción de azucares; el resultado un corazón mas sano Unos kilillos abajo, ropa mas holgada y la satisfacción de estarlo logrando y por su puesto una repropuesta de mi estilo actual de cocina es por eso que les comparto una de mis nuevas recetas. Gracias a quien me ha estado apoyando en este nuevo estilo de vida.

CONCHIGLLIERIS AL POMODORO Y RICOTTA

Para la salsa

1 kilo de jitomates saladet maduros
1 cebolla picada en cuadro
½ manojo de albahaca
5 dientes de ajo picado

Para el relleno

1 kilo de queso ricotta
Sal y pimienta al gusto y aceite de oliva extra virgen
Para las conchiglieris
Un paquete de conchas grandes rellenables
250 gramos de puré de tomate
Sal pimienta y aceite de olivo al gusto
Escalfar en agua hirviendo en suficiente sal los jitomates, sumergirlos en agua helada para lograr un choque de temperaturas y retirar la piel, una ves pelados los jitomates hervirlos con el puré de tomate y un poco de agua de la escalfada retirar del fuego y dejar enfriar, una ves fríos los jitomates exprimirlos con las manos en el mismo puré para que queden machacados de manera rustica y reservar, sofreír en el aceite de olivo la cebolla el ajo y agregarle los jitomates machacados cuando rompa hervor agregar el albahaca en hojas sazonar con sal y pimienta.
El queso ricota sazonarlo perfectamente con sal y pimienta
Cocer en abundante agua las conchas de pasta con mucha sal marina.
Una ves cocida la pasta al dente rellenarlas con el queso ricotta
Bañarlas conchitas con la salsa pmodoro y agregar un poco de aceite de oliva extra virgen coronar con albahaca fresca.

PUDIN DE MANZANA Y PASAS CON HIGOS

2010-06-22T06:58:00.001-07:00

Feliz día del padre ¡¡¡ el domingo pasado celebramos el día del padre y por supuesto mi regalo a mi padre fue este pudín de manzanas y pasas coronado de higos ala miel les dejo la receta.

RECETA PUDIN DE MANZANA Y PASAS

1 lt de leche
4 pz de huevo
50 gramos de azúcar
2 manzanas en cuadro
100 gramos de pasas
Vainilla al gusto
Canela en polvo al gusto
6 piezas de pan dulce grandes en cuadros
1 kilo de higos
Miel al gusto

Mezclar todo en un tazón y vaciar a un molde engrasado, hornear a 180 grados por 40 minutos des moldar y decorar con los higos barnizar los higos con la miel.

ROLES DE CANELA

2010-06-09T11:10:00.000-07:00

Con la misma masa de las conchas obtuvimos también estos roles de canela y roles glaseados rellenos de chocolate y pasas. La técnica y la receta es ka misma les dejo las fotos.

CONCHAS

2010-06-03T11:14:00.000-07:00

Hace algunos días fui a una actualización en panadería mexicana, definitiva mente creo
Y respeto mucho las técnicas de nuestros panaderos artesanales pero creo también necesario ir ala vanguardia de lo que esta sucediendo en la gastronomía y la panadería no se puede quedar atrás así es de que aparir de ya comencé a utilizar emulcificantes, encimas y mejorantes en mi panadería y he aquí los resultados mejores migas, mas tiempo de anaquel mayor rendimiento y sobretodo mejor sabor les dejo la receta de las conchas una pieza de pan que es parte de nuestra tradición y folclor en México.

RECETA CONCHAS

2 kilos de harina
16 huevos
20 gramos de sal
400 mililitros de leche
500 gramos de azúcar
700 gramos de margarina para biscocho
80 gramos de levadura fresca

COBERTURA

500 gramos de manteca vegetal
500 gramos azúcar glass
750 gramos de harina

Trabajar todo junto amasar hasta lograr una masa lisa y homogénea que se despegue de la mesa dejar reposar hasta que doble su volumen. Para las tapas acremar la manteca vegetal junto con el azúcar glass incorporar la harina hasta obtener una masa compacta, si se quiere de chocolate agregar cocoa la suficiente para que pinte color café obscuro, si se quiere amarilla agregar color vegetal amarillo y para la blanca simplemente dejarla así. Una ves levitada la masa hacer porciones de 60 gramos bolearlas y ponerle encima una tapa y marcar con el marcador de concha o hacerle la figura con un cuchillo dejar reposar hasta que doblen su volumen y hornear a 180 grados por 15 minutos.

GARRAS DE OSO

2010-05-27T10:03:00.000-07:00

Nada mejor para relajarse que amasar a mano, así es que después de un largo día de mucho estrés nos pusimos a hacer unas manos o garras de oso para cenar, este pan dulce
Es también de la gran variedad de nuestra panadería clásica mexicana las podemos encontrar casi en cualquier panadería a lo largo y ancho del país, los rellenos por su puesto varean en algunas panaderías las rellenan de crema pastelera, de chocolate en algunas otras de mermeladas tanto de fresa manzana o piña y mas al centro del país de crema blanca montada, las cubiertas también van según el gusto y la creatividad del panadero algunas se les barniza con huevo para que brillen, algunas espolvoreadas con azúcar glas y otras con brillo, lo que caracteriza esta pieza de pan es la forma de mano o garra, les dejo la receta.

RECETA GARRAS DE OSO O MANOS DE OSO 6 PZ.

250 gramos harina
60 gramos azucar
100 gramos margarina
1 huevo
11 gramos de levadura en polvo
1 pizca de sal
Leche la necesaria

Hacer un cuenco con la harina agregar el azúcar y la sal agregar la levadura en polvo e incorporar perfectamente integrar la margarina a temperatura ambiente y comenzar a agregar la leche tibia amasar hasta lograr una masa lisa elástica y que se despegue de la mesa dejar reposar por 30 minutos, extender en forma de rectángulo y agregar el relleno
Ya sea chocolate, mermelada o crema, envolver en forma de rectángulo y cortar las 6 porciones hacer los cortes para formar los dedos de la mano o garra y barnizar con huevo dejar reposar media hora mas y hornear a 180 grados centígrados por 15 minutos.

FOOD & WINE MEXICO

2010-05-18T09:47:00.000-07:00

Este fin de semana estuve en el evento de FOOD & WINE México nos reunimos los amantes de la gastronomía mexicana y catamos muchas propuestas de vinos, muy buenas cervezas y por su puesto comida de primer nivel ejecutada por grandes chefs de nuestro país además de participar en sus ponencias y conferencias tube la oportunidad de saludar al buen Poncho cadena, a Paulino Cruz, A la gran señora Patricia Quintana y algunos otros colegas que se dieron sita para compartirnos lo mejor de su cocina y sus vivencias en este hermoso medio, les dejo las fotos de algunas cosas que se hicieron algunas presentaciones de platillos y demas.

PASTELES DE FONDAN

2010-05-14T09:42:00.000-07:00

Hace diez años en la escuela estudie fondan una técnica de pastelería que según yo recuerdo es inglesa y en lo personal me gusto mucho y empecé a aplicarla y a trabajar con ella sobre todo en pasteles para bodas ya que siempre considere que es una técnica my elegante y sobria. Siempre he considerado que es una técnica muy peculiar por no decir complicada pues tiene sus queberes y si a eso se aunaba en esos tiempos que si era tiempo de lluvia se caía el fondan que yo en lo personal lo viví y la verdad opte por no hacer pasteles de fondan en épocas de lluvia, no los podíamos refrigerar por que la pasta se hacia chiclosa, pero aun con todas esas situaciones me encariñe mucho con el fondan ya que gane un concurso de repostería de profesionales cuando ere toda una novedad en México el fondan, hice muchos pasteles muy elegantes para muchas bodas etc. El día de ayer fui a actualizarme en esta técnica y como todo en la gastronomia a evolucionado bastante en diez años así es de que me encontré que ahora esta de moda montar chuecos los pasteles, las bases en pasteles de pisos están obsoletas y se le han agregado algunos mejorantes en polvo ala receta básica del fondan logrando así una textura mas gomosa mas elástica y gracias a dios resistente ala humedad, los colores ya son mas alegres y los diseños mas divertidos.

FAJAS DE ARRACHERA Y POLLO

2010-05-11T10:52:00.000-07:00

en dias pasados me solicitaron un menu tipico para un grupo de extranjeros asi es de que opte por unas clasicas fajas de pollo adobado y arrachera sobre frijoles re fritos queso monterrey y coronadas con cazuela de guacamole.

BROCHETAS GLASEADAS CON ARROZ AL COCO

2010-05-05T12:26:00.000-07:00

El otro día serví una comida para un grupo de ejecutivos me la contrataron de improviso
Y se improviso este paltillo una típica brocheta de filete de pollo y filete de res glaseada con bbq sobre piña rostisada acompañada de arroz pilaf al coco. Les dejo la receta del arroz.

RECETA ARROZ AL COCO

1 Kilo de arroz
½ cebolla picada finamente
2 dientes de ajo picados finamente
125 gramos de coco rayado
100 gramos de cacahuate tostado
150 gramos de piña en cubos
1 litro de agua
125 mililitros de leche de coco
125 mililitros de jugo de piña
Sal y pimienta

Enjuagar el arroz hasta eliminar todo el almidón sofreírlo en aceite bien caliente para que esponje agregarle el ajo y la cebolla una ves que acitronen agregar el cacahuate y el coco, agregarle los líquidos sazonar bajar la flama y cubrir herméticamente hasta que desaparezca el liquido.

TARTA TATIN

2010-04-21T08:59:00.000-07:00

El origen de esta tarta tan peculiar data de un lugar de Francia en el cual por accidente se creo en el hotel tatin de ahí su nombre, cuentan que por error se cocinaron demasiado las manzanas y para no desperdiciarlas colocaron la pasta encima y las hornearon una ves horneada voltearon con mucho cuidado y así nació la tarta tatin. Esta es una versión que yo serví hace algunos días para un evento les dejo la receta.

RESETA TARTA TATIN
4 PORCIONES

4 manzanas peladas
500 gramos de azúcar
½ barrita de mantequilla
400 gramos de pasta de hojaldre o pasta para pay

Caramelizar el azúcar y la mantequilla en un molde individual una vez hecho el caramelo agregar las manzanas en mitades boca abajo y tapar con la pasta, hornear a 180 grados centígrados hasta que dore la pasta, dejar reposar por 20 minutos voltear y desmoldar.

BUÑUELOS

2010-04-10T08:45:00.000-07:00

Terminamos el Tour gastronomico michoacano con broche de oro unos buñuelos de rodilla bañados en miel de piloncillo y guayaba, a un que el origen del bueñuelo no es precisamente mexicano ya lo hemos adoptado como muy nuestro y forma parte de las festividades típicas lugareñas, en Morelia los encontramos en las plazas enormes bueñuelos crujientes los cuales tienen una peculiar forma de comerse; los quiebran en un plato pozolero y les agregan miel de piloncillo y se acompaña con un rico atole blanco,
Nosotros cocinamos en esta ocasión una variedad que se hace mas al centro de la republica que son los buñuelos de rodilla una técnica por demás peculiar y muy autóctona, una vez amasada la masa y reposada se toman las porciones se comienza a estirar con la rodilla de ahí su nombre hasta lograr el tamaño ideal.

ENCHILADAS

2010-04-05T12:38:00.000-07:00

Siguiendo por Michoacán en nuestra ruta gastronomica nos encontramos con las famosas enchiladas placeras en el hermoso Morelia, este platillo en lo personal me trae muy gratos recuerdos de mi niñez y por lo tanto no dude en hacer una versión de este platillo, vale la pena mencionar que a lo largo y ancho de este hermoso país muchos de los estados tienen su propia versión de las enchiladas existen las potosinas que preparas en san Luis una versión en tortilla pequeña, existen las queretanas y las mineras del estado de Guanajuato muy parecidas alas que les presento hoy por su guarnición que llevan enzima de papa y zanahoria y en adobo colorado, existen las famosas enchiladas suizas que para empezar en Suiza ni hay tortillas y mucho menos se crearon allá sino en uno de los restaurantes de los hermanos sambors en la ciudad de México, en fin infinidad de representaciones de este riquísimo platillo que es de los mas gustados por los mexicanos. Les dejo la receta.

RECETA ENCHILADAS PLACERAS MICHOACANAS

1 litro de adobo de chile guajillo (guajillos cocidos con ajo, cebolla, y olores licuados)
1 pollo entero cocido y deshebrado
1 kilo de tortillas
½ kilo de zanahoria en cubos pequeños cocidas
½ kilo de papa en cubos pequeños cocidas
½ kilo de crema fresca
½ kilo de queso fresco
½ lechuga romana fileteada

Meter la tortilla una por una al adobo freír la tortilla adobada en manteca y rellenar de pollo deshebrado enrollar o doblar en forma de taco sofreír la papa y la zanahoria en la manteca y colocar sobre las enchiladas ya formadas, poner la lechuga la crema fresca y espolvorearlas de queso fresco.

SOPA TARASCA

2010-04-01T10:31:00.000-07:00

Hemos iniciado un tour gastronomico para este 2010 por el cual vamos a explorar, a vivir y a dar a conocer la hermosa cocina de este hermoso país que es México así pues
Iniciamos con ímpetu y entusiasmo por el estado de Michoacán dando un recorrido por su riquísima y basta comida la cual les iré mostrando poco a poco del como la preparamos y la damos a conocer y a comer en las muestras gastronomitas que mes con mes estamos realizando con el fin de rescatar y dar a conocer lo mejor de cada estado su gente y sus costumbres culinarias. Cocinamos una sopa tarasca que es típica de este
Estado la cual es una sopa de frijol con algo de adobo para darle sabor se acompaña con tiras crujientes de tortilla crema y un buen queso de rancho les dejo la receta.

RECETA SOPA TARASCA

1 kilo de frijol (de preferencia negro o el de su elección)
1 cebolla
1 cabeza de ajo
Epazote al gusto
6 chiles guajillos
3 tortillas en tiritas y doradas
¼ Crema fresca
Queso ranchero o panela o cualquier queso fresco

Cocer el frijol con suficiente agua cuando este casi cocido salarlo apartar un poco del caldo y en este cocer los chile guajillos con el ajo y la cebolla, licuarlo y reservar, moler los frijoles con el mismo caldo a que quede con consistencia de sopa sofreír en un poco de manteca de puerco agregar el adobo cuando rompa hervor agregar el epazote a que aromatice y rectificar sazón, servir bien caliente acompañado de las tortillas fritas, la crema y el queso.

HAMBURGUESAS DE CAMARON

2010-03-29T13:19:00.000-07:00

Sigo cocinando platillos de cuaresma este viernes ofreci hamburgesas de camaron con queso gouda y aderezo chipotle les dejo la foto.

GARIBALDI DE CAJETA Y MANZANA

2010-03-23T12:09:00.000-07:00

La semana pasada tuve algunas comidas para algunos ejecutivos muy importantes provenientes de argentina estados unidos y México les dejo las fotos del primer tiempo y el postre que fue un garibaldi con cajeta y manzana.

BUDIN DE PAN

2010-03-18T06:43:00.000-07:00

La semana pasada me contrataron esta comida para un grupo de ejecutivos bancarios optamos por algo fresco y ligero de primero montamos una fresh salad y de postre bread budin les dejo las fotos y la receta del budin.

RECETA BUDIN DE PAN

1 lt de leche
2 oz de vainilla
1 taza de azúcar
½ cda de canela
8 pz de huevo
8 pz de pan (puede ser frío o de caja o pan dulce)
Pasas o manzana picada o nueces picadas al gusto

Poner ala leche la vainilla el azúcar , la canela agregar los huevos mezclar perfectamente agregar el pan cortado en cubos pequeños y posteriormente agregar las pasas, las nueces o la manzana según el gusto, vaciar a un molde engrasado y hornear a 180 grados centígrados por 35 minutos o hasta que este firme.

TRUFAS DE CHOCOLATE

2010-03-12T10:53:00.000-08:00

Las trufas son un postre que en lo personal me gustan muchísimo por eso no dude en meterlas como postre de un evento que tuve ayer para mil cuarenta personas alas cuales les entregamos estas deliciosas trufas de chocolate cubiertas de chocolate semi a amargo y ralladas con chocolate blanco, la receta es de una técnica muy sencilla que aprendi hace muchos años que no tiene nada que ver con la manera o las recetas comunes para elaborarlas. Les dejo esta técnica.

RECETA TRUFAS DE CHOCOLATE

1 batido de chocolate (pan de chocolate para pastel)
1 taza de nuez picada
1 lata chica de duraznos
Licor al gusto (ron, o brandy o, tequila)
¼ de cobertura de chocolate de su preferencia
¼ de cobertura de chocolate blanco

Desmoronar el batido de chocolate, agregarle la nuez picada el almíbar de los duraznos y el durazno picado finamente, agregar el licor de su preferencia. Fundir las coberturas de chocolate y cubrir las trufas con el chocolate blanco rallarlas.

TACOS DE PESCADO O CAMARON ESTILO LA PAZ

2010-03-06T09:05:00.000-08:00

Van tres semanas en las cuales estoy implementando mis platillos de cuaresma entre algunos otros que estoy cocinando están estos tacos de camarón capeados oriundos de La Paz Baja California una rica región por su gastronomía marina, existen infinidad de recetas y técnicas para capear en distintas partes del mundo como la pasta orli en Francia o el famoso tempura japonés, a qui en México utilizamos infinidad de técnicas
Para obtener una pasta que infle lo suficiente y para que se logre una buena textura crujiente, hay quien usa de base cerveza y agua mineral, hay quienes sustituyen el agua por leche o quien use harina o maicena, este tipo de capeador lo podemos utilizar para chiles rellenos de mariscos, tacos de pescado, les dejo la receta.

RECETA TACOS CAPEADOS DE CAMARON O PESCADO

1 kilo de camarón pelado o filete de pescado en tiras
1 kilo de harina
4 piezas de huevo
2 cucharadas de polvo para hornear
2 dientes de ajo
1 cucharada de mostaza
Sal
Pimienta
Agua la necesaria

Licuar todos los ingredientes menos el harina esta irla integrando poco a poco hasta obtener la consistencia de masa para hot cakes dejar reposar por media hora, sal cimentar el pescado o el camarón sumergir de uno por uno ala pasta y freir en abundante aceite hasta que infle y tome un color dorado y una consistencia crujiente, servir sobre tortillas calientitas y acompañar con col fina mente rallado salsa mexicana, limón y el aderezo de su preferencia puede ser aurora, ranch o de chipotle.

ENSALADA CESAR

2010-03-02T12:48:00.000-08:00

El día de hoy servimos una comida para algunos ejecutivos cocinamos algunos clásicos como ensalada cesar , lasaña boloñesa en salsa de queso y unos cubos de leche en reducción de fresas con hilos de chocolate les dejo las fotos.

PAPA PERA

2010-02-23T12:29:00.000-08:00

Este es el platillo es el fuerte de una comida que serví para unos ejecutivos de un banco es un rib eye con medallones de cajun
Acompañado de mazorca amarilla y papa pera, les dejo la receta de la papa pera.

Receta papa pera

1 kilo de puré de papa
4 huevos
¼ pan molido
Sal, pimienta, granulado pollo
Agua y leche la necesaria

Agregar el agua y la leche al puré de papa el huevo y mezclar hasta obtener una mezcla uniforme agregar el pan molido y sazonar cuando la mezcla este compacta formar las peritas empanizar y freír poner una hojita de apio para decorar.

COCINERO DEL AÑO

2010-02-19T18:03:00.000-08:00

Tuve la oportunidad de ser invitado al evento cocinero del año 2010 en el cual me reencontré con muchísimos viejos amigos chefs gente que tenia muchísimos años de no ver, de no saludar pues siempre nos encontramos en los fogones en diferentes partes de la republica pero nos dimos sita en este evento , salude al chef Thierry Blouet , al buen Poncho cadena , a mi amigo Héctor Zavala , Gilberto flores , Ángel Gutiérrez y a José Luis grandes chefs y grandes amigos, a los chefs de Nestlé, de Unilever entre muchos otros colegas. Escuchamos excelentes ponencias acerca de cocina molecular, bioquímica de la cocina, postres de vanguardia, cocina orgánica, costos y por supuesto fuimos participes del emocionante concurso razón primordial del evento una muy grata experiencia les dejo las fotos.

TARTA DE MANZANA

2010-02-12T08:59:00.000-08:00

El día de ayer serví este postre en un evento que me contrataron, hacia muchos años que no cocinaba esta Tarata tibia de manzana que en lo personal es un platillo que me trae gratos recuerdos es un gran postre si se logra una buena ejecución en la técnica ya que su relleno es una crema de almendras que se tiene que preparar delicada mente para que no se corte y al momento de hornear infle y quede perfecta. Les dejo la receta

RECETA TARTA TIBIA DE MANZANA

500 gramos de almendra molida
500 gramos de azúcar
500 gramos de mantequilla
500 gramos de harina
8 huevos
1 onza de vainilla
1.5 kilo de pasta de hojaldre o pasta filo
10 manzanas

Acremar la mantequilla con el azúcar hasta esponjar agregar uno a uno el huevo e incorporar de forma envolvente la almendra en polvo y el harina y poner en forma de hilo la vainilla hacer círculos de la masa o la pasta filo y poner en un bowl sopero rellenar de la crema de almendras y coronar con las manzanas fileteadas, hornear a 210 grados centígrados por 20 minutos.

CHURROS RELLENOS

2010-02-07T06:01:00.000-08:00

El jueves pasado tuvimos la primera clase del año el tema fue los churros por lo general la gente esta acostumbrada en algunas regiones del país a un solo tipo de churro en esta ocasión les comparto este tipo de churros que son típicos del occidente y suelen ser grandes para rellenarlos de cajeta o mermelada la masa y la técnica de preparación es totalmente diferente la de los churros que anteriormente les presente y son los mas típicos, les dejo la receta y la foto.

RECETA CHURROS RELLENOS
2 tazas de harina
2 cucharadas de levadura en polvo
3 cucharadas de azúcar
2 pizcas de sal
½ taza Agua tibia
1 litro de aceite
Azúcar y canela para revolcar
Cajeta y mermelada para rellenar

Mezclar el harina el azúcar y la levadura agregar la sal y comenzara amasar con el agua hasta obtener una masa tersa y suave dejar reposar y formar bolitas y estirar para formar el churro
Freír en aceite a media flama hasta que dore por ambos lados escurrir el aceite y revolcar en el azúcar con canela abrir por un costado y rellenar de cajeta o mermelada.

PASTEL MIL HOJAS

2010-02-02T13:38:00.000-08:00

Cuatro son los pasteles mas clásicos hablando comercialmente en este país me comentaba alguna vez un gran chef pastelero a quien admiro mucho y quien es una gran pilar y tutor de muchísimos de nosotros MICHEL FORGOUS quien lamentablemente en estos momentos de su vida esta luchando por sobrevivir al cáncer y que le deseo su pronta recuperación por que quienes le apreciamos y admiramos estamos seguros que así será, me comentaba pues en alguna ocasión que en materia de comercialización de pasteles son cuatro los mas populares, chocolate, zanahoria, tres leches y por supuesto el mil hojas que la semana pasada prepare y serví como postre de una comida que me contrataron les dejo la foto y la receta de este clásico.

RESTA PASTEL MIL HOJAS

½ kilo de pasta de hojaldre en crudo (publique la preparación hace unos meses)
1 kilo de crema pastelera
½ kilo de azúcar glass
50 mililitros de leche
2 cucharadas de cocoa

Extender la pasta de hojaldre hasta obtenerla de un centímetro de grosor y hornear en placas, una vez dorada la pasta dejar enfriar, a un a de las placas untarle la crema pastelera y poner otra capa de hojaldre horneado y posterior mente mas crema capa por capa hasta terminar en hojaldre, diluir la leche en el azúcar glasee y apartar 5 cucharadas del glasee obtenido para agregar a este la cocoa y obtener glasee de chocolate también.
Cubrir el pastel con el glasee blanco y rallarlo con el de chocolate con un palillo ondularlo.

PECHUGA MONTERREY Y VOLTEADO DE CHOCOLATE

2010-01-27T13:39:00.000-08:00

el dia de ayer ofreci esta comida para un grupo de ejecutivos PECHUGA MONTERREY Y VOLTEADO DE CHOCOLATE. les dejo las fotos.

CHURROS

2010-01-23T20:44:00.000-08:00

Esta tarde hicimos las pruebas de lo que sera la primera clase del año para talentos especiales
Que sera clase de churros, les dejo las fotos y la reseta.

RESETA CHURROS
1 taza de agua
1 bara de canela
1 pisca de sal
1 taza harina
2 tazas de azucar con canela
½ litro de aceite

Poner a hervir el agua con la canela agregar la pisca de sal e inmediatamente agregar al harina
Revolver hasta obtener una pasta homogenea poner en la churrera y freir en el medio litro de aceite escurrir y revolcar en el azucar con canela.

INCLUSION LABORAL

2010-01-11T16:11:00.000-08:00

Quiero comenzar este año invitando nueva mente a mis compañeros, colegas chefs y demas empresarios para practicar la inclucion laboral, el es Pedro el ultimo compañero que inclui en mis plantillas de cocina como auxiliar general tiene retraso por ipoxia neonatal y es un exelente ser humano muy trabajador y por supuesto muy responsable, hagamos espacio en nuestras plantillas para todos estos talentos especiales demosles una oportunidad laboral y aprendamos todos los dias de lo mucho que tienen para ayudarnos a crecer como personas.

" MIS CENAS DE FIN DE AÑO "

2010-01-01T08:25:00.000-08:00

Estos son los platillos que ofreci para la cena de fin de año, en esta ocacion nuevamente me contrataron dos cenas para el 31 de diciembre y pues completamente bendecido por tanto trabajo cocine para esta cenas vallotin de pollo relleno de frutos cristalizados con salsa de nuez, mil hojas de gratin de papa y envoltini de ejotes, de postre tartaleta de frutas y crema de vainilla. Les dejo la receta de la guarnicion de papa.
¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡ FELIZ AÑO NUEVO ¡!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

RESETA PAPA GRATIN
1 kg papa blanca
¼ crema agria
3 pz huevo
¼ leche
½ kilo de queso gouda rallado
Sal y pimienta al gusto
Rebanar las papas en forma delgada, en un bowl mezclar la crema con el huevo la leche sazonar agregar la mitad del queso rallado y a esta mezcla integrarle las papas poner todo esto en un molde engrasado y cubrir con el resto del queso hornear a 180 grados por 35 minutos.

" LOMO EN SALSA DE MANZANA "

2009-12-25T11:33:00.000-08:00

Esta navidad me contrataron do cenas para el 24 de diciembre por la noche una de ellas fue servida para el banco mas importante de estados unidos BANK OF AMERICA esta navidad me incline sobre propuestas clasicas en mis menus asi es de que les cocine lomo en salsa de manzana como plato principal les dejo la reseta, no hay mejor regalo que resivir la navidad haciendo lo que uno ama cocinar , cocinar , y cocinar
¡¡¡¡¡ FELIZ NAVIDAD A TODOS !!!!!!

RESETA LOMO EN SALSA DE MANZANA
Salpimentar una caña de lomo de cerdo embadurnarla con moztasa salsa magi salsa inglesa y sellar posteriormente hornearla con trozos de zanahoria apio cebolla y ajo con un poco de agua para que vaporise a 180 grados por 45 minutos.
Poner a reducir un litro de vino blanco una taza de azucar y media taza de vinagre de manzana posterior mente agregarle un litro de jugo de manzana a que siga reduciendo agregarle ala reduccion 10 manzanas rojas sin pelar en cubos tomar una parte de las manzanas y licuarselas ala reduccion.
Rebanar el lomo y bañarlo con la salsa y acompañar con los trozos de manzana.

" PIERNA EN SALSA DE CIRUELA "

2009-12-25T11:08:00.001-08:00

La cena para la segunda compañía de telefonia celular mas importante de estadosunidos que es t- mobile que cocine fue pierna mechada en salsa ciruelas pasas con buñuelo relleno de ensalada waldorf un clasico platillo navideño que a mi en lo particular me trae muy gratos recuerdos de las navidades que pase hace algunos años trabajando en grandes cadenas hoteleras y ofreciamos esta ensalada, de hecho esta ensalda toma su nombre del hotel waldorf astoria donde fue creada para un banquete navideño en Nueva York en esta ocacion le di mi toque personal montandola en un cilindro hecho de buñuelo les dejo la reseta del platillo.

RESETA PIERNA MECHADA

1kilo de pierna de cerdo entrozo

2 zanahorias

2 manzanas

10 ciruelas ciruelas pasas deshuesadas

Salpimentar la pierna cortar en bastones las verduras y las frutas para mechar. Hacer orificios ala pierna con una chaira o un cuchillo delgado e insertar hasta el fondo los bastones de zanahoria de manzana y de ciruelas hornear a 180 grados por una hora y media

RESETA SALSA DE CIRUELAS

1 Kilo de ciruelas pasas deshuesadas

1 litro de jugo de uva

1 litro de vino tinto

1 taza de vinagre de su preferencia

1 taza de azucar

Poner a reducir el vino el vina gre y el azucar, posteriormente agregar el jugo de uva y seguir reducuendo agregar las ciruelas pasas a cocer una ves cocidas retirar la mitad de ellas y licuarlas con esta misma reduccion y regresar al fuego rectificar sazon y servir.

RESETA ENSALADA WALDORF

1 Kilo de manzanas rojas

4 baras de apio

½ kilo de diraznos o piña

Crema chantilli

Ceresas para decorar

Cortar la fruta en cubos el apio en cubitos muy finos y mezclar con la crema montar inmediatamente para ser servida.

" COCIDO DE RES "

2009-12-16T07:49:00.000-08:00

En estos días fríos empezamos ya a implementar los platillos propios del clima e iniciamos con un rico cocido de res, platillo típico del occidente de esta hermosa republica que consta de un rico caldo de res conformado por carne con hueso y algo de nervio gordo que le da un sabor muy característico es un platillo rico en valores nutritivos para aportar al organismo las defensas que se requiere para los fríos de invierno lleva la proteína de la carne la aportación de los cereales por parte del garbanzo
Las vitaminas de las verduras como la papa, la zanahoria y el chayote y para darle el toque secreto del sabor unos ricos elotes. Les dejo la receta.

RESETA COCIDO DE RES

500 gramos de carne de res con hueso
100 gramos de garbanza
2 pz elote
3 zanahorias
3 chayotes
3 calabazas
3 papas
1 cuarterón de col blanco
Cilantro
Sal y granulado de res

Poner a cocer la carne previamente enjuagada para quitar el exceso de sangre junto con los garbanzos cuando estos han suavizado y estén casi cocidos agregar la sal al gusto
E ir poniendo el elote en rodajas cuando este suavice poner las zanahorias y los chayotes, un poco después la papa toda la verdura en cuadro grande y posterior mente las calabazas junto con el col blanco cuando toda la preparación esta cocida se rectifica el sazón con el granulado de res y se le agrega el cilantro. Servir bien caliente acompañando de tortillas recién hechas y chile mol cajeteado de tomate.

" CANAPES "

2009-12-08T11:27:00.000-08:00

Regresando inmediatamente de mi viaje de vacaciones ya venia con varios compromisos por cumplir entre ellos un evento para una clínica de cancerología
Por parte de la casa de eventos y banquetes que tiene mi amigo Raúl al cual le habían solicitado canapés para el coctail de dicho lugar nos dispusimos a hacer las preparaciones los muses y por supuesto los montajes de 540 bocadillos que gustaron tanto que al día siguiente nos solicitaron una de las personas que asistió al evento unos canapés iguales para un compromiso que tenia ella 250 canapés y pues a divertirnos de lo lindo preparando esta cantidad de bocadillos solo con dos horas de anticipación al evento y pues estos fueron los resultados les dejo las fotos.

" PECHUGA RRELLENA DE FLOR Y SALSA CREMOSA DE CHAMPIÑON"

2009-12-06T11:26:00.000-08:00

Empesando este nuevo año laboral parami gracias a dios con muchismo trabajo algunas ofertas para considerar y proyectos por consolidar y continuar este año comense mi año despues de vacaciones con varios eventos tanto particulares como empresariales estas son las fotos de mi terser evento en lo que va de mi año nuevo ofreci una comida para unos empresarios argentinos y americanos un menu ligero con toques mexicanos , les servi una pechuga rellena de flor de calabaza en salsa cremosa de champiñones acompañada de una canastita de berros alilñados con vinagreta, brotes de germinados de alfalfa tomatitos cherris y zanahorias baby. Les dejo la reseta de la pechuga.
PECHUGA RELLENA DE FLOR DE CALABAZA
5 Supremas de pollo abiertas
3 manojos de flor de calabaza
3 jitomates
1 cebolla chica
3 dientes de ajo
Epazote , sal ,pimienta al gusto
Guisar la cebolla finamente picada los jitomates en cubos y el ajo picado salpimentar y agregar el epazote, salpimentar las pechugas ponerles el guisado y unas hojas de flor de calabaza fresca enrroyar la pechugas, hornear por 30 minutos a 180 grados con un poco de agua y vino blanco para que vaporisen las pechugas y salgan bien jugosas.

SALSA CREMOSA DE CHAMPIÑONES
Una cebolla chica
2 dientes de ajo
300 gramos de champiñones frescos
4 onzas de vino blanco
500 gramos de crema
Sofreir la cebolla finamente picada con el ajo agregar los champiñones fileteados cuando los champiñones suelten su jugo agregar el vino blanco una vez que se evapore el alcohol agregar la crema dejar por unos minutos a que la crema se cosa sasonar al gusto y licuar regresar al fuego y rectificar sazon, partir las pechugas por mitad una vez servidas y bañarlas con la salsa acompañar de una ensalada fresca y pure de papa.

"PERAS AL VINO TINTO "

2009-12-06T11:23:00.000-08:00

Este es el postre de uno de mis eventos con los que iniciado el año para ser sincero le tenia destinado el `postre del evento a alguien mas pero como suele pasar y son los gajes del oficio Me quedo mal el proveedor el mismo dia del evento tenia mi tiempo demasiado recortado con tantos queaceres del diario cotidiano gastronomico que solicite los postres a un proveedor y cual va ciendo mi sorpresa que no mas no los mandaron hicieron unos postres para un dia anterior que no eran para otro de mmis eventos y para este me quede sin nada ala hora de la hora pero este oficio s de resolver al momento e ingeniarselas por que pase lo que pase la funcion tiene que ciontinuar en nustras cocinasasie es de que como en muchas otras ocaciones a buscar aver que hay en los anaqueles y en las camaras de refrigeracion con lo cual se pueda hacer algo en el menor tiempo posible rico y vistoso asi es de que con vino tinto y peras disponibles hice estas peras al vino tinto que me sacaron del apuro y que porcierto les encantaron alos invitados que venian de estados unidos les dejo la reseta.
PERAS AL VINO TINTO
5 peras
1 litro de vino tinto
500 gramos de azucar
3 varitas de canela
Hacer un jarabe con el vino tinto el azucar y la canela poner a cocer hay las peras retirarlas una vez que empiesen a suavisarse para que no se recosan y ligar la salsa con un poco de fecula de maiz poner de espejo en el plato y montarlas peras se puen acompañar con helado de vainilla o una salsa inglesa.

MI FIN DE AÑO

2009-11-26T09:25:00.000-08:00

Así termine mi año laboral un mes antes, después de muchísima actividad y muchísimo trabajo gracias a Dios; haciendo un recuento de mi año gastronomico pues creo que fue bastante productivo participe en diferentes proyectos como en el diseño e implementación de una cafetería, asesoramiento de un comedor industrial, cambio de imagen e implementación de menú nuevo en un establecimiento, muchos eventos y muchos banquetes particulares, clases de panadería para personas con discapacidad
Y el aprendizaje del lenguaje de señas con este mismo fin y por supuesto llevar la gerencia del lugar donde día a día trabajo un cliente muy difícil,
Pero al final del año cansado pero satisfecho y sobretodo muy feliz.

" LA CARNE EN SU JUGO "

2009-11-23T08:28:00.000-08:00

Un platillo tipico y unico de la hermosa perla de occidente es la famosa carne en su jugo un platillo que encierra tradicion y buen gusto por una preparacion que es bastante simple pero de un gran sabor para disfrutar en familia consta de bistek de res finamente picado cocido en su propio jugo acompañandolo con cebollitas cambray cilantro cebolla y un poco de limon la preparacion lleva frijoles de la olla en su misma preparacion es deliciosa les dejo la receta.
RECETA CARNE EN SU JUGO
5 porciones
500 gramos de bistec de res finamente picado
200 gramos de tocino ahumado
200 gramos tomate verde, un diente de ajo y media cebolla
1 manojito de cebollas cambray
5 chiles gueros
Sofreir en aceite caliente lascebollitas hasta que doren junto con el chile guero, agregar el tocino en trozos y posteriormente la carne salarla y dejar que suelte su jugo agregar medio litro de agua y los tomates previamente cocidos con el ajo la cebolla y licuados como salsa verde. Cuando rompa hervor sasonar con granulado de pollo. Acompañar con cebolla picada y cilantro y jugo de limon.

" LAS TORTILLAS DE HARINA "

2009-11-11T09:23:00.000-08:00

MEXICAN BURRITO

Con la llegada de los españoles las tortillas se empezaron a a producir de una forma diferente: con harina de trigo creando así la tortilla de harina, sus características por lo tanto fueron diferentes ala del maíz como mayor elasticidad diferente sabor y mejor resistencia, en el norte del país específicamente en sonora comienzan a producirla, popularizándose casi de manera inmediata, hacia el norte hacia los años de los 1800
En el estado de Texas comienzan a ponerle carne y a enrollarlas naciendo así los tan famosos burritos o burritas dependiendo el lugar donde se cocinen, poco tiempo paso para que este nueva preparación la adoptaran en diferentes estados en de la republica por supuesto dándoles su toque regional como las burritas norteñas rellenas de machaca tan populares al norte, Las burritas de pierna adobada del occidente del país. En la actualidad con las nuevas tendencias americanas las encontramos en los lugares de moda en diferentes modalidades y diferentes denominaciones pero todas bajo el mismo
Esquema de preparación una tortilla de harina ya sea natural o de jalapeño y hasta de chipotle en colores verde o rojo con algún relleno y enrolladas ya sea bajo el nombre de warp, tubular o burrito, siguiendo estas nuevas tendencias en el ultimo menu que implemente agregue ala carta un cisar tublar, un Chicken warp bbq y un mexican burrito
Les dejo la receta de este último.

Receta Mexican Burrito 5 porciones tortilla de harina grande

500 gramos de carne molida de res
125 gramos de zanahoria
125 gramos de apio
125 gramos de papa
5 dientes de ajo
1 cebolla blanca
200 gramos de pasta de tomate
Orégano, laurel, pimienta negra molida todo al gusto
5 tortillas de harina grande

Sofreír la cebolla con el ajo y agregar las demás verduras a que suavicen posteriormente agregar la carne y salpimentarla continuar sofriendo hasta que la carne suelte su jugo, agregar la pasta de tomate y cuando rompa hervor poner los olores al gusto, rectificar sazón. Para armar el burro embarrar la tortilla de harina con frijoles fritos poner la carne guisada, poner arroz cocinado de su preferencia blanco, jardinera amarillo el que sea un poco de salsa mexicana y enrollar el burro y calentarlo ala parrilla a que dore un poco la tortilla.

IMPLEMENTACION DE MENUS

2009-11-09T09:20:00.000-08:00

MELBA CREPS

TENTATION CREPS

Acabo de participar en el cambio de imagen de un lugar para la cual diseñe un menú nuevo, cierta mente cuando vamos a originar un nuevo concepto nos vienen
Veinte mil platillos a proponer por supuesto todos aquellos que de manera personal nos gustan o nos gustaría implementar pero aquí es cuando comenzamos a discernir entre varios factores que creo yo importantes para la implementación de un nuevo menú y un nuevo concepto primero que nada el primer punto que creo importante es la implementación de platillos que aseguren un éxito comercial, pues creo deshonesto que impongamos nuestros gustos personales en la creación de los platillos dejando de la do que los inversionistas aseguren el éxito económico del negocio. Como segundo punto creo también que es muy importante analizar los costos tanto de la materia prima y que tan fácil y económico es conseguirla a nosotros los chefs nos encanta las nuevas tendencias que si en España se hace tal o cual cosa que esta de moda pero en el mercado local actual se esta consumiendo??? La gente local tiene la cultura gastronomica para consumirlo?? O es carísimo traer esos productos del extranjero y si se consiguen pronto caen en desabasto. El tercer punto que considero importante es que tan funcionales son los platillos hablo de funcionalidad en los montajes y tiempo de servicio, a mi me encantan los platillos con altura movimiento colorido vanguardistas con crujientes etc, etc. Pero que tan conveniente es anteponer estos gustos personales y sacrificar la agilidad del servicio? No lo se. Lo que he hecho para esta nueva etapa de este lugar son platillos sencillos en su decoración bastos en su preparación cantidades abundantes a precios asequibles siguiendo las nuevas tendencias americanas. Haber que tal va ojala se asegure el éxito económico de los inversionistas y la satisfacción del cliente.

" PAN DE MUERTO II "

2009-11-02T13:56:00.001-08:00

Llego la fecha de comer nuestro rico pan de muerto y nos dimos ala tarea de prepararlo el otro día por la noche. Y que mejor día que el de hoy para compartirles esta receta.

RECETA PAN DE MUERTO

500 GRAMOS DE HARINA
12 GRAMOS LEVADURA SECA
150 GRAMOS DE AZUCAR
1 PIZCA DE SAL
2 PIEZAS DE HUEVO
90 GRAMOS DE MANTEQUILLA
150 GRAMOS DE LECHE TIBIA
ESENCIA DE AZHAR

Trabajar todo junto hasta obtener una masa lisa y uniforme dejar reposar hasta que doble su volumen, porcionar y bolear el pan y hacer los huesitos, dejar reposar por media hora mas, hornear a 180 grados centígrados por 20 min. Barnisar con mantequilla fundida y espolvorear con azucar.

" CODORNIZ "

2009-10-28T09:43:00.000-07:00

Paseando por las empedradas calles de un pintoresco pueblo al lado de una hermosa laguna en torno ala cual se ofrecen infinidad de confecciones culinarias muy propias del lugar nos encontramos estas riquísimas codornices azadas con ese sabor penetrante del carbón algunas adobadas otras simplemente con limón sal y pimienta , las codornices son aves de la familia de las gallinas pero mas pequeñas se les encuentra en un promedio de 20 cm su carne de color obscuro es de un sabor único y bien definido en la cocina mexicana las preparamos en infinidad de formas tanto en preparaciones dulces como saladas.

" HUARACHES "

2009-10-28T08:30:00.000-07:00

Siguiendo los recorridos gastronomicos autóctonos nos encontramos con u clásico mas de la comida callejera mexicana y que también es una de las variedades del pastor los huaraches, se les puede encontrar de diferentes formas tamaños y técnicas de preparación es un platillo típico del centro del país, es muy común encontrar en las esquinas a muy temprana hora alas marchantas torteando para obtener un gran disco ovalado de masa relleno de frijol negro a los cuales les dan la forma de la suela de un huarache de ahí su nombre en algunos lados se cosen directamente sobre el comal que muchas de las veces suele ser una tapa de tambo en otros lares se fríen en aceite lo que se le pone encima es también muy variante puede ser flor de calabaza en muchas ocasiones cruda, hongos sazonados con epazote, chicharrón y hasta pastor.

" PASTOR "

2009-10-19T12:56:00.000-07:00

Los tacos al pastor son un emblemático platillo de la cultura popular del mexicano no hay mexicano que no coma unos buenos tacos al pastor, tradicional mente las taquerias
Que se les ve casi una en cada esquina debido al gran gusto por este platillo comienzan a preparar su peculiar trompo a media tarde le llamamos así ala forma que se le da ala carne previamente adobada atravesada en un varilla y se va asando al carbón, el origen de esta preparación es incierto se dice que en puebla nace esta costumbre se cree que unos arbanos libaneses implementaron la preparación aun que se dice que esta forma de cocinar la carne ya se utilizaba en el medio oriente, a qui en México sobre todo por el centro de la republica le ponen piña cruda en ambos extremos del trompo y entre la carne, en otro estado de la republica ponen cebollas envueltas en aluminio y las entierran en el carbón que asa la carne y se cosen al vapor excelente combinación de los taquitos les dejo la receta para hacer la carne al pastor.

RESETA ADOBO PARA PASTOR

125 gramos de achiote
125 gramos de chile mirasol
Pimienta negra entera, comino, orégano seco y sal al gusto
30 mililitros de vinagre de manzana
1 kilo de milanesa de cerdo
1 cebolla
1 piña

Poner a remojar los chiles con agua y el vinagre y los olores cocerlos y licuarlos con el achiote sazonar y poner a marinar las milanesas des de un día antes en este adobo, al otro día si no se tiene en que hacer el trompo picar la carne y guisarla con la cebolla
Rectificar el sazón hacer los taquitos con tortilla chiquita y acompañarlos con cilantro y cebolla y si se quiere con la piña picada, y una buena salsa de tomate y chile de arbol.

" AZANDO ALA LEÑA "

2009-10-15T08:29:00.000-07:00

Existen muchas formas de azar esta es una manera típica campestre en la cual se hace una lumbrada de leña al centro y cuando llega a cierta temperatura se clavan alrededor
Unas varillas alas cuales se les a insertado chorizo, pollo adobado, borrego y por supuesto el cabrito norteño un platillo típico del norte del país, con el calor producido y los olores que desprende la madera se asan lentamente obteniendo un sabor único e indescriptible, en estos días me e dedicado a comer y comer probar y probar y sobre todo a ver este tipo de técnicas entre otras mas que mas adelante les compartiré que forman parte de la tradición gastronómica autóctona de mi tierra.

" QUESO COTIJA "

2009-10-12T11:46:00.000-07:00

Este es uno de nuestros productos que tiene denominación de origen el nombre del queso Cotija obtiene su nombre precisamente por el pueblo de Cotija que es donde se elabora artesanalmente de leche de vaca pura se obtiene este hermoso queso presente en casi todas las mesas mexicanas, por lo general lo encontramos mas común mente en su presentación de forma rallada en todos los mercados, este riquísimo queso lo utilizamos en la mayoría de los antojitos mexicanos espolvoreamos con el enchiladas, sopes , huaraches, tostadas, frijoles fritos, este queso esta ala altura de cualquier queso europeo se le puede encontrar muy maduro con un sabor fuerte para acompañar como botana ala hora de tomar un buen mezcal.

RECETA QUESO FRESCO
Para una pieza de 500 gr.
5 litros de leche
1 cucharada de carbonato de calcio
3 mililitros de cuajo
½ taza de agua
Sal común
Utensilios:

2 cacerolas grandes con capacidad de 5 lt
Pala de madera
Tela de manta de cielo

Procedimiento:
Diluya en un ¼ de taza de agua el carbonato de calcio y, por separado, en otro cuarto de taza de agua disuelva el cuajo.
Coloque la leche a fuego bajo hasta que entibie, enseguida agregue el carbonato de calcio y mezcle muy bien con la pala de madera.
Retire del fuego e incorpore el cuajo diluido sin dejar de mezclar. Deje reposar durante 20 minutos para que se forme la cuajada.
Transcurrido este tiempo, corte la cuajada en cuadros de tres centímetros aproximadamente.
Coloque nuevamente a fuego bajo durante 10 minutos, cuidando que no hierva.
Cubra el otro recipiente con la manta de cielo.
Pasados los 10 minutos, vierta la cuajada en el recipiente que tiene la tela. Espere un minuto, tome los extremos de la tela y comprima la cuajada para que escurra totalmente el suero.
Ponga sal encima de la cuajada para que se forme una costra.
Por último, deje madurar por dos días y estará listo para su consumo.

" BAY CHEF, BABY CHEF "

2009-10-09T13:38:00.000-07:00

Dicen que hijo de tigre pintito, pues bueno así es como nos divertimos con mi bebe
Aveces jugando a cocinar y muchas veces cocinando de verdad y nos divertimos de lo lindo haciendo lo que nos encanta hacer como familia, este es nuestro baby chef.

" pastel express de chocolate "

2009-10-07T18:56:00.000-07:00

El martes pasado festejamos con este pastel express el dia de su santo de mi bebe en media hora y despues de un dia ajetreado de trabajo y lostres dias posteriores llenos de eventos, comidas y demas no quisimos dejar pasar por alto la ocacion y preparamos este pastel de chocolate.

" VALLOTIN DE POLLO "

2009-10-02T09:42:00.000-07:00

VALLOTIN DE POLLO EN COSTRA DE CAJUN Y SALSA DE LIMON

CON ENSALADA DE PANELA Y JITOMATES

CON VINAGRETA DE NUEZ

PASTEL DE QUESO CON OREO
Y CIGARRILO DE CHOCOLATE AMARGO AL CAPUCHINO

El día de antier tuvimos una visita muy importante, un convoy de extranjeros invercionistas que venían haciendo un recorrido por Asia pasando por costa rica e hicieron una parada aquí en México como parte de su recorrido y esta es la comida que les ofrecí querían algo ligero rápido y fresco por lo apretado de su agenda así es que cocine un vallotin de pollo que es una técnica que hace mucho no utilizaba la usábamos hace años sobretodo en grandes banquetes, esta preparaciones es de origen francés la cual consiste en enrrollar algún tipo de pechuga ya sea de pavo, faisán o pollo se envuelve en vitafil de forma apretada como haciendo un embutido y se coce al vapor, en esta ocacion utilise pechuga de pollo la cual rellene de espinaca la envolví y la coci como dictan los canones y para darle un toque diferente la sasone con lemon paper y la rode en cajun y la ase para reafirmar el sabor del cajun en la parrilla la bañe en una salsa de limón y cilantro, acompañando como guarnición una ensalada de panela y jitomates con brotes de germinado de alfalfa aliñada con vinagreta de nuez.

" TORTAS AHOGADAS "

2009-09-28T16:30:00.001-07:00

TORTA RELLENA DE CARNITAS

TORTA CON TACOS DORADOS

CHILE PARA AHOGAR LA TORTA, SALSA Y CEBOLLA DESFLEMADA

TORTA AHOGADA

El día de ayer celebramos los 50 años de la existencia del platillo más emblemático de los tapatíos “ LA TORTA AHOGADA” si señor, es un virote salado que solo se hace en el estado de Jalisco especial para que no se aguade el pan y se rellena de carnitas se ahoga según sea el gusto de la persona o en puro chile que es ahogada o en salsa con chile que es media ahogada y se hace acompañar de cebolla y limón. Y pues como dejar pasar tan importante ocasión, así es de que fuimos ala catedral de dicha torta a lugar donde el mismo creador las sirve desde hace 50 años y cuenta así la historia el famoso guerito dice que hace 70 año trabajaba con su patrón el güero vendiendo tortas de carnitas, un cliente llega pide una y le preguntan que si con chile y dijo que si la cuestión es que por accidente se cae la torta al recipiente del chile y el cliente dijo hay ya se ahogo y de ahí toma su nombre, pues al comerla se ha puesto una enchilada tan sabrosa que siguió pidiéndola y se fue haciendo tan popular que a todos les gusto, es el platillo que por ley se consume después de una noche de parranda pues se dice que no hay mejor remedio para la cruda que una buena torta ahogada acompañada por una buena Chabela bien helada. Como en todo ha sufrido de muchas variaciones en diferentes lados como el ponerle frijoles fritos al pan y acompañarla con taquitos dorados con col y salsa es dejo la receta de las salsas.

RECETA CHILE TORTA AHOGADA
Medio kilo chile de árbol Yahualica
4 dientes de ajo
Vinagre al gusto
Sal gruesa y pimienta negra entera

Cocer todo y licuar.

SALSA PARA TORTA AHOGADA
1kilo de jitomate saladet maduro
5 dientes de ajo
Laurel y orégano al gusto
Media cebolla
Sal y pimienta negra molida

Cocer todo y licuar sazonar con la sal y la pimienta

PREPARACION DE LA TORTA
Abrir el virote salado por un costado
Untar de frijoles fritos
Rellenar con carnitas
Ahogar la torta en la salsa o en el chile según el gusto
Poner cebollas desflemadas y limón
Acompañar con taquitos dorados

" CUERNITOS RELLENOS "

2009-09-26T11:00:00.000-07:00

Este es otro de los típicos panes dulces mexicanos cuernito relleno, su nombre como en muchos casos del pan dulce varea según la zona del país y su relleno incluso el tipo de masa que se utiliza, en algunos lugares se le conoce como cono de la abundancia o cono relleno, en algunos lugares al centro o el bajío se rellena de crema batida en occidente de crema pastelera o en Francia en presentación mini se le conose con el nombre de ecler (enrollado) con rellenos de crema chocolate o nuez bañado de ganash de chocolate
La masa para su preparación de igual manera hacia el centro del país suele ser esponjosa u hojaldrada hacia occidente. Les dejo la receta de la masa.

RESETA MASA CUERNITOS RELLENOS

Para la masa: 1 k de harina -30 grs de levadura fresca -8 huevos _250 ml de leche -15 grs de sal-250 grs de azúcar -500 grs de margarina -harina para extender _1 manga y media de crema pastelera -1 k de crema batida para el relleno

"BISQUE DE TOMATE , CANELONES BOLOÑESA"

2009-09-18T18:30:00.000-07:00

BISQUE DE TOMATE

CON CROTON DE FINAS HIERVAS

CANELONES BOLOÑESA
EN SALSA DE TRES QUESOS

El día de hoy y ayer bastante ajetreados cinco eventos en dos días, serví algunas comidas para algunos extranjeros, altos ejecutivos de algunas empresas uno de los menús es este que les comparto las fotos el primer tiempo fue un bisque de tomate y crotón de hiervas finas el plato fuerte unos canelones en salsa de tres quesos ala boloñesa y pastel de queso con oreo para cerrar la comida.

" PAN DE PLATANO "

2009-09-15T19:14:00.000-07:00

Siguiendo con los festejos patrios me di ala tarea de hacer un postre mas de los que implemente hace algunos años para los festejos del mes de septiembre, es otro de los postres que son para mi la materialización de un sueño, una idea plasmada en un platillo
En esta ocasión es un pan de plátano con chips de plátano macho y hoja de bastago entre tejida les dejo la receta.

Receta pan de plátano

1 taza de plátano rotan
½ barra de margarina
1 ¼ de harina
2 pz huevo
1 ½ tz de azúcar moscabado
1 cda de carbonato
4 cda de crema
1 cda de vainilla
1 cda royal

Procedimiento
Batir la margarina con el azucar, agregar el huevo y la crema mezclar el platano con el harina royal y carbonato seguir mezclando y agregar la mantequilla. Hornear a 180 grados por 35 min.

" QUE VIVA MEXICO "

2009-09-12T18:10:00.000-07:00

POZOLE ROJO

COMPLEMENTOS DEL POZOLE

Se dice que el origen del pozole se remota al México prehispanico ala mesa del emperador Moctezuma, se cree que el consumía este platillo con carne humana, con las piernas de los guerreros prisioneros caídos, su nombre pozoatl quiere decir espuma, pues decían que el grano del maíz blanco reventado era como la espuma del lago de texcoco, verdad o no quien sabe lo cierto es que el pozole es uno de los platillos mas emblematicos de las familias mexicanas, su preparación es muy común en navidad, cumpleaños y por supuesto en las fiestas patrias se hace presente en las mesas de todo buen mexicano, el pozole a todo lo largo y ancho de la república se prepara de diversas maneras hacia el centro de la republica es verde y lo acompañan con orégano , hacia el occidente es rojo porsupuesto, en otras latitudes es blanco y hacia el norte hay lugares que lo preparan con pancita una especie de menudo y pozole juntos, la carne con la que se cocina también varea segun la zona en muchos lugares se coce con chamorro aldilla y cabeza de cerdo, en otras regiones con espinazo y pollo, en jalisco existe una variacion muy rica e interesante que es el pozolillo hecho con granos de maíz tierno rebanado de la mazorca y pollo con tomatillo de milpa y por supuesto se guarniciona con cebolla picada, limón, rábano en rodajas cebolla o col blanca según la zona y chile macho a base de chiles cocidos de arbol y vinagre, seguimos con las celebraciones patrias e hicimos una comida mexicana porsupuesto con musica de mariachi y el invitado de honor fue el pozole.

" VIVA MEXICO "

2009-09-10T07:52:00.000-07:00

MARIA GORDA

PAN DE ELOTE

Llego septiembre sus fiestas patrias y con ellas los elotes, es muy común en los pueblos
Las famosas elotadas, se reúnen las familias en los sembradíos de maíz a comer elotes que se cosen en ese mismo lugar o se asan al carbón o se muele el nistamal para hacer los riquísimos tamales de elotes y las marías gordas que es el nistamal de elote tierno molido puesto en la hoja del elote espolvoreado con canela y se cose al vapor como un tamal, obteniendo como resultado cuna especie de natilla muy rica, en esta ocasión les presento mi propia versión de María gorda que es un pan de elote horneado con sus mismas hojas y coronado con natilla de vainilla espolvoreada con canela, este postre forma parte de uno de mis sueños materializados, alguna vez lo soñé me levante en la madrugada y lo dibuje, en ese tiempo era chef repostero de unos restaurantes producía la repostería para cinco restaurantes y se llego septiembre y había que diseñar la línea de postres para las fiestas patrias y este es uno de ellos les dejo las fotos y la receta, felices fiestas.

RECETA PAN DE ELOTE

500 gramos de elote en grano
500 gramos de azúcar
250 gramos de mantequilla
30 gramos de royal
8 piezas de huevo
500 mililitros de leche
500 gramos de harina

PROCEDIMIENTO

Acremar la mantequilla con el azúcar, agregar uno a uno los huevos, licuar el elote con la leche, comenzar a agregar el harina con el royal intercalando la mezcla de elote licuado hasta obtener una mezcla homogénea, hornear por 45 minutos a 180 grados.

" EMPANADA ARGENTINA "

2009-08-14T11:10:00.000-07:00

Cerca del río de la plata tiene su origen la empanada argentina casi colindando con
Uruguay y chile, los rellenos varían según la zona argentina las mas populares se preparan de carne de res pero se les pude encontrar también de pollo y de papa y se distinguen según el sellado o amarrado de la empanada, por lo general van fritas, pero también en algunos lados las hornean. En esta ocasión preparamos una versión diferente No las hicimos de manera individual sino que hicimos una empanada grande del tamaño de una charola y horneada, el relleno de carne de res picada salteada con cebolla, huevo cocido, aceitunas y pasas sazonada con comino y especias, con un aliño de de perejil

" PASTEL DE CUATRO CHOCOLATES "

2009-08-13T07:57:00.000-07:00

sigo metiendo nuevos postres, en esta ocacion un pastel de cuatro chocolates con salsa de caramelo pintando el plato.

" PAN PITA "

2009-08-12T12:36:00.000-07:00

El pan pita de origen árabe es conocido también en medio oriente específicamente en Turquía como kebab preparado con carne de cordero y enrollado, en México se popularizo como taco árabe relleno de carne al pastor, la versión que les estoy compartiendo hoy es una adaptación que se hizo famosa en estados unidos que son el pita fajita y la gordita supreme que son pan pita relleno de fajitas de pollo o res salteadas con pimientos, cebollas, champiñones y queso. Aderezados con mayonesa de guajillos. Les dejo las fotos y la receta del pan pita.

RECETA PAN PITA

1 kilo de harina
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de azúcar
5 gramos levadura en polvo
5 cucharadas de aceite de olivo
10 gramos de levadura en polvo
Agua la necesaria

Mezclar todos los ingredientes y hacer una masa homogénea y suave, dejar reposar hasta doblar su volumen y bolear para luego extenderlas a un diámetro de 21 centímetros hornear a 180 grados centígrados por doce minutos.

" LA FOCACCIA "

2009-08-12T10:10:00.000-07:00

La focaccia es un pan que cocinaban ya en la antigua roma, su nombre que quiere decir “FUEGO” en latín evoca a la forma en que la cocinaban, ponían una base de hojas de laurel y se cosía el pan sobre ellas, perteneciendo su origen a una región de abundantes olivos su preparación lo lleva como uno de los ingredientes mas sobresalientes, pero como en cada país, en cada región existen sus variaciones por ejemplo hay lugares en donde el pan es mas alto y esponjoso y en cambo en otros lares suele ser totalmente delgada y acompañada por diferentes hiervas que la aromatizan, yo en lo particular siempre utilizo de dos tipos la primera como entrada una focaccia delgada redonda
Como si fuera un disco para pizza perforada en crudo con los dedos con romero fresco encima aliñada con un buen aceite de oliva y sal gruesa horneada ala leña. La otra opción que utilizo es una vieja receta que me evoca muy buenos recuerdos, en un pan mas alto y mas esponjoso con rodajas de jitomate fresco, romero y aceite de olivo y a hornear a que deshidrate el jitomate y aromatice el romero, este tipo de focaccia es perfecta para rellenar y hacer paninis en esta ocasión hice unos paninis con salame, mortadela y Gouda con una focaccia de parmesano y especias les dejo la resta de la masa para focaccia.

RESETA PAN FOCCACIA

2 kilos harina
30 gramos levadura en polvo
2 cucharadas de sal
1 cucharada de azúcar
5 cucharadas aceite de oliva
1 cucharadita vinagre blanco
1 cucharada de chile de árbol molido
Romero fresco al gusto
Agua tibia la necesaria

Hacer un cuenco con el harina, azúcar y la sal, revolver agregar la levadura y seguir mezclando posteriormente el aceite de oliva, el vinagre y por ultimo el chile de árbol molido comenzar a amasar con el agua hasta formar una masa homogénea y elástica, dejar reposar hasta que doble su volumen, extender en una charola rectangular previamente engrasada, poner el romero o las hiervas con las que se quiera aromatizar y aliñear con mas aceite de olivo, hornear por 190 grados centígrados por 25 minutos hasta que su parte de abajo dore. Partir y rellenar a su gusto.

" MASA DE HOJALDRE "

2009-08-04T10:51:00.000-07:00

Existen infinidad de versiones acerca del origen de la masa de hojaldre algunas hablan de que como en muchas otras coacciones su descubrimiento fue meramente accidental
Lo que es un hecho es que forma parte de las 7 masas madres que existen en la panadería universal que es de origen Frances y que seguirá siendo del gusto de todos y a sido adoptada en muchísimas partes del mundo dándole en cada lugar variedad en formas y rellenos pero respetando siempre su peculiar forma de preparación que es bien sabido que si no respetamos cada uno de los pasos no obtendremos ese hojaldre deseado que a todo mundo nos sigue sorprendiendo. La pregunta obligada es por que hojaldra, por que se hace en forma de hojas?? Esto se debe alas vueltas que se le dan, esto quiere decir que la margarina que queda al centro que quedo entre las vueltas al momento de hornearse produce un vapor que hace que las capas se separen logrando así las famosísimas mil hojas, existen infinidad de formas y creencias para elaborarla como el hecho de agregar hielo al vaso de la batidora al momento de batirla, o el jugo de algunos limones, si entre vuelta y vuelta refrigerarla media hora y marcarla entre cada vuelta con las llemas de dos dedos para no perder el conteo de los dobleces, que si el el extenderla sobre mármol frio, en fin muchas creencias que se generan alrededor de esta peculiar preparación.
El día de hoy incluí en el menú del día estas empanadas de hojaldre rellenas de diferentes opciones saldas, les dejo las fotos y les comparto la receta.

RECETA MASA DE HOJALDRE

500 grs. de harina, 10 grs. sal, 50 grs. de mantequilla, 300 ml de agua, harina para extender
400 grs. para empastar. Manera de preparar: haz una fuente con la harina, pon en el centro la sal y la mantequilla. Vierte la mitad de el agua .amasa ligeramente hasta obtener una consistencia martajada; es decir sin cuerpo.
Para empastar: enharina la mesa y pon la masa; déjala reposar por 20 min. Con un corte de cruz y tapada con trapo húmedo. Extiende en forma de cruz dejando un montículo en el centro, suaviza la margarina y colócala en el centro, envuélvela bien con la masa
Aplana la masa con golpes de rodillo, extiende en forma rectangular utilizando harina por debajo, dobla en tres partes iguales con esto lograras lo qe se llama la primera vuelta, gira 1/4 de vuelta y vuelve a extender .dobla en tres, cubre con un trapo húmedo y deja reposar 20 min.
Con esto ya llevaras dos vuelta
Repite este proceso dos veces mas para lograr seis vueltas, tápala con plástico y refrigera por 12 horas.