4.19.2007

COCINA MAYA PREHISPANICA

ESPONJA DE CONEJO CON COSTRA DE CHIA
SU PIERNA ESPOLVOREADA DE PINGUICA Y CODORNIZ LAQUEADA CON MOLOTITOS DE CHAYA
RELLENOS DE MOUSE DE REQUESON , ESPUMA DE PITAYA BLANCA Y ALIÑO DE PITAYA ROJA

El conejo formo parte de la alimentacion del mexico prehispanico pertenecia al grupo de los alimentos de caza era de los de mayor aceptacion en la mesa real del emperador por su sabor tan peculiar y por la consistencia de su carne, la chia por su parte es una semilla que formaba parte de la alimentacion tanto de los aztecas como de los mayas era tanbien uno de los alimentos de culto sagrado y se ofrecia a los dioses y se le pagaba como tributo a moctezuma se le utilizaba ademas tambien como planta medicinal por sus altos contenidos de omega3 de hecho se cree que le nombre de la ciudad del sureste de este pais chiapas tiene su origen por la chia.

La pinguica "bec"como la llamaban los mayas es el fruto un fruto cafe rojizo que se utilizaba como medicina para los riñones, en la actualidad aun vemos su empleo en aguas frescas y se siguen explotando sus cualidades curativas, se deja secar el fruto y se muele, tiene propiedades de quemar la grasa corporal y adelgasar .
La chaya es otra gran aportacion de los mayas al mundo originaria de la peninsula de yucatan es una planta en forma de higuerilla ala cual se le atribuyen infinidad de propiedades curativas como reducir el colesterol es anti inflamatoria y contiene mucho calcio se cree que tiene muchas mas propiedades nutricionales que la espinaca.Los mayas la cocinaban con masa de maiz y pepitas, en infuciones y rellenas.
Las codornices formaban parte de la limentacion dentro del grupo de los animales de cria como lo eran los guajolotes, las gallinas, los faizanes y otras aves de corral los huevos de esta pequeña ave desde ese entonces se le atribuye propiedades altamente nutritivas su savor fue altamente valorado pues es de la familia de los faisanes y tiene grandes caracteristicas explotables culinariamente.
Las pitayas un fruto exotico conocido como elimento de los dioses es un fruto redondo que suele encontrarse hasta de cuatro colores diferentes en color morado o rosa blanca o verde palido amarillas o anaranjadas es de muy corta temporada y se encuentra solo en tiempo de calores su sabor es inigualable y es muy poco utilisada en la gastronomia su uso popular es solo como fruta de mano pelada y a consumir directamente.
El platilo que hoy precento fue creado por una invitacion que me hicieron para participar en un seleccion de rectas para la publicacion de un libro de nestle, es un platillo que conjuga una serie de texturas como la esponja del conejo, lo crujiente de la codorniz laqueada la suvidad del muss de requeson y la chaya y la complejidad de los abores y los matises del duo de pitayas.
LA RECETA
Ingredientes cantidad unidad
Conejo 1 pza
MEDIA CREMA NESTLE 200 ml
Huevo 2 pza
Sal 10 gr
Pimienta 10 gr
SAZONADOR MAGIE 40 ml
SALSA TIPO INGLESA 40 ml
Chia 100 gr
PASTA DE CHILE GUAJILLO 20 ml
AGUA NATURAL NESTLE 500 ml
Requesón 80 gr
Hojas de chaya 4 pz
Pitaya blanca 2 pz
Pitaya roja 2 pz

Procedimiento
Esponja de conejo:
Se deshuesa el conejo reservando únicamente la espaldilla y la pierna, toda la carne restante molerla perfectamente e incorporarle MEDIA CREMA NESTLE huevo y sazonar con sal y pimienta JUGO SAZONADOR MAGGI y SALSA TIPO INGLESA CROSS & WELL, rellenar la espaldilla de conejo con esta carne enrollar cubrir el royo con chia y hornear a 180 grados centígrados por 35 min. Hasta que esponje el relleno.

Pierna ala pinguica
Sal pimentar la pierna del conejo y adobarla con PASTA DE CHILE GUAJILLO NESTLE cubrir perfectamente de pinguica molida y azar al grill.

Codorniz laqueada
Salpimentar la codorniz y sazonarla con JUGO SAZONADOR MAGGI y SALSA TIPO INGLESA CROSS & WELL y barnizarla con JARABE SABOR MAPLE DELI diluido en AGUA NATURAL NESTLE PUREZA VITAL y hornear hasta que dore perfectamente.


Molotitos de chaya rellenos de muss de requesón
Acremar el requesón con sal y pimienta con MEDIA CREMA NESTLE hasta que esponje, pochar las hojas de chaya y rellenar con el muss de requesón.

Espuma de pitaya blanca y aliño de pitaya roja
Pelar la pitaya blanca meter la pulpa en un sifón y obtener la espuma, despulpar la pitaya roja y reducir con JARABE SABOR MAPLE DELI diluido en AGUA NATURAL NESTLE PUREZA VITAL y licuar nuevamente llevar a fuego hasta obtener la consistencia deseada por reducción.

3 comentarios:

daniel greve dijo...

¡qué buena cara tiene todo esto!
FELICITACIONES
saludos desde chile,

daniel greve.

Anónimo dijo...

Hola, soy un joven español que ahora mismo vivo en republica checa. Me gusta mucho la cocina, para mi es un arte, una ciencia, un placer. Siempre recuerdo la frase del Dalai Lama: "En la cocina y en el amor, derrocha".

He encontrado tu web por casualidad, y he de decirte que me ha parecido extraordinariamente interesante. Creo que es fantástico que comentes la cocina en la cultura prehispánica, que, afortunadamente para todos no desapareció. Y, por supuesto, los platos tienen una pinta genial!!

Anónimo dijo...

hola muy bien me gustaria estar en contacto con usted soy estudiante de gastronomia y me interesaria saber acerka de la comida prehispanica por favor mi mail es pegaso_net@hotmail.com

si me puede agregar al msn muxo mejor asi eestaria en contacto con usted para mayor informacion por favor se lo agradeceria muxo

saludos y m,uy riko