" LAS TORTILLAS DE HARINA "

MEXICAN BURRITO

Con la llegada de los españoles las tortillas se empezaron a a producir de una forma diferente: con harina de trigo creando así la tortilla de harina, sus características por lo tanto fueron diferentes ala del maíz como mayor elasticidad diferente sabor y mejor resistencia, en el norte del país específicamente en sonora comienzan a producirla, popularizándose casi de manera inmediata, hacia el norte hacia los años de los 1800
En el estado de Texas comienzan a ponerle carne y a enrollarlas naciendo así los tan famosos burritos o burritas dependiendo el lugar donde se cocinen, poco tiempo paso para que este nueva preparación la adoptaran en diferentes estados en de la republica por supuesto dándoles su toque regional como las burritas norteñas rellenas de machaca tan populares al norte, Las burritas de pierna adobada del occidente del país. En la actualidad con las nuevas tendencias americanas las encontramos en los lugares de moda en diferentes modalidades y diferentes denominaciones pero todas bajo el mismo
Esquema de preparación una tortilla de harina ya sea natural o de jalapeño y hasta de chipotle en colores verde o rojo con algún relleno y enrolladas ya sea bajo el nombre de warp, tubular o burrito, siguiendo estas nuevas tendencias en el ultimo menu que implemente agregue ala carta un cisar tublar, un Chicken warp bbq y un mexican burrito
Les dejo la receta de este último.

Receta Mexican Burrito 5 porciones tortilla de harina grande

500 gramos de carne molida de res
125 gramos de zanahoria
125 gramos de apio
125 gramos de papa
5 dientes de ajo
1 cebolla blanca
200 gramos de pasta de tomate
Orégano, laurel, pimienta negra molida todo al gusto
5 tortillas de harina grande

Sofreír la cebolla con el ajo y agregar las demás verduras a que suavicen posteriormente agregar la carne y salpimentarla continuar sofriendo hasta que la carne suelte su jugo, agregar la pasta de tomate y cuando rompa hervor poner los olores al gusto, rectificar sazón. Para armar el burro embarrar la tortilla de harina con frijoles fritos poner la carne guisada, poner arroz cocinado de su preferencia blanco, jardinera amarillo el que sea un poco de salsa mexicana y enrollar el burro y calentarlo ala parrilla a que dore un poco la tortilla.

IMPLEMENTACION DE MENUS

MELBA CREPS

TENTATION CREPS

Acabo de participar en el cambio de imagen de un lugar para la cual diseñe un menú nuevo, cierta mente cuando vamos a originar un nuevo concepto nos vienen
Veinte mil platillos a proponer por supuesto todos aquellos que de manera personal nos gustan o nos gustaría implementar pero aquí es cuando comenzamos a discernir entre varios factores que creo yo importantes para la implementación de un nuevo menú y un nuevo concepto primero que nada el primer punto que creo importante es la implementación de platillos que aseguren un éxito comercial, pues creo deshonesto que impongamos nuestros gustos personales en la creación de los platillos dejando de la do que los inversionistas aseguren el éxito económico del negocio. Como segundo punto creo también que es muy importante analizar los costos tanto de la materia prima y que tan fácil y económico es conseguirla a nosotros los chefs nos encanta las nuevas tendencias que si en España se hace tal o cual cosa que esta de moda pero en el mercado local actual se esta consumiendo??? La gente local tiene la cultura gastronomica para consumirlo?? O es carísimo traer esos productos del extranjero y si se consiguen pronto caen en desabasto. El tercer punto que considero importante es que tan funcionales son los platillos hablo de funcionalidad en los montajes y tiempo de servicio, a mi me encantan los platillos con altura movimiento colorido vanguardistas con crujientes etc, etc. Pero que tan conveniente es anteponer estos gustos personales y sacrificar la agilidad del servicio? No lo se. Lo que he hecho para esta nueva etapa de este lugar son platillos sencillos en su decoración bastos en su preparación cantidades abundantes a precios asequibles siguiendo las nuevas tendencias americanas. Haber que tal va ojala se asegure el éxito económico de los inversionistas y la satisfacción del cliente.

" PAN DE MUERTO II "

Llego la fecha de comer nuestro rico pan de muerto y nos dimos ala tarea de prepararlo el otro día por la noche. Y que mejor día que el de hoy para compartirles esta receta.

RECETA PAN DE MUERTO

500 GRAMOS DE HARINA
12 GRAMOS LEVADURA SECA
150 GRAMOS DE AZUCAR
1 PIZCA DE SAL
2 PIEZAS DE HUEVO
90 GRAMOS DE MANTEQUILLA
150 GRAMOS DE LECHE TIBIA
ESENCIA DE AZHAR

Trabajar todo junto hasta obtener una masa lisa y uniforme dejar reposar hasta que doble su volumen, porcionar y bolear el pan y hacer los huesitos, dejar reposar por media hora mas, hornear a 180 grados centígrados por 20 min. Barnisar con mantequilla fundida y espolvorear con azucar.

" CODORNIZ "

Paseando por las empedradas calles de un pintoresco pueblo al lado de una hermosa laguna en torno ala cual se ofrecen infinidad de confecciones culinarias muy propias del lugar nos encontramos estas riquísimas codornices azadas con ese sabor penetrante del carbón algunas adobadas otras simplemente con limón sal y pimienta , las codornices son aves de la familia de las gallinas pero mas pequeñas se les encuentra en un promedio de 20 cm su carne de color obscuro es de un sabor único y bien definido en la cocina mexicana las preparamos en infinidad de formas tanto en preparaciones dulces como saladas.

" HUARACHES "

Siguiendo los recorridos gastronomicos autóctonos nos encontramos con u clásico mas de la comida callejera mexicana y que también es una de las variedades del pastor los huaraches, se les puede encontrar de diferentes formas tamaños y técnicas de preparación es un platillo típico del centro del país, es muy común encontrar en las esquinas a muy temprana hora alas marchantas torteando para obtener un gran disco ovalado de masa relleno de frijol negro a los cuales les dan la forma de la suela de un huarache de ahí su nombre en algunos lados se cosen directamente sobre el comal que muchas de las veces suele ser una tapa de tambo en otros lares se fríen en aceite lo que se le pone encima es también muy variante puede ser flor de calabaza en muchas ocasiones cruda, hongos sazonados con epazote, chicharrón y hasta pastor.

" PASTOR "

Los tacos al pastor son un emblemático platillo de la cultura popular del mexicano no hay mexicano que no coma unos buenos tacos al pastor, tradicional mente las taquerias
Que se les ve casi una en cada esquina debido al gran gusto por este platillo comienzan a preparar su peculiar trompo a media tarde le llamamos así ala forma que se le da ala carne previamente adobada atravesada en un varilla y se va asando al carbón, el origen de esta preparación es incierto se dice que en puebla nace esta costumbre se cree que unos arbanos libaneses implementaron la preparación aun que se dice que esta forma de cocinar la carne ya se utilizaba en el medio oriente, a qui en México sobre todo por el centro de la republica le ponen piña cruda en ambos extremos del trompo y entre la carne, en otro estado de la republica ponen cebollas envueltas en aluminio y las entierran en el carbón que asa la carne y se cosen al vapor excelente combinación de los taquitos les dejo la receta para hacer la carne al pastor.

RESETA ADOBO PARA PASTOR

125 gramos de achiote
125 gramos de chile mirasol
Pimienta negra entera, comino, orégano seco y sal al gusto
30 mililitros de vinagre de manzana
1 kilo de milanesa de cerdo
1 cebolla
1 piña

Poner a remojar los chiles con agua y el vinagre y los olores cocerlos y licuarlos con el achiote sazonar y poner a marinar las milanesas des de un día antes en este adobo, al otro día si no se tiene en que hacer el trompo picar la carne y guisarla con la cebolla
Rectificar el sazón hacer los taquitos con tortilla chiquita y acompañarlos con cilantro y cebolla y si se quiere con la piña picada, y una buena salsa de tomate y chile de arbol.

" AZANDO ALA LEÑA "

Existen muchas formas de azar esta es una manera típica campestre en la cual se hace una lumbrada de leña al centro y cuando llega a cierta temperatura se clavan alrededor
Unas varillas alas cuales se les a insertado chorizo, pollo adobado, borrego y por supuesto el cabrito norteño un platillo típico del norte del país, con el calor producido y los olores que desprende la madera se asan lentamente obteniendo un sabor único e indescriptible, en estos días me e dedicado a comer y comer probar y probar y sobre todo a ver este tipo de técnicas entre otras mas que mas adelante les compartiré que forman parte de la tradición gastronómica autóctona de mi tierra.