LA HISTORIA DEL ROMPOPE

" mariposa de rompope con sus alas de chocolate amargo

y crocantes de caramelo "

Las bases de la cocina Novo hispana o conventual nacen en los conventos, eran las monjas las encargadas de agasajar a sus grandes e importantes invitados con la creación de pomposos platillos, postres y bebidas y en uno de estos casos en el convento de las monjas clarisas en puebla de los ángeles que se empieza a elaborar una riquísima bebida que se componía de sencillísimos ingredientes como huevo, Leche, canela, vainilla y azúcar ; se cuenta que la hermana Eduviges era la encargada de esta bebida llamada rompope al cual se le agregaba ron o alcohol de caña siendo considerado un licor y por tanto estaba prohibido para las monjas el probarlo e incluso consumirlo, era la hermana Eduviges quien solo tenia la autorización del señor obispo para probarlo pues se decía que ella solo tenia el sazón ideal para prepararlo y quien guardaba tan celosamente la receta, y era quien dedicaba días enteros ala preparación de esta emblemática bebida, era tal el gusto y la aceptación y la euforia que causaba que la hermana movió todas sus influencias para lograr que las hermanas también pudieran ser acreedoras de una copita al día mencionando que una sola copita no hacia mal a nadie, pronto el rompope fue aceptado en las familias acomodadas y fue tal su demanda que decidieron comenzar a venderlo para sustento de los conventos y medio de subsistencia. Aunque su origen no es ciertamente mexicano lo hemos adoptado ya como parte de nuestras tradiciones y más por lo que representa para la gastronomía mexicana la cocina conventual virreinal y logro formar parte importante esta bebida denuestas tradiciones hasta la fecha es por eso que hoy les presento este postre a base de rompope que es una mariposa de rompope con alas de chocolate amargo y crocantes de caramelo siendo con este el ultimo postre que les presento de los realizados para la revista que en su momento les comente, y les invito a tomar una copita de rompope ya que una copita al día a nadie le hace daño como decía la hermana Eduviges.

LA LEYENDA DEL MOLE POBLANO

BOMBA HELADA DE FRAMBUESAS Y CHOCOLATE RRALLADO

CON SU TEJA DE CHOCOLATE BLANCO Y AMARGO

Apartir del entablillado del chocolate este tomo aun mas popularidad y aceptación dejando de ser solo para las clases pudientes sino que ahora ya estaba al alcance y al gusto del pueblo en general, con el paso del tiempo y ya en la cocina novo hispana se hacia presente para los chocolates calientitos y espumosos y los conventos no eran la excepción, cuenta la leyenda que en uno de estos conventos en una ocasión en que se esperaba la visita de una gran personalidad, fray pascual quien estaba al mando de dicho banquete iba y venia de un lado a otro y se percato del desorden que tenían los hermanos frailes en las mesas que cocinaban, queriendo poner orden comenzó a recoger las mesas poniendo todo en un canasto de mimbre y por las prisas tropezó con el fogón de leña en el cual se estaban cociendo unos guajolotes en donde cayo el chocolate en tablilla los distintos chiles que había recogido pensando todo mundo que ya había hechado a perder el platillo principal del banquete, tanta fue su apuración por que los invitados ya estaban ala mesa que comenzó a orar con tal fervor que no se dio cuenta que comenzaron a servir el platillo del accidente y cual fue su milagrosa sorpresa que el platillo fue todo un acontecimiento y fue así como surgió accidentalmente el mole poblano, de hecho hasta nuestros días los cocineros le rezamos a san pascual cada que nos sentimos como el en esa ocasión.

El cacao y el chocolate ha jugado un importantísimo papel en nuestra cultura mexicana y es por eso que no existe cocina en la cual no exista o se emplee chocolate en cualquiera de sus manifestaciones en esta ocasión lo estoy utilizando en este postre como elemento decorativo dándole altura y movimiento a esta bomba de frambuesas con una teja de chocolates y jugando con el contrasté de sabores rayándole otro tipo de chocolate.

Esta precentacion no tiene nada que ver con el mole poblano pero si con el chocolate mexicano sus usos y sus preparaciones para mi es importante mostrarles todas las facetas de este magico fruto heredado por los dioses para beneplacito de nustros entidos.

DEL CACAO AL CHOCOLATE

"ESPONJA DE PIÑA Y TEPACHE ENVUELTA

EN REDAÑO DE CHOCOLATE SEMI AMARGO Y CHOCOLATE

CON LECHE"

Al paso del tiempo el cacao se fue popularizando en el pueblo indígena e incluso llego a ser utilizado como moneda de pago y como ofrenda tributaria al tlatuani y a los dioses. Ala llegada de los españoles observaron los efectos que producía esa bebida amarga y de cierto sabor picante hecha a partir de moler en el metate las semillas del cacao tostado, lo hervían en olla de barro y le agregaban un poco de ají que le daba un cierto toque picoso y les impresiono el efecto que surtía en ellos causando cierto tipo de euforia en ellos la probaron he inmediatamente colon la llevo al nuevo mundo en su primer viaje de retorno dándola a conocer en la corte. Tanta fue su popularidad en España que posteriormente se expandió por todo el continente europeo y ala llegada al país suizo tuvieron la brillante idea de agregarle azúcar a esta bebida amarga y le agregaron leche haciendo de esta bebida aun mas popular siendo esta única y exclusiva de los altos círculos sociales y las cortes. Por sus efectos extasiosos causo grande expectativa en la sociedad llamando la atención de los altos mandos eclesiásticos quienes en un periodo reprobaron el consumo de dicha bebida
Que por sus efectos afrodisíacos incitaba al placer y la lujuria. Con el paso de tiempo se fueron creando otro tipo de técnicas para el empleo de del cacao los indígenas comenzaron a poner una vela debajo del metate observaron que al momento de moler el cacao este se desgrasaba y obtenían una pasta ala cual le agregaban ya azúcar y entabletaban en moldes de madera comprimiéndola poniéndole un sobrepeso obteniendo así el chocolate de tablilla.

El postre que hoy les comparto es uno mas de los realizados para la publicacion de la revista que les mencione anterior mente es una esponja de piña y tepache envuelta en redaño de chocolate semi amargo.

" LA LEYENDA DEL CACAO "

ESPUMA DE FRESA Y CACAO RALLADO

CON CHOCOLATE SEMI AMARGO Y BLANCO EN MARMOLEO

Cuenta la leyenda que Quetzalcóatl descendió un día con los toltecas haciéndoles algunos hermosos regalos los hizo dueños del maíz el frijol y de la yuca con los cuales pudieron estar bien alimentados y emplearon sus horas en estudiar y se convirtieron en grandes arquitectos, magníficos escultores y finos trabajadores de la artesanía y como los amaba tanto decidió darles un planta que había robado a los dioses que eran sus hermanos de la cual sacaban una bebida que era solo digna de ellos Quetzalcóatl
Sustrajo el pequeño arbusto de hojas rojas y la planto en los campos de tula y pidió al dios Tlaloc que la alimentara con la lluvia y a Xochiquetzal que la adornara con sus flores con el tiempo este sagrado arbusto dio frutos y los enseño a recogerlos tostarlos y a molerlos y a batirlo con agua en las jícaras obteniendo así el CHOCOLATE el cual solo era para los sacerdotes y los nobles convirtiéndose así en una bebida sagrada y posterior mente de todo el pueblo, convirtiéndose así los toltecas en ricos y sabios constructores y artistas lo cual despertó la envidia de los dioses y su furia al saber que estaban tomando una bebida solo destinada para ellos jurando venganza contra Quetzalcóatl y después contra los toltecas así pues un día uno de los dioses disfrazado de mercader ofreciole un bebida llamada tlachihuitli (pulque) con la cual le prometió olvidaría todas sus penas la bebió y se embriago profundamente actuando de una manera deshonrosa delante del pueblo, ala mañana siguiente despertó con dolor de cabeza y con gran vergüenza se dio cuenta de la deshonra que habían preparado los dioses en su contra y fue tanta su vergüenza que decidió marcharse para siempre
A su partida llorando se dio cuenta que todas las plantas del cacao se habían secado convirtiéndose en huisaches , una ves estando en neonalco ( ahora tabasco) arrojo unas ultimas semillas de cacao que florecieron bajo su mano y subsisten hasta nuestros días.

El postre que hoy les comparto es una espuma de fresa y cacao rallado con chocolate amargo semiamargo y blanco que en mi publicación anterior había quedado de compartir los demás postres y para darles a conocer del hermoso regalo que los dioses nos dieron al pueblo tolteca que es el cacao.

FLOR DE XTABENTUM

MUSS DE LICOR DE XTABENTUM

CUENTA UNA DE LAS LEYENDAS MAS BELLAS YUCATECAS EL ORIGEN DE LA HERMOSA FLOR QUE PERFUMA LAS CEIBAS DE LA REGION DEL MAYAB, EN CIERTA REGION DE LA PENINSULA DE YUCATAN VIVIAN DOS MUJERES CUYA NATURALEZA Y CARÁCTER ERAN TOTALMENTE OPUESTOS, XTABAY CUYO NOMBRE SIGNIFICA PROSTITUTA ERA UNA DE ELLAS QUIEN POSEIA UNA GRAN BELLEZA SEDUCTORA ESTABA LLENA DE PASION Y OFRECIA AMORES A CUALQUIER VIAJERO, MUY CERCA DE LA CASA DE ESTA MUJER VIVIA UTZCOLEL QUE QUIERE DECIR BUENA Y DECENTE MUJER, ERA BUENA Y VIRTUOSA RECTA Y HONESTA Y JAMAS HABIA COMETIDO NINGUN DESLIZ NI PECADO.
XKEBAN LA PROSTITUTA POSEEIA UN CORAZON TAN GRANDE COMO SU BELLEZA SU BONDAD LA HACIA RECORRER GRANDES DISTANCIAS PARA SOCORRER A LOS ENFERMOS Y AYUDAR A LOS DESAMPARADOS, DESPOJANDOSE DE SUS FINAS JOYAS Y ALTAVIOS PARA CUBRIR A LOS DEMAS, Y AGUANTABA HUMILDE MENTE LOS INSULTOS DE LA GENTE QUE LA TACHABA DE PROSTITUTA, EN CAMBIO UTZCOEL ERA FRIA Y ORGULLOSA DE CORAZON TAN POBRE QUE REPUDIABA A LOS POBRES Y ERA MUY EGOISTA. UN DÍA LA GENTE NO VIO SALIR DE SU CASA A XKEBIAN Y CREYERON QUE ANDABA OFRECIENDO SU CUERPO Y SUS PASIONES INDIGENAS Y TRANSCURRIERON LOS DIAS SIN QUE ELLA APARECIERA, UNA TARDE EN LA REGION DEL MAYAB LA GENTE COMENZO A PERCIVIR UN FINO PERFUME EXQUICITO Y DELICADO LOS POBLADORES SIGUIERON EL AROMA Y LOS LLEVO ALA CASA DE XKEBAN ALA QUE ENCONTRARON MUERTA Y ABANDONADA DE SU CUERPO MUERTO EMANABA ESA EXQUISITA FRAGANCIA, EN ESE MOMENTO HIZO SU APARICION UTZCOEL GRITANDO Y MALDICIENDO DICIENDO QUE NO PODIA CREER QUE DEL CUERPO DE ESA MALA MUJER EMANARA TAN EXQUICITA FRAGANCIA, Y ASEGURO QUE SI DEL CUERPO DE ESA MUJER EMANABA ESE AROMA CUANDO ELLA MURIERA EL OLOR QUE DESPEDIRIA SU CUERPO SERIA MUCHO MAS AGRADABLE; AL DÍA SIGUIENTE ALGUNOS DE LOS POBLADORES ENTERRARON EL CUERPO DE LA MUJER Y DE SU TUMBA EMANARON UNAS HERMOSAS FLORES AROMATICAS Y EXOTICAS HASTA ENTONCES DESCONOCIDAS EN EL MAYAB Y ASI SE MANTUBO PERFUMADO POR MUCHO TIEMPO EL AROMA DE LA REGION. TIEMPO DESPUES MURIO UTZCOEL A SU ENTIERRO ACUDIO TODO EL PUEBLO QUIEN SIEMPRE LA HABIA RECONOCIDO SU VIRTUD Y SU PUREZA VIRGINAL Y RECORDARON QUE HABIA MENCIONADO QUE CUANDO MURIERA EMENARIA UN PERFUME AUN MEJOR, PERO NO FUE ASI YA QUE ANTE EL ASOMBRO DE LOS POBLADORES EL CUERPO COMENZO A EMANAR UN AROMA FETIDO Y DE PODEDUMBRE NAUSEABUNDO Y TODOS LOS POBLADORES SE RETIRARON.
AHORA LOS ANCIANOS DEL PUEBLO RELATAN LA HISTORIA EN LA LENGUA MAYAB, Y DICEN QUE LA FLOR NACIDA EN LA TUMBA DE XKEBAN LA PECADORA ES LA ACTUAL FLOR DE XTABENTUM LA FLOR MAS BELLA Y AROMATICA QUE SE DA EN FORMA SILVESTRE EN EL MAYAB.
HOY LES COMPARTO ESTE MUSS DE LICOR DE FLOR DE XTABENTUM, UN LICOR QUE SE OBTIENE A PARTIR DE ESTA PECULIAR FLOR EN LA PENINSULA DE YUCATAN. ESTE POSTRE LO HICE PARA LA PUBLICACION DE UNA REVISTA JUNTO CON OTROS POSTRES QUE MAS ADELANTE COMPARTIRE CON USTEDES, LA VERDADERA INTENCION DE ESTA PUBLICACION ES DARLES A CONOCER ETE EXOTICO LICOR TAN MEXICANO Y SU HERMOSA LEYENDA MAYA.

LA OTRA FACETA DE LA COCINA INDUSTRIAL

CHEF GONZALO CHAVEZ


ENSALADA VERDE Y PANELA CON SU ADERZO Y ALIÑO DE CILANTRO

SABANITA DE RES MONTADA SOBRE CHORIZO CON GUACAMOLE Y SU CANASTITA DE PAN RELLENA DE FRIJOL

ARROZ CON LECHE

UN AREA MAS DE NUSTRA FACETA GASTRONOMICA ES LA COCINA INDUSTRIAL, A MI EN LO PERSONAL ES UN AREA QUE ME GUSTA AL IGUAL QUE LA HOTELERIA, LA RESTAURANTERIA U OTRAS AREAS EN LAS CUALES NOS DESARROLLAMOS LOS QUE NOS DEDICAMOS AL FACINANTE MUNDO DE LA GASTRONOMIA, EN ESTA OCACION ABORDO ESTE TEMA POR QUE LOS ULTIMOS PROYECTOS QUE ME OCUPAN DESDE FINALES DEL AÑO PASADO Y PRINCIPIOS DE STE Y POR LO CUAL HE ESTADO ALGO ALEJADO DEL BLOG ES PRECISAMENTE LOS COMEDORES INDUSTRIALES; QUERIDOS POR MUCHOS Y NO TAN QUERIDOS POR OTROS MAS PUES PARA SER CINCERO TIENES QUE TENERLE MUCHO AMOR Y MUCHO GUSTO A ESTE TIPO DE CONCEPTO PUES ES MUCHO MAS PESADO QUE UN HOTEL O UN RESTAURANTE PUES SE MANEJA EL ALIMENTO A GRANDES VOLUMENES, LES PROVEEMEOS A DIARIO LAS VEINTICUATRO HORAS DEL DÍA DE SUS SAGRADOS ALIMENTOS ALOS EMPLEADOS DE ENORMES PLANTAS INDUSTRIALES DE PRESTIGIADAS MARCAS DE LA INDUSTRIA ELECTRONICA, FARMACEUTICA Y DE UN INFINIDAD DE GIROS COMERCIALES DE EMPRESAS QUE ESTAN FUNCIONANDO EN LA REPUBLICA MEXICANA, EN NOVIEMBRE DEL AÑO PASADO DESPUES DE YA VARIOS AÑOS DE ESTAR EN LA HOTELERIA REGRESE A ESTE PADRISIMO CAMPO QUE EN MUCHAS OCACIONES YA HABIA TRABAJADO Y TUBE LA GRAN FORTUNA DE ENCONTRARME EN EL MEDIO A UN GRAN AMIGO Y VIEJO CONOCIDO, AL CHEF GONZALO CHAVEZ CON QUIEN AÑOS ATRÁS TUVIMOS EL PRIVILEGIO DE FORMAR PARTE DE LA PLANTILLA DE COCINA DE LOS HOTELES HILTON, HECHAMOS A ANDAR UN PROYECTO QUE SE NOS ENCOMENDO PARA UNA FAMOSA MARCA DE LABORATORIOS FARMACEUTICOS Y LOS DOS COINCIDIMOS EN QUE ERA MOMENTO DE DARLE UN GIRO DE 180 GRADOS A LA COCINA INDUSTRIAL QUE MUCHO TIEMPO ESTUBO ENCACILLADA EN CARNE CON CHILE, Y CHILE CON CARNE, PRECENTACIONES TRISTES DEL ALIMENTO Y SABORES POCO DEFINIDOS, Y NOS DIMOS ALA TAREA DE MARCAR LA DIFERENCIA EN EL MEDIO DE LOS COMEDORES COMENSANDO A IMPLEMENTAR PLATILLOS QUE VAN DE ACUERDO ALAS NUEVAS CORRIENTES Y LOS GUSTOS DEL EJECUTIVO ACTUAL QUE ESTA AL FRENTE Y SE ALIMENTA EN ESTAS EMPRESAS, UNA MISION POCO FACIL; PERO DÍA A DÍA NOS CORRE LA A DRENALINA EN EL DIARIO SERVIR A NUESTROS COMENSALES, APARTIR DE ESTE MES NOS OCUPA UN NUEVO PROYECTO PARA EL COMEDOR CAFETERIA DE UNA IMPORTANTE FIRMA DE TELECOMUNICACIONES EN LA CUAL ESTAMOS TRATANDO DE IMPRIMIR NUESTRO SELLO PERSONAL EN LOS ALIMENTOS, LES DEJO UNAS FOTOS DE LO QUE ESTAMOS HACIENDO Y CON GUSTO MAS ADELANTE LES PUBLICO LAS RECETAS.

" ROSCA DE REYES "

Una tradición mas que adoptamos en nuestro México y que la hicimos muy nuestra es la elaboración de las roscas de reyes y el compartirla con nuestros seres mas allegados en la cena del 5 o el 6 de enero en la celebración de la llegada de los santos reyes, como muchos de los legados esta tradición llega a México durante la época de la colonia el origen no es precisamente cierto ya que algunos dicen que proviene de Francia mas hay quienes opinan que surge en la Roma cristiana, compartían un pan dulce al cual le incorporaban un haba que representaba al niño Dios y el cuchillo representaba el peligro que corrió el niño cuando Herodes lo quería matar. Con el paso del tiempo el haba cambio por una confitura y posterior mente por un monito de porcelana.
Por supuesto los mexicanos adoptamos esta usanza como algo muy nuestro y como a todo le pusimos nuestro sello, la rosca dejo de ser redonda y adopto una forma ovalada y en ocasiones rectangular como las que les muestro hoy esto sucedió por las grandes cantidades de invitados a cenar el día de reyes ya que las familias mexicanas solían ser bastante numerosas y la forma redonda en poco tiempo fue insuficiente, También se le agrego al adorno y posterior mente al relleno algunos de nuestros dulces típicos mexicanos, para el adorno se le pusieron los famosos acitrones en tres colores que no es otra cosa que las cascaras de la naranja cristalizadas en azúcar, nuestro famoso ate de membrillo también forma parte de la decoración y la creatividad de los panaderos han utilizado calabaza cristalizada, biznaga y por supuesto camote de puebla para elaborar unas deliciosas roscas rellenas, estas acompañadas por supuesto de un calientito chocolate de tableta o en polvo de Oaxaca, de Veracruz o de Chiapas bien espumado en jarro de barro con el molinillo.

En esta ocasión les comparto la rosca que elaboramos totalmente tradicional con los elementos que ya les mencione ojala sea de su agrado.

RECETA ROSCA DE REYES

4 tz. Harina
14 cda. Azúcar
1 pzca. Sal
15 gr. Levadura
130 gr. Mantequilla
3 pz. Huevo
Leche y agua de azahar la necesaria
Pzca. de comino molido
Las frutas de su elección para el adorno
2 muñequitos de plástico
Ralladura de naranja




PROCEDIMIENTO

Hacer una fuente con el harina azúcar y sal agregar la levadura la mantequilla previamente hecha pomada y comenzar a incorporarlo todo ponerle los tres huevos e ir agregando la leche y el agua de azahar para que comience tomar consistencia de masa ponerle la ralladura y segur trabajando la masa al principio pareciera que esta demasiado chiclosa pero hay que seguir amasando con mucha paciencia mínimo por 45 min hasta obtener una masa suave, hay que dejarla reposar hasta que doble su volumen con el codo al centro de la bola de masa hacer un orificio y comenzar a formar la rosca colocarla en una charola y dejar reposar de nuevo hasta doblar el volumen posterior mente barnizar con huevo dejar que seque y volver a barnizar y decorar con las frutas . Hornear a 180 grados centígrados por 20 minutos.