4.19.2007

COCINA MAYA PREHISPANICA

ESPONJA DE CONEJO CON COSTRA DE CHIA
SU PIERNA ESPOLVOREADA DE PINGUICA Y CODORNIZ LAQUEADA CON MOLOTITOS DE CHAYA
RELLENOS DE MOUSE DE REQUESON , ESPUMA DE PITAYA BLANCA Y ALIÑO DE PITAYA ROJA

El conejo formo parte de la alimentacion del mexico prehispanico pertenecia al grupo de los alimentos de caza era de los de mayor aceptacion en la mesa real del emperador por su sabor tan peculiar y por la consistencia de su carne, la chia por su parte es una semilla que formaba parte de la alimentacion tanto de los aztecas como de los mayas era tanbien uno de los alimentos de culto sagrado y se ofrecia a los dioses y se le pagaba como tributo a moctezuma se le utilizaba ademas tambien como planta medicinal por sus altos contenidos de omega3 de hecho se cree que le nombre de la ciudad del sureste de este pais chiapas tiene su origen por la chia.

La pinguica "bec"como la llamaban los mayas es el fruto un fruto cafe rojizo que se utilizaba como medicina para los riñones, en la actualidad aun vemos su empleo en aguas frescas y se siguen explotando sus cualidades curativas, se deja secar el fruto y se muele, tiene propiedades de quemar la grasa corporal y adelgasar .
La chaya es otra gran aportacion de los mayas al mundo originaria de la peninsula de yucatan es una planta en forma de higuerilla ala cual se le atribuyen infinidad de propiedades curativas como reducir el colesterol es anti inflamatoria y contiene mucho calcio se cree que tiene muchas mas propiedades nutricionales que la espinaca.Los mayas la cocinaban con masa de maiz y pepitas, en infuciones y rellenas.
Las codornices formaban parte de la limentacion dentro del grupo de los animales de cria como lo eran los guajolotes, las gallinas, los faizanes y otras aves de corral los huevos de esta pequeña ave desde ese entonces se le atribuye propiedades altamente nutritivas su savor fue altamente valorado pues es de la familia de los faisanes y tiene grandes caracteristicas explotables culinariamente.
Las pitayas un fruto exotico conocido como elimento de los dioses es un fruto redondo que suele encontrarse hasta de cuatro colores diferentes en color morado o rosa blanca o verde palido amarillas o anaranjadas es de muy corta temporada y se encuentra solo en tiempo de calores su sabor es inigualable y es muy poco utilisada en la gastronomia su uso popular es solo como fruta de mano pelada y a consumir directamente.
El platilo que hoy precento fue creado por una invitacion que me hicieron para participar en un seleccion de rectas para la publicacion de un libro de nestle, es un platillo que conjuga una serie de texturas como la esponja del conejo, lo crujiente de la codorniz laqueada la suvidad del muss de requeson y la chaya y la complejidad de los abores y los matises del duo de pitayas.
LA RECETA
Ingredientes cantidad unidad
Conejo 1 pza
MEDIA CREMA NESTLE 200 ml
Huevo 2 pza
Sal 10 gr
Pimienta 10 gr
SAZONADOR MAGIE 40 ml
SALSA TIPO INGLESA 40 ml
Chia 100 gr
PASTA DE CHILE GUAJILLO 20 ml
AGUA NATURAL NESTLE 500 ml
Requesón 80 gr
Hojas de chaya 4 pz
Pitaya blanca 2 pz
Pitaya roja 2 pz

Procedimiento
Esponja de conejo:
Se deshuesa el conejo reservando únicamente la espaldilla y la pierna, toda la carne restante molerla perfectamente e incorporarle MEDIA CREMA NESTLE huevo y sazonar con sal y pimienta JUGO SAZONADOR MAGGI y SALSA TIPO INGLESA CROSS & WELL, rellenar la espaldilla de conejo con esta carne enrollar cubrir el royo con chia y hornear a 180 grados centígrados por 35 min. Hasta que esponje el relleno.

Pierna ala pinguica
Sal pimentar la pierna del conejo y adobarla con PASTA DE CHILE GUAJILLO NESTLE cubrir perfectamente de pinguica molida y azar al grill.

Codorniz laqueada
Salpimentar la codorniz y sazonarla con JUGO SAZONADOR MAGGI y SALSA TIPO INGLESA CROSS & WELL y barnizarla con JARABE SABOR MAPLE DELI diluido en AGUA NATURAL NESTLE PUREZA VITAL y hornear hasta que dore perfectamente.


Molotitos de chaya rellenos de muss de requesón
Acremar el requesón con sal y pimienta con MEDIA CREMA NESTLE hasta que esponje, pochar las hojas de chaya y rellenar con el muss de requesón.

Espuma de pitaya blanca y aliño de pitaya roja
Pelar la pitaya blanca meter la pulpa en un sifón y obtener la espuma, despulpar la pitaya roja y reducir con JARABE SABOR MAPLE DELI diluido en AGUA NATURAL NESTLE PUREZA VITAL y licuar nuevamente llevar a fuego hasta obtener la consistencia deseada por reducción.

4.04.2007

MEXICO ATRAVES DE SU COCINA PREHISPANICA INGREDIENTES Y SABORES

PATO AL LODO

La grandesa de la cocina prehispanica radica en su gran variedad de elementos ingredientes y sabores que utilizaban los indigenas en su alimentacion y preparaciones, las muestras mas reprecentativas se dieron en la peninsula de yucatan con los mayas y en el centro con los aztecas.


En la gran tenochtitlan en el reinado de Moctezuma Xocoyotzin se dio un gran auge en las cocinas pues era un gran amante de la gastronomia y se le ofrecian grandes banquetes a diario con mas de treinta variedades que previamente tenian que comer uno de sus guerreros por temor a ser envenenado, asi mismo se le ofrecian platillos llenos de misticismo y magia como es el caso de pozolo que a un seguimos disfrutando en nuestros dias este platillo a base de maiz hervido se le servia con las piernas de los guerreros capturados en la batalla y sacrificados ante los dioses. Los ingredientes provenian de todos los rincones del pais

y se transpotanban corriendo de mano en mano de estado en estado, nieve del popocatepetl endulsada con miel que hoy conocemos como nieve raspada, insectos como ahuehuetles que son huevos de mozco, gusanos de maguey, chapulines acociles y huevos de hormiga chicatana, animales de caza como el venado, el pato los topos, las liebres entre otros, los animales de cria como los faisanes, gallinas, guajolotes codornices e incluso perros llamados tlalchichi, de vegetales consumian huazontles, quelites,quintoniles y chinchayote, flores de varios tipos como las rosas, flor de calabaza, la flor de la vainilla de jazmin entre otras.

El pato que hoy precento es un pato con una tecnica muy peculiar de cocimiento pues la cocina prehispanica solo conocia dos tipos de cocimiento hervidas y enterrado el alimento, hacian un oyo y metian piedras grandes con leña y le prendian fuego ,cuando las piedras estaban al rojo vivo retiraban la leña y metian el alimento tapaban el oyo con ramas y hojas de platano en el sur y ahi se cocia todo.Se llama pato al lodo por que la tecnica consistia en cubrir el pato ya sacrificado con todo y plumas en lodo o en barro completamente se metia al oyo y se cocia, el barro al cocerse se hacia como piedra y lo retiraban del aujero una vez frio lo quebraban y todas las plumas del pato se quedaban pegadas en la costra de lodo y obtenian un cocimiento perfecto a base de vapor y los propios jugos de ave.Lo precento sobre pure de camote amarillo con miel de agave y un duo de salsas de zapote negro y chico zapote y crujiente del mismo camote.




LA RECETA
2 kg de barro para artesania
1 pato con todo y plumas
sal y pimienta

SALSA ZAPOTE NEGRO
3pz de zapote negro
150ml vino tinto
1 vara de canela
75 ml. vinagre
80 gr azucar mozcabado

SALSA CHICO ZAPOTE
3 pz chico zapote
150 ml vino blanco dulce
80 gr azucar
1 vara de canela

PURE DE CAMOTE
3 pz de camote amarillo
80 ml de miel de agave

Amasar el barro con el agua necesaria y cubrir en su totalidad el pato hornear por 45 min hasta que el barro este completamente duro como una piedra sacarlo y delar enfriar quebrar el barro con un martillo y sacar el pato cocido el plumaje estara pegado ala costra, porcionar y reservar. Poner a cocer los zapotes por separado con sus ingredientes indicados licuar y regresar a cocion para darle la concistencia adecuada por medio de reduccion, para el pure recocer el camote en agua hirviendo y escurrirlo machacarlo y endulzarlo con la miel de agave.

4.03.2007

PECHUGAS EN SALSA DE PETALOS DE ROSAS



Las rosas juegan un papel muy importante dentro de la historia del mexico prehispanico es en el cerro del tepeyac cuando el indio Juan Diego perteneciente al los chichimecas va a cortar rosas que la virgen de guadalupe manda como prueba de sus apariciones. En ese entonces existian platillos con diferentes preparaciones a base de flores comestibles como son la flor de yuca, la flor de vainilla, la flor de calabaza en tre tantas otras y por supuesto las rosas, los indígenas las ponían en la mesa del emperador en una preparación con codornices, en la actualidad no solamente en platos


fuertes las seguimos utilizando sino también en entradas como las quesadillas rellenas de pétalos de rosa o en postres como en el clásico muss de pétalos de rosa. Era clásica la preparación del pollo en pétalos pero tenían tecnicas muy peculiares los indígenas para hacer engordar a los pollos los capaban con la creencia de lograr mejor engorda de ahí el termino de gallo capón. En esta ocasión he utilizado pechugas de pollo rellenas de arroz salvaje montadas sobre un espejo de salsa de flor de jamaica y vino tinto con un toque de agua de rosas y pétalos previamente en remojo en agua con sal para evitar el sabor amargo de la flor.
LA RECETA:
500 gr de pechuga de pollo fresca deshuesada
sal y pimienta
50 gr arroz salvaje
30 gr flor de jamaica
125 gr azúcar
150 ml vino tinto
15 ml, agua de rosas
4 pz de rosas deshojadas


Sal pimentar las pechugas de pollo y rellenarlas de arroz salvaje enrollar
azar y reservar una vez cocidas. Para la salsa poner a hervir la flor de jamaica y colar , el vino ponerlo a reducir con el azúcar y el concentrado de jamaica poner el agua de rosas dar cuerpo con fécula de maíz y una ves apagada la salsa agregar los pétalos de las rosas fileteados.

CHINCHAYOTE CON HUAZONTLES Y AMARANTO EN SALSA BORRACHA

El chinchayote es la raíz de la planta del chayote era un alimento ceremonial y sagrado junto con otros alimentos esta raíz tiene propiedades como la fibra aun que su mayor componente es el agua también tiene valor carbohidratico los indígenas solían comerla hervida y es hasta la época colonial que se hace popular en tortitas capeadas bañadas con salsa de jitomate. EL huazontle es una plante cien porciento mexicana la palabra esta en nahuatl que quiere decir cabello y es otro ingrediente que estubo precente en los platillos de moctezuma, tiene un gran valor nutrimental y en forma fresca es la planta de donde se obtiene el amranto que es el fruto seco de esta planta y se le concidera cereal a diferencia de la planta que se considera vegetal, los antiguos indígenas lo usaban como medicina para el estomago y es de gran aporte nutritivo y energético. estos alimentos fueron eliminados casi por completo en la época de la conquista por ser alimentos ceremoniales y en el momento de la evangelizacion se prohibió su preparación y su consumo solo sobrevivio la tradición el aquellos rincones mas alejados del país.
EL platillo que he realizado con estos ingredientes llenos de historia magia y sobre todo propiedades es precentado sobre salsa borracha de jitomate rodajas de chinchayote y huazontles cocidos acompañando el platillo amaranto endulzado con miel, la forma mas popular de encontrar los huazontles es en tortitas rellenos de queso fresco y capeados.
LA RECETA
SALSA BORRACHA
500 gr jitomate guaje
1 pz cebolla
2 dientes de ajo
3 pz chile serrano
125 ml pulque
1 pz de chinchayote cocido
1 manojo de huazontles
50 gr amaranto con miel
La salsa: asar el jitomate el chile el ajo , la cebolla y el chile hasta que estén bien dorados(quemaditos) martajar en un molcajete o machacar en licuadora y sasonar con sal e incorporar el pulque, el chinchayote cocido rebanarlo y los huazontles cocerlos en la misma agua del chinchayote acomodar sobre la salsa y espolvorear con amaranto.

FAISAN EN DUO DE SALSAS DE ARRAYAN FRESCO Y DULCE DE ARRAYAN

El arrayan es una fruta de color amarillo parecida a una diminuta guayabita de sabor agridulce no mayor a un centímetro de diámetro con cierta astringencia ala cual se le atribuyen propiedades curativas al sistema respiratorio además de ser muy vitamínico




En mexico existen mas de diez variedades del árbol de este fruto y su nombre quiere decir "El aromático" el mexico popular lo prepara en aguas frescas, paletas de hielo y en algunos poblados los venden en los portales con sal limón y chile recién cortados del árbol, en la época conventual las monjas en la evangelizacion enseñan a los indios a prepararlo en forma de dulce escarchado con azúcar como forma de conservacion del fruto. Ami en lo particular me gusta mucho el arrayan pues en mi casa materna existía un enorme árbol y son de los sabores que me evocan gratos recuerdos.En este platillo utilizo el arrayan tanto fresco como en dulce para obtener una convergencia de sabores y colores diferentes de un solo producto en un mismo plato.

El faisán era en el mexico prehispanico un alimento de los de caza perteneciente ala raza popular ya que se criaba junto con las gallinas y los guajolotes aun que también se encontraba en la mesa del emperador,para cocinar preferían alas hembras ya que los machos eran de ornato en los jardines de los palacios por su hermosura a demás que la carne del macho es mas flaca y dura. Los métodos de cocción eran los mismos enterrado o hervido y se comía con chile frijol y tortilla.

Ami en lo particular me gusta sugerir que para cocinarlo se envuelva en lonjas de tocino y redaño de res pues el faisán es de una carne que tiende a resecar y de esta manera la grasa del tocino impide que los jugos escapen y se cosa en ellos mismo obteniendo así pechugas piernas y muslos bien jugosos.

LA RECETA

Faisán

1 pz de faisán limpio y sin menudencia

sal y pimienta

1 redaño de res

zanahoria, cebolla, apio y ajo

Salsas

500 gr arrayanes frescos

150 gr azúcar

50 ml vinagre blanco

100 ml vino blanco dulce

250gr dulces de arrayan

50 ml vinagre blanco

100 ml vino tinto

El fondo de la cocción

Faisán

Sal pimentar el ave y envolver en el tocino y el redaño poner la verdura picada en trozo grueso en una bandeja con un poco de agua, poner el faisán y hornear por 45 minutos, cuando este cocido retirar el redaño y el tocino y la piel y porcionar, resecar el liquido que se obtuvo de la cocción para utilizar como fondo de la salsa del dulce.

Salsas

cocer los arrayanes frescos con un poco de agua el vinagre el vino y el azúcar licuar colar y llevar al fuego para dar concistencia por reducción.

cocer los dulces con el vino un poco de agua y el fondo de la cocion licuar colar y llevar al fuego a dar cuerpo por reducción.