En mexico existen mas de diez variedades del árbol de este fruto y su nombre quiere decir "El aromático" el mexico popular lo prepara en aguas frescas, paletas de hielo y en algunos poblados los venden en los portales con sal limón y chile recién cortados del árbol, en la época conventual las monjas en la evangelizacion enseñan a los indios a prepararlo en forma de dulce escarchado con azúcar como forma de conservacion del fruto. Ami en lo particular me gusta mucho el arrayan pues en mi casa materna existía un enorme árbol y son de los sabores que me evocan gratos recuerdos.En este platillo utilizo el arrayan tanto fresco como en dulce para obtener una convergencia de sabores y colores diferentes de un solo producto en un mismo plato.
El faisán era en el mexico prehispanico un alimento de los de caza perteneciente ala raza popular ya que se criaba junto con las gallinas y los guajolotes aun que también se encontraba en la mesa del emperador,para cocinar preferían alas hembras ya que los machos eran de ornato en los jardines de los palacios por su hermosura a demás que la carne del macho es mas flaca y dura. Los métodos de cocción eran los mismos enterrado o hervido y se comía con chile frijol y tortilla.
Ami en lo particular me gusta sugerir que para cocinarlo se envuelva en lonjas de tocino y redaño de res pues el faisán es de una carne que tiende a resecar y de esta manera la grasa del tocino impide que los jugos escapen y se cosa en ellos mismo obteniendo así pechugas piernas y muslos bien jugosos.
LA RECETA
Faisán
1 pz de faisán limpio y sin menudencia
sal y pimienta
1 redaño de res
zanahoria, cebolla, apio y ajo
Salsas
500 gr arrayanes frescos
150 gr azúcar
50 ml vinagre blanco
100 ml vino blanco dulce
250gr dulces de arrayan
50 ml vinagre blanco
100 ml vino tinto
El fondo de la cocción
Faisán
Sal pimentar el ave y envolver en el tocino y el redaño poner la verdura picada en trozo grueso en una bandeja con un poco de agua, poner el faisán y hornear por 45 minutos, cuando este cocido retirar el redaño y el tocino y la piel y porcionar, resecar el liquido que se obtuvo de la cocción para utilizar como fondo de la salsa del dulce.
Salsas
cocer los arrayanes frescos con un poco de agua el vinagre el vino y el azúcar licuar colar y llevar al fuego para dar concistencia por reducción.
cocer los dulces con el vino un poco de agua y el fondo de la cocion licuar colar y llevar al fuego a dar cuerpo por reducción.
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