8.30.2007

GRANDES CHEFS MEXICANOS

"Chef Ejecutivo Oscar Arriaga"

ROLLO DE SALMON RELLENO DE RICOTA SOBRE FETUCHINIS DE CUITLACOCHE Y SU TAMALITO DE MANTEQUILLA DE ELOTE

ENSALADA CARPRESE

Así como mi país es un lugar que a aportado muchísimos ingredientes ala gastronomía mundial así también es semillero de grandes talentos en la gastronomía, ala par de cualquier país de cualquier parte del mundo hoy quiero presentarles y mostrarles el trabajo de "Oscar Arraiga" escuela de muchos y ejemplo a seguir de quienes hemos tenido la fortuna de compartir con el el diario acontecer del movimiento de las grandes cocinas de los hoteles, un gran administrador del área de alimentos y bebidas que posee una gran habilidad en el área de costos, comenzó su trayectoria desde los 14 años abriéndose paso contra las adversidades recorriendo los grandes hoteles y restaurantes del país llegando a ser uno de los chefs mas jóvenes de México , ha tenido a su cargo la dirección de las cocinas de importantes empresas hoteleras del país desde Crown Plaza y holiday inn selec de Guadalajara , holiday inn centro histórico de la ciudad de Querétaro, destinos en Cancún , ciudad del carmen en Campeche , los cabos, Mazatlán y puerto Vallarta han sido algunos de los puntos por donde a pasado. Su cocina es una sólida propuesta de vanguardia con bases bien estructuradas en las cocinas clásicas como la francesa la italiana y la china, posee una gran destreza en el área de banquetes a gran volumen y es un excelente líder.
Tuve la fortuna de trabajar con el en algunos hoteles en algunas ciudades de México aprendiéndole día a día, siguiendo su consejo tanto personal como profesional llevando a cabo excelentes proyectos tanto como para el expresidente de la ciudad de Querétaro como para los niños mas desamparados, como para personas de radio difusoras como para proyectos de beneficencia.
Ese es Oscar Arriaga un gran amigo, un excelente cocinero y un mejor ser humano.


8.28.2007

ENSALADA AMBROSIA


Otro gran regalo de México para el mundo es la hermosa pitahaya poco conocida y poco explotada en nuestra gastronomía pero de gran colorido y un riquísimo sabor, al arribo de los españoles a este país la encontraron de forma silvestre quienes les llamo tanto su atención por su forma tan caprichosa que la relacionaron como si fuera un fruto que tenia escamas y le nombraron pitahaya que quiere decir fruta escamosa de aquí se expandió a Sudamérica pero es de una especie diferente ala que se da en México que es la roja y en Sudamérica es la amarilla. Solo tenemos tres meses al año para disfrutar de este hermoso fruto alo mejor es por eso que se le conoce poco se le encuentra en junio julio y agosto, los antiguos indígenas aparte de utilizarla en su alimentación supieron aprovechar sus cualidades curativas ya que aporta hierro
Vitamina c y tiene muchos beneficios para la salud.

El aguacate una joya mas que aporta México ala gastronomía mundial tiene origen en la parte norte del país y es considerado como una fruta aun que existe la creencia popular de que es verdura, este fruto es estandarte de nuestra gastronomía pues no se concibe una buena comida típica mexicana sin guacamole, al igual que muchos productos nacionales fue introducido por los españoles en el mundo pero en el México prehispánico se le utilizaban hasta los hojas en diferentes preparaciones como tamales y caldos, el aguacate es rico en proteínas y grasas beneficas para el cuerpo humano. En esta ocasión quiero impulsar y promover un nuevo gran producto mexicano, el aceite extra virgen de aguacate un aceite logrado del aguacate hass, de color verde brillante de olor definido y un gran sabor, ala altura de cualquier aceite de olivo de cualquier región del mundo, hoy quiero compartir con ustedes una ensalada que le he puesto por nombre ensalada ambrosia es parte de una prueba de menú que presente para un banquete en mi afán de dar a conocer los productos que son propios de mi cultura he utilizado la pitahaya por su gran colorido y sabor acompañándola con frutos del bosque como lo son la zarzamora y la frambuesa propias de la sierra madre occidental y decorando con carambola y manzana baby goleen y perita mantequilla babay. Utilice un aliño con este grandioso aceite de aguacate extra virgen que en realidad vale la pena que lo usen en sus cocinas esta extraordinariamente logrado una gran combinación con los frutos, suena descabellado pero al paladar es una fiesta de sabores por descubrir.


8.22.2007

PECHUGA DE GUAJOLOTE RELLENA DE JALEA DE CAPULINES EN SALSA DE PULQUE CURADO


LA LEYENDA DEL PULQUE

Cuenta la leyenda que cerca de la gran Tenochtitlan aya por los magueyales un día pasando por hay un indio de la región le llamo la atención como del corazón de un maguey brotaba un liquido transparentoso que probo y le gusto tanto que lo llevo a su casa, lo guardo esa noche en una vasija de barro y lo olvido ahí , al paso de los días se percato de su olvido y observo que aquel liquido transparente que ahora conocemos como aguamiel se había convertido en un liquido espeso de color blanco espumante, lo probo y descubrió un agradable sabor, bebió todo el contenido y comenzó a sentir una sensación de alegría y bienestar. Le dieron el nombre náhuatl de octli que actualmente le conocemos como pulque. Se le daba como a muchos productos de la época uso ceremonial se tenía la creencia que los sacerdotes lo utilizaban durante los ritos para tener un mejor contacto y comunicación con los mensajes que les emitían los dioses. En la actualidad aun se sigue consumiendo en algunos pueblos del estado de México Morelos y en muchos pueblitos mas, los hay de sabores como el pulque curado de fresa de mango y algunos otros sabores y hasta lo llegan a acompañar con salsa cebolla picada jitomate y chile jalapeño.

Por ser parte de nuestro legado histórico gastronomico me gusta utilizarlo en algunas preparaciones esta ocasión quiero compartir con ustedes un platillo con una salsa de pulque curado que conseguí en las aun existentes y para mi sorpresa” pulquerías” que es un expendio tipo bar en el cual se ofrecen pulques en todas sus variantes cuarado como marcan los canones pulqueros en un barril de encino previamente curado con cal y quemado para matar toda bacteria que pudiera contaminar el aguamiel que se va a poner a reposar para después convertirse en pulque. Esta ocasión hice un relleno con capulines en reducción con pulque de fresa logrando una jalea para rellenar una pechuga de guajolote utilizando una salsa de pulque curado natural para bañarla, dándole altura con un crujiente de hoja de arroz y con vegetales miniatura de acompañamiento.

8.14.2007

"EL CHILE ESTANDARTE DE LA GASTRONOMIA MEXICANA


PECHUGA DE POLLO
EN SALSA CREMOSA DE CHILES POBLANOS

Un gran icono de la gastronomía mexicana es el chile desde tiempos prehispánicos
Ya se cultivaba y se consumía y aplicaban como uso medicinal además del uso gastronomico por sus propiedades curativas. El origen del chile es totalmente mexicano ademas de expandirse por Sudamérica, los antiguos pobladores en su afán de conservar y prolongar la vida de los alimentos comenzaron a secarlos al sol usanza tradicional que perdura hasta nuestros días. Chili o tzili lo nombraban en el náhuatl antiguo e incluso tenían un dios maya que hacia referencia la chile que forma parte de los cuatro elementos básicos en que se basa nuestra dieta mexicana desde entonces maíz, fríjol, jitomate y el chile. El chile tiene la propiedad de abrir las papilas gustativas así logrando apreciar mejor los sabores de las preparaciones.

En la actualidad uno de los chiles que representa mayor déficit económico es el chile poblano que obtiene este nombre por que su origen data de las regiones centrales de puebla un chile de forma cónica no muy picante de gran tradición en nuestra gastronomía se tiene la creencia que entre mas fuerte es su tonalidad verde mas es el picor consentido en las taquizas en forma de rajas, infaltable en cuaresma relleno de que so capeado y en caldillo y en un sin numero de variedades de preparaciones que nuestras mayoras mexicanas y en nuestros hogares preparan. Siguiendo las antiguas enseñanzas prehispánicas este chile se sigue deshidratando y es el que se le conoce con el nombre de chile ancho.

En lo personal tengo una filosofía acerca del uso del chile en mi cocina me gusta mencionar cuando hago uso de el o doy una clase con este ingrediente que dice” el chile es como el perfume” se tiene que percibir pero no predominar, si un perfume es fuerte marea y hasta causa dolor de cabeza y no se paresia su exquisito aroma, es lo mismo con el sabor del chile tiene que ser tenue pero que se perciba tiene que ayudar a resaltar en los sentidos su presencia y la de los demás componentes en armonía… hoy estoy compartiendo con ustedes un platillo mas del área funcional de los banquetes en gran escala de numero de comensales es una pechuga de pollo en salsa cremosa de chile poblano una confección simple pero de gran sabor de un equilibrio y balance entre la funcionalidad y lo estético, para este tipo de banquetes por lo general buscamos platillos que tengan estas características este platillo es parte de un menú de tres tiempos de una boda que voy a cocinar en la ciudad de Durango para 500 personas.

8.01.2007

LA DULZURA DEL FUERTE "LA CAJETA DE CELAYA"




"CHURRO BOFO RELLENO DE CAJETA"

Celaya es un pueblo de Guanajuato que se fundo en época del virreinato
Es única y reconocida en todo México por su tradición dulcera a base de
La leche de cabra ya que en esta región abundaban estos animales que se caracterizan por su excepcional leche, fue en esta época que los españoles trajeron un tipo de dulce similar que le llamaban leche quemada que más adelante y con las modificaciones del pueblo tomo el nombre de cajeta, este nombre se lo dieron por que la una ves preparada la cajeta la enmoldaban en unas pequeñas cajitas de madera muy delgada ya fueran ovaladas o redondas que se llamaban cajetes. Celaya se fundo en un fuerte que construyeron los frailes franciscanos para protegerse de los chichimecas y en su escudo de armas reza una frase que dice D forti dulcedo que quiere decir de los fuertes es la dulzura o la dulzura del fuerte. La original receta de este riquísimo dulce se trasmitía de generación en generación siendo privilegio de muy pocas familias que la elaboraban en casos de cobre con leche de cabra azúcar y un toque de carbonato y a dejar reducir poco a poco hora a hora batiendo meneando con una pala de madera hasta lograr el espesor exacto deseado. Las familias que la elaboraban quisieron darle un toque de distinción a las preparaciones que cada una realizaba y fue donde surgieron las tres variantes que provienen de esta época unos agregaron vainilla otros brandy y unos mas la quemaron y son estas sus variedades envinada, quemada, con vainilla y natural. En lo personal guardo un grato cariño y muy buenos recuerdos de Celaya fue ahí donde comencé mis andanzas por la vida Alos doce años fue mi primer viaje fuera de casa sin familia ala aventura y me encontré con un pueblo lleno de tradiciones magia y leyendas en algún lugar de la plaza principal se encuentra un contenedor elevado para almacenar agua, como una gran esfera de metal sostenido por una torre la gente decía que solo bastaba con abrir una llave para tomar toda la cajeta que uno quisiera.

Otro de los legados de esta época virreynal fueron los churros traídos por los españoles, era acostumbrado consumirlos como merienda con chocolate caliente por su fácil y económica preparación se volvió del gusto popular y rápidamente lo adoptaron como parte de sus costumbres e incluso en algunos lugares hicieron sus modificaciones una de ellas es la que presento hoy una variedad muy a mi estilo de un churro que le llaman bofo este a diferencia del clásico no lo pasan por la churrera sino que la masa es elástica y la estiran hasta que quede delgada y comienzan a meterla al aceite caliente y se infla le dan vuelta con un gancho de metal y cuando se a cocido lo escurren y se revuelca en azúcar con canela se cortan en la porción deseada y se abren por un costado rellenándolos de cajeta o mermelada de fresa colocándolo sobre un pedazo de papel destraza, he respetado la misma receta de la masa y la fritura solo que le di forma esférica acompañándolo con fresas naturales flameadas y una muy buena cajeta de celya.