PECHUGA DE POLLO EN SALSA CREMOSA DE CHILES POBLANOS
Un gran icono de la gastronomía mexicana es el chile desde tiempos prehispánicos
Ya se cultivaba y se consumía y aplicaban como uso medicinal además del uso gastronomico por sus propiedades curativas. El origen del chile es totalmente mexicano ademas de expandirse por Sudamérica, los antiguos pobladores en su afán de conservar y prolongar la vida de los alimentos comenzaron a secarlos al sol usanza tradicional que perdura hasta nuestros días. Chili o tzili lo nombraban en el náhuatl antiguo e incluso tenían un dios maya que hacia referencia la chile que forma parte de los cuatro elementos básicos en que se basa nuestra dieta mexicana desde entonces maíz, fríjol, jitomate y el chile. El chile tiene la propiedad de abrir las papilas gustativas así logrando apreciar mejor los sabores de las preparaciones.
En la actualidad uno de los chiles que representa mayor déficit económico es el chile poblano que obtiene este nombre por que su origen data de las regiones centrales de puebla un chile de forma cónica no muy picante de gran tradición en nuestra gastronomía se tiene la creencia que entre mas fuerte es su tonalidad verde mas es el picor consentido en las taquizas en forma de rajas, infaltable en cuaresma relleno de que so capeado y en caldillo y en un sin numero de variedades de preparaciones que nuestras mayoras mexicanas y en nuestros hogares preparan. Siguiendo las antiguas enseñanzas prehispánicas este chile se sigue deshidratando y es el que se le conoce con el nombre de chile ancho.
En lo personal tengo una filosofía acerca del uso del chile en mi cocina me gusta mencionar cuando hago uso de el o doy una clase con este ingrediente que dice” el chile es como el perfume” se tiene que percibir pero no predominar, si un perfume es fuerte marea y hasta causa dolor de cabeza y no se paresia su exquisito aroma, es lo mismo con el sabor del chile tiene que ser tenue pero que se perciba tiene que ayudar a resaltar en los sentidos su presencia y la de los demás componentes en armonía… hoy estoy compartiendo con ustedes un platillo mas del área funcional de los banquetes en gran escala de numero de comensales es una pechuga de pollo en salsa cremosa de chile poblano una confección simple pero de gran sabor de un equilibrio y balance entre la funcionalidad y lo estético, para este tipo de banquetes por lo general buscamos platillos que tengan estas características este platillo es parte de un menú de tres tiempos de una boda que voy a cocinar en la ciudad de Durango para 500 personas.
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