3.26.2009

" LAS LEVADURAS "

levadura fresca y levadura seca en polvo



levaduras comerciales

En muchas ocasiones que he presentado recetas de panadería clásica mexicana en las cuales se emplea levadura es común que me pregunten muchos de las personas que amablemente me leen ¿que tipo de levadura es mejor? ¿Que cual es la diferencia entre levadura fresca o seca en polvo?

Bueno hoy quiero presentarles estas dos tipos de levaduras que yo empleo en mis diferentes preparaciones de pan dulce primero que nada es importante que sepamos que las levaduras son microorganismos vivos, bacterias que se alimentan de azucares y que desechan gas carbónico que gracias ala proteína contenida en el harina llamada gluten que es la que le da elasticidad alas masa hace que que el gas se quede atrapado ahí logrando esa consistencia esponjosa y porosa que conocemos en el pan, por ser una bacteria viva existen diferentes factores que nos ayudan a lograr una mejor miga o un pan duro, es por eso que tenemos que tener en cuenta diferentes precauciones como el conservarla adecuadamente si es fresca tenemos que mantenerla en refrigeración a 4 grados si es menos la temperatura este tipo de levaduras son muy vulnerables a los cambios de temperatura y pueden morir y ocasionando que nuestro pan no leude y por lo contrario si al momento de agregar el liquido ala preparación de la masa este se encuentra demasiado caliente de igual manera morirán, entonces surge una pregunta mas cual es la temperatura adecuada que tienen que tener los líquidos para la preparación de una masa sin que ponga en riesgo mis levaduras? Es bien sencillo la temperatura correcta es como cuando le damos la mamila a un bebe y ponemos una gota en nuestra mano para checar la temperatura si esta es agradable al tacto y no quema o no se siente demasiado fría es la temperatura adecuada para utilizar el liquido en la masa sin arriesgar las levaduras y favoreciendo a su reproducción, pues eso es exactamente lo que ocurre con cualquier bacteria a temperatura adecuada. Es por eso que tenemos que mezclar siempre primero la harina y el azucar y después agregar las levaduras para que así comiencen a alimentarse a desechar gas carbónico y a reproducirse, la sal en las rectas de panadería tiene la función de nivelar y controlar la reproducción desencadenada de las levaduras y así no se ponche el pan y acentúa el sabor.
La diferencia entre ambas levaduras es cuestión de gustos la fresca es muy delicada para mantenerla activa pero da mejor miga al pan pero su sabor es demasiado fuerte al gusto y se percibe demasiado en los panes ya cocidos, en cambio la levadura seca en polvo tiene mas vida de anaquel y no requiere tantos cuidados y no es tan vulnerable a los cambios de temperatura pero la miga que se obtiene es diferente.Por ultimo les comparto un tip para saber si una levadura esta en optimas condiciones ponemos en una tasa cuatro cucharadas de agua tibia o leche media cucharada de azucar, y una de levadura, si en un minuto en la superficie se encuentra llena de burbujas es una levadura que esta en optimas condiciones para su uso

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