5.23.2007

COCINA MAYA CHAPANECA




CORONA DE CAMARON
SOBRE NIDO DE HOJA SANTA
CON SU PANECILLO DE PINOLE
CROCANTE DE CHAPULINES
AIRE DE CAFE
Y SEMILLAS DE CORALILLO
TOSTADO CHAPANECO



Al tocar el tema de la cocina maya y en específico de la cocina del Estado de Chiapas, poco hemos escuchado y posiblemente poco hemos deleitado de esa comida tradicional y representativa cargada de un sin fin de historia.
Esto debido a que muchos de los alimentos preparados por los indígenas – mayas - estaban relacionados con una gran fuerza mística para celebrar sus cultos.

Lamentablemente los españoles hicieron desaparecer todo aquello que tuviera una connotación de culto a sus dioses, pero esto afortunadamente no se logro al cien, ya que unos de los ingredientes más utilizados y que han perseverado en la elaboración de los alimentos de esos pueblos, fue la Chía.

La Chía es una semilla que se utilizaba como moneda para pagar tributo al emperador y era, además una ofrenda especial y única en sus prácticas religiosas, así como ese ferviente culto a sus dioses. Dichos indígenas la utilizaban como parte de su alimento y no sólo supieron aprovechar al máximo sus propiedades

nutritivas, si no que además sabían que el sabor de esta semilla daría una relevancia a todos sus platillos típicos. Se dice por ahí, que el nombre Chiapas proviene de la palabra Chía.

Otro magnifico ingrediente para ellos era la hoja santa (mejor conocida en el sur de México por Hierba Santa) una planta con hojas pronunciadas y de buen tamaño para taparse del sol embriagante en sus cafetales con los que cuenta ese hermoso estado de la República. Esta planta es demasiado aromática, de sabor único se emplea en infinidad platillos gastronómicos y de igual forma como una planta medicinal antiquísima.

Otra planta conocida como Chipilín es una hierba característica de la cocina del sur de México, ya que es hierba de ramas delgadas y hojas pequeñas, color verde, aromática que servía para la preparación de sopas y tamales.
Y ya que hablamos de tamales, uno de los tantos que se preparaban en Chiapas con Hierba Santa, son los llamados de Juacane.

A continuación mencionaré algunos ingredientes básicos en la comida del estado de Chiapas, como la Chapaya, el Yumí (una especie de papá muy suavecita), Pargo en Macún, la Tortuga en Sangre, Iguana en Mole de Calabaza, la Chanfaina con Guajolote, el Putznic que se elaboraba a base de una planta que conocian como mata ratones, en la región de Tuxtla se elaboran los Pictes, (tamales con hoja de elote y de puros granos del mismo), la Chispola y el Ninguijuti de la región de Chiapa de Corzo donde es famoso y delicioso Pozol.

Es interminable lo que se elabora en Chiapas, pero finalmente debemos probar el famoso Cochito, el Tasajo y muchos platillos que se crean a raíz del mestizaje y que son ya más comunes en la actualidad.

El maíz, el fríjol y la calabaza pudieron subsistir sin ningún problema en la zona. Así como dentro de su grupo alimenticio los animales como la Tortuga, el Guajolote, el Pescado y el Peje Lagarto en el norte de ese bello estado.
La propuesta que les he presentado el dia de hoy es una corona de camarones gigantes que he colocado sobre un nido de hoja santa o de acuyo la guarnicion es muy peculiar por que es un panecillo de pinole muy comun en mexico pero de poco uso en la cocina actual este se obtiene de moler el maiz en este caso morado y se mezcla con piloncillo, he hecho un crocante de chapulines dorados estos remojados en agua con sal y limon y dorados al comal, la espuma que lo acompaña es de cafe coralillo de chiapas un producto reprecentativo de la region y le he agregado semillas del mismo tostadas al comal.

6 comentarios:

francisco migliore dijo...

realmente no deja de sorprenderme la diversidad y riqueza de la cocina que a mucho honor representa, nuevamente felicidades

Andreina dijo...

Que deliciosos se ven los ultimos platos Luis...
Saludos!!!

francisco migliore dijo...

Hola te he nominado para una especie de juego que lo llaman NEME, consiste en una cadena de visitas por los blog, en el mio encontraras las instrucciones
saludos

Andreina dijo...

Luis mil gracias por tu comentario y por estar pendiente de lo que esta sucediendo en mi pais!!!

M João Oliveira dijo...

Hola,
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Caracas/Venezuela