CHINCHAYOTE CON HUAZONTLES Y AMARANTO EN SALSA BORRACHA

El chinchayote es la raíz de la planta del chayote era un alimento ceremonial y sagrado junto con otros alimentos esta raíz tiene propiedades como la fibra aun que su mayor componente es el agua también tiene valor carbohidratico los indígenas solían comerla hervida y es hasta la época colonial que se hace popular en tortitas capeadas bañadas con salsa de jitomate. EL huazontle es una plante cien porciento mexicana la palabra esta en nahuatl que quiere decir cabello y es otro ingrediente que estubo precente en los platillos de moctezuma, tiene un gran valor nutrimental y en forma fresca es la planta de donde se obtiene el amranto que es el fruto seco de esta planta y se le concidera cereal a diferencia de la planta que se considera vegetal, los antiguos indígenas lo usaban como medicina para el estomago y es de gran aporte nutritivo y energético. estos alimentos fueron eliminados casi por completo en la época de la conquista por ser alimentos ceremoniales y en el momento de la evangelizacion se prohibió su preparación y su consumo solo sobrevivio la tradición el aquellos rincones mas alejados del país.

EL platillo que he realizado con estos ingredientes llenos de historia magia y sobre todo propiedades es precentado sobre salsa borracha de jitomate rodajas de chinchayote y huazontles cocidos acompañando el platillo amaranto endulzado con miel, la forma mas popular de encontrar los huazontles es en tortitas rellenos de queso fresco y capeados.

LA RECETA

SALSA BORRACHA

500 gr jitomate guaje

1 pz cebolla

2 dientes de ajo

3 pz chile serrano

125 ml pulque

1 pz de chinchayote cocido

1 manojo de huazontles

50 gr amaranto con miel

La salsa: asar el jitomate el chile el ajo , la cebolla y el chile hasta que estén bien dorados(quemaditos) martajar en un molcajete o machacar en licuadora y sasonar con sal e incorporar el pulque, el chinchayote cocido rebanarlo y los huazontles cocerlos en la misma agua del chinchayote acomodar sobre la salsa y espolvorear con amaranto.

FAISAN EN DUO DE SALSAS DE ARRAYAN FRESCO Y DULCE DE ARRAYAN

El arrayan es una fruta de color amarillo parecida a una diminuta guayabita de sabor agridulce no mayor a un centímetro de diámetro con cierta astringencia ala cual se le atribuyen propiedades curativas al sistema respiratorio además de ser muy vitamínico

En mexico existen mas de diez variedades del árbol de este fruto y su nombre quiere decir "El aromático" el mexico popular lo prepara en aguas frescas, paletas de hielo y en algunos poblados los venden en los portales con sal limón y chile recién cortados del árbol, en la época conventual las monjas en la evangelizacion enseñan a los indios a prepararlo en forma de dulce escarchado con azúcar como forma de conservacion del fruto. Ami en lo particular me gusta mucho el arrayan pues en mi casa materna existía un enorme árbol y son de los sabores que me evocan gratos recuerdos.En este platillo utilizo el arrayan tanto fresco como en dulce para obtener una convergencia de sabores y colores diferentes de un solo producto en un mismo plato.

El faisán era en el mexico prehispanico un alimento de los de caza perteneciente ala raza popular ya que se criaba junto con las gallinas y los guajolotes aun que también se encontraba en la mesa del emperador,para cocinar preferían alas hembras ya que los machos eran de ornato en los jardines de los palacios por su hermosura a demás que la carne del macho es mas flaca y dura. Los métodos de cocción eran los mismos enterrado o hervido y se comía con chile frijol y tortilla.

Ami en lo particular me gusta sugerir que para cocinarlo se envuelva en lonjas de tocino y redaño de res pues el faisán es de una carne que tiende a resecar y de esta manera la grasa del tocino impide que los jugos escapen y se cosa en ellos mismo obteniendo así pechugas piernas y muslos bien jugosos.

LA RECETA

Faisán

1 pz de faisán limpio y sin menudencia

sal y pimienta

1 redaño de res

zanahoria, cebolla, apio y ajo

Salsas

500 gr arrayanes frescos

150 gr azúcar

50 ml vinagre blanco

100 ml vino blanco dulce

250gr dulces de arrayan

50 ml vinagre blanco

100 ml vino tinto

El fondo de la cocción

Faisán

Sal pimentar el ave y envolver en el tocino y el redaño poner la verdura picada en trozo grueso en una bandeja con un poco de agua, poner el faisán y hornear por 45 minutos, cuando este cocido retirar el redaño y el tocino y la piel y porcionar, resecar el liquido que se obtuvo de la cocción para utilizar como fondo de la salsa del dulce.

Salsas

cocer los arrayanes frescos con un poco de agua el vinagre el vino y el azúcar licuar colar y llevar al fuego para dar concistencia por reducción.

cocer los dulces con el vino un poco de agua y el fondo de la cocion licuar colar y llevar al fuego a dar cuerpo por reducción.

MIS PLATILLOS DE CUARESMA

PESCADO A LA VERACRUZANA

La costumbre de la realización de platillos típicos de la cuaresma es infundido por los monjes españoles en la nueva España es por la nueva culturizacion religiosa y sus practicas que el pueblo de Mexico las adopta. La gran mayoría de los productos utilizados en los platillos típicos de esta temporada son de alto valor carbohidratico y proteínico para compensar al cuerpo ya deteriorado por los ayunos impuestos. El pescado es el elemento mas recurrente de la cocina de esta temporada y en muchisimas preparaciones en esta ocasión lo precento ala veracruzana un platillo que es muestra de ficción de los ingredientes y los sabores tanto de españa como de nuestro país preparado a base de jitomates aportacion de mexico para el mundo y chile guero, con sus típicas alcaparras y aceitunas ingredientes reprecentativos de la cocina iberica y pimiento verde, este platillo tiene origen en Coatepec Veracruz.

El pescado es rico en proteínas y contiene omega 3 y 5 se le atribuyen grandes beneficios para la salud sobretodo es benéfico para el corazón.Las aceitunas por su parte tienen una gran lista de propiedades medicinales además de ser laxante y anti colesterol. este platillo en conjunto por todos sus ingredientes es de gran valor nutritivo además de ser exquisito. Yo de manera personal sugiero la preparación del pescado cocinado al vapor y no guisado al aceite por que al guisarlo pierde sus propiedades del omega tres y cinco y las grasas saturadas se van directamente a convertir en colesterol, en cambio al vapor se obtiene una mejor textura y aprovechamos todo su aporte nutrimental.

LA RECETA

1 pz cebolla

3 dientes de ajo

1 pz pimiento morrón verde

2 chiles gueros

2 pz jitomate bola

100gr aceitunas verdes

50 gr alcaparras

250 ml puré de tomate

125 ml vino blanco

sal y pimienta

Filetear la cebolla el pimiento el chile y el jitomate y picar finamente el ajo y comensar a sofreír primero la cebolla con el pimiento y el chile guero y ajo , a continuacion el jitomate agregar ,el vino blanco a que flamee o se reduzca agregar el puré de tomate, poner las alcaparras y la aceitunas y sasonar con sal y pimienta teniendo en cuenta que la alcaparra es salada, cocinar al vapor el pez y bañar con esta salsa.

TORTITAS DE CAMARON

La lejanía de algunas ciudades ala costa es lo que origina en tiempos remotos ala utilizacion de mariscos en estado secados con sal y es en tiempo de cuaresma que el camarón seco viene a enriquecer el caldillo de nopalitos ya utilizado antes, y se le agrega en forma de tortitas, las bases de nuestra gran cocina mexicana surge del corazón de los hogares de las grandes cocineras que día a día tienen que alimentar a sus familias y es a qui donde surgen las diversas variaciones en la preparación de este platillo típico de cuaresma la voz popular hace mención a diversas creencias en cuanto ala preparación de este platillo se dice que el buen resultado de este platillo depende al momento de montar las claras, algunas otras dicen que el mejor resultado se da al dorar el camarón y molerlo en petate y hay quien le pone su toque secreto como el agregar frijoles de la olla machacados ala preparación para evitar ese gusto salado muy común en este platillo, al rededor de la preparación de la cocina mexicana se tejían infinidad creencias y mitos como por ejemplo se decía que cuando una mujer estaba levanrtando las claras para las tortitas si se le cortaban quería decir que estaba embarazada, así mismo si al momento de estar haciendo el turrón entraba una mujer embarazada se tenia la creencia que las tortitas no iban a esponjar al momento de freír y así un sin fin de creencias que se tenían que es parte de la magia y el folclor de nuestras tradiciones. Respetando todas esas técnica hoy seguimos ofreciendo este tipo de platillos pero concientes de los beneficios que nos aporta el consumir este tipo de preparaciones el camarón da al cuerpo humano una gran cantidad de energía, proteínas e hidratos de carbono, lipidos y grasas saturadas que se convierten en colesterol es por eso que hay que consumirlos de manera muy consiente al saber sus beneficios y sus desventajas. se adopto como platillo de cuaresma por su alto contenido proteínico para compensar las perdidas energéticas por los rigurosos ayunos que requiere este tiempo de sacrificio y abstinencia.

RECETA

5 pz de huevo

200 gr camarón seco molido

50 gr. harina

350 gr nopales cocidos

50 gr chile guajillo

1 pz cebolla

2 dientes ajo

Separar las claras de las yemas y montarlas a ponto de turrón hasta que haga picos agregar el harina y poner solo dos de las yemas e incorporar ir poniendo poco a poco el camarón molido, tomar con una cuchara grande lo que quepa de la mezcla y freír en abundante aceite hasta que inflen y doren por los dos lados, poner las tortitas en un papel absorvente por ambos lados, para el caldillo cocer los chiles el ajo y la cebolla y licuar.

TOSTADAS DE MARLIN

Las tostadas tienen su origen en el mexico prehispanico, a diferencia de las actuales estas se hacían dejando las tortillas en el rescoldo del fogón utilizado para cocer las tortillas en el comal de barro, este era un alimento de la clase media baja se le ponía frijol cocido y chile para acompañarlas, no es hasta la llegada de los españoles que trallendo la manteca de cerdo y sus tecnicas de fritura cuando se adopta la técnica de freírlas en abundante manteca y tiempo después con aceite haciéndose un platillo popular en las mesas mexicanas. En la actualidad los que estamos a cargo de la preparación de alimentos sugerimos las tendencias que optan por las preparaciones que no perjudican la salud de quienes consumen nuestras preparaciones y es por esto que surgen nuevas técnica de cocinar y en las tostadas no puede ser la excepción y surge la deshidratacion de la tortilla para obtener un tipo de tostada libre de grasas saturadas que no son dañinas al corazón por no aportar tanto colesterol alas arterias. Las tostadas que hoy precento son tostadas de marlin al chipotle, las tostadas utilizadas son deshidratadas y son de nopal al cual desde tiempo de los aztecas se le atribuyen infinidad de cualidades curativas además que aporta proteínas, hidratos de carbono y sobretodo fibra. El marlin para el guiso es del pacifico específicamente de manzanillo en apoyo al consumo de pescados y mariscos mexicanos, un gusto muy particular es utilizarlo ahumado por su sabor característico además de los aportes nutrimentales como lo son el omega 3 , omega 5, vitaminas y proteínas, y dándole su toque tan peculiar de los chipotles adobados.

LA RECETA

500 gr marlin ahumado desmenusado

125 gr jitomate

125 gr cebolla

2 dientes de ajo

125 ml puré de tomate

30 gr chipotles adobados

80 gr aceitunas

sal y pimienta

Freír la cebolla el ajo y el jitomate agregar el marlin desmenusado sofreirle a esto el puré y poner los chopotles y un poco del adobo de estos y las aceitunas sasonar con sal y pimienta.

CEVICHE DE CAMARON

El ceviche o cebiche que aplica de las dos formas su ortografía según la región .Es de origen peruano, la palabra quiere decir cocido en limón y es un preparación que por lo general es a base de algún marisco a un que en la actualidad las tendencias ligth han hecho surgir ceviches de vegetales como de coliflor por poner algun ejempolo, de granos como el de lentejas y por supuesto el de soya texturisada que aporta gran valor proteínico ala dieta. en algunos lugares del sur le agregan jugo de naranjas agrias y en cada lugar lo aliñan con sus condimentos locales, siendo pues así que en mexico le hemos agregado nuestro jitomate, cebolla, aguacate y por supuesto el chile jalapeño. Dentro de nuestro país según la región es la preparación de forma muy peculiar sobretodo en las costas por ejemplo en acapulco se le agrega catsup y jugo de naranja a manera de cóctel y se le da un toque de ajo frito muy ligero pero que marca una gran diferencia en sabor, en puerto vallarta se le agrega pepino y en el centro del país sele sasona con orégano, sea cual sea su preparación favorita es recomendable

precocer el pescado o el marisco antes en agua pues el cocimiento en puro limón no garantiza que mueran las bacterias como la del cólera. Así pues hoy he montado un cebiche de camarón estilo acapulqueño sobre canasta de maíz dándole altura con totopos de jitomate y orégano para acompañar.

RECETA

500gr. de camarón fresco picado

1lt jugo de limón

1pz cebolla

2pz jitomate bola

2pz chile jalapeño fresco

cilantro

200ml. catsup

3dientes ajo

sal y pimienta

precocer el camarón en agua hirviendo con sal hasta que empiece a tomar un color rojizo escurrir y enfriar muy bien en agua con hielo, una vez frió y escurrido agregar la cebolla, el jitomate y el chile picado, agregar sal para que desuere y agregar la catsup, picar lo mas finamente posible los ajos y freír en aceita hasta que tomen un color oro tenue teniendo mucho cuidado de no dorar demaciado por que amarga y agregar ala preparación, rectificar zason y servir.

CALDO DE CAMARON SECO

El camarón seco fue traído a mexico por los españoles quienes usaban el secado de carnes y mariscos por medio de salacion para su conservacion y ser utilizado en las largas travecias por los océanos, en sus barcas traian bacalao y camarón secado al sol y con salmueras y lo introducen a nuestro país en la conquista, en la época conventual se hacen populares platillos a base de dichos mariscos siendo utilizados en fechas de festejo siendo este el caso del bacalao ala vizcaína y el caldo de camarón, existen infinidad de resetas y secretos que se fueron transmitiendo de generación en generación hay quienes doran en el comal el camarón para después molerlo en el metate con el fin de darle un sabor mas intenso al caldo, hay quienes prefieren utilizar camarón seco entero, el hecho es que no importa cual sea la técnica utilizada por cada cocinera o cocinero sino mantener la tradición de nuestros platillos. Además esta preparación es rica en aporte nutricional ya que aporta grandes cantidades de fósforo al organismo además de todas las propiedades de la zanahoria y las verduras que le acompañan. En esta ocasión precentó este caldo de camarón seco como aperitivo, montado en caballito tequilero acompañado de sus clásicas guarniciones cebolla,cilantro,chile serrano y limón. Hay que recordar que para obtener un excelente resultado en cuanto a caldos y a consomés se refiere el secreto es un buen fondo en este caso esta realizado con cabezas de pescado además del camarón seco tostado y molido para obtener un mejor sabor, como gusto personal y adicional agrego a esta preparación cerveza obscura en lugar del clásico vino blanco utilizado por lo general en fondos de pescado, por que asentua el sabor del camarón y le da un mejor sabor.

RECETA

250gr. cabezas de pescado

100gr. de camarón

4pz de zanahoria

4pz de apio

4pz de papa

1pa de cebolla

1 manojo de cilantro

2chiles gualjillos

2chiles anchos

Cocer las cabesas de pez con el apio y la mitad cebolla hasta obtener un caldo de fuerte sabor y colar, freír la otra mitad de la cebolla la zanahoria y la papa todo cortado en cuadros y agregar el camarón seco ya que este suavisando la verdura, poner el caldo de pescado previamente colado y dejar que hierva, cuando rompa el hervor agregar los chiles previamente desvenados y una ves cocidos licuarlos con parte de ese mismo caldo y regresar el adobo obtenido ala preparación, amarrar el cilantro y agregarlo hasta que rompa el segundo hervor, retirarlo y sazonar con muy poca sal teniendo en cuenta que el camarón seco es muy salado.