" LA OTRA FACETA DE LA COCINA INDUSTRIAL II "

PETALOS DE FILETE SOBRE DUO DE PURE DE ZANAHORIA Y PAPA CON JULIEN DE

CALABAZA CON SALSA DE PORTOBELOS Y SETAS AL VINO TINTO

FALSO CREME BRULE CON CAMPECHANA

Alguna vez alguien dijo que mucho de lo que es tu carrera gastronomita depende mucho de la prensa que hagas y que tanto ruido hagas en los medios de comunicación, a casi un año de estar alejado de las publicaciones de los periódicos, de que alguna revista dedique algún espacio a algún platillo o algún programa de radio haga alguna invitación esto a causa de que mi AMIGO GONZALO CHAVEZ y yo seguimos en los comedores industriales, este espacio que nos hemos dado del glamour de los grandes hoteles nos a dado espacio ala reflexión y el aprendizaje de muchas cosas mucho mas valiosa que una publicación en un periódico de renombre o la portada de cualquier revista, como el saber valorar y aprender a respetar a cada uno de nuestros subalternos o compañeros de equipo con quien laboramos día a día, pues bien es cierto que un verdadero líder es aquel quien logra los objetivos fijados por la empresa através del equipo de compañeros y no uno solo como jefe, hemos aprendido a saber conocer la personalidad de cada una de las personas y en base a esto saber motivarlas y encausarlas para lograr los objetivos diario, hemos descubierto la importancia del transmitir el gusto y el amor por lo que hacemos y lo que cocinamos para que se empapen de esta pasión de la cocina , nos ha tocado aprender todo esto en algunos caso por las buenas y en otros casos en situaciones no tan buenas como cuando nos acusaron de maltrato al personal, en la forma de dirigirnos a ellos o en algunas otras circunstancias no tan gratas, tuvimos que aprender a no ser tan aprensivos como bien nos aconsejo nuestro gerente operativo o a tener fe y confianza en Dios que sabe que estamos haciendo bien nuestro trabajo y no importa de que te tachen o acusen pues la verdad siempre sale a flote. Todas estas lecciones aprendidas por la buena como por la mala nos han hecho crecer y madurar como profesionales, pero sobretodo como personas y he caído en la cuenta que no hay mejor reconocimiento ni mas glamour que el apoyo de tu equipo de trabajo en las adversidades, que el agradecimiento de tus compañeros y las acusaciones de los no tan compañeros pues gracias a eso nos dan la oportunidad de aprender la lección que la vida nos pone por delante.

Todo esto viene a cuenta de lo que seguimos haciendo mi amigo y yo en donde nos encontramos departiendo esta hermosa aventura de lo gastronomico en esta ocasión les presento un menú que diseñamos, cocinamos y presentamos juntos para el Bank of America un nuevo proyecto al que le estamos dando servicio.

¿EL PIPIAN O EL PEPIAN?

"MORRALITO DE POLLO RELLENO DE CHAMPIÑONES SOBRE PIPIAN AMARILLO"

Pipián o pepián siempre es ese un tema de discusión por el termino de este mole tan rico y apreciado en nuestro país, muchos aseguran que el nombre es pepián por que en la preparación se usan las pepitas de calabaza que para nosotros son las semillas de esta, pero otros aseguran que el nombre correcto es pipan pero le dan atribución a una planta del sur de México y a un platillo sudamericano a base de verduras. Lo cierto es que sin importar cual es el uso correcto de la nomenclatura es uno de los moles mas representativos de Jalisco y Mexico conocido como pipan amarillo hecho con chile guajillo y ancho las pepitas y tortilla dorada y caldo de pollo.
En esta ocasión les presento un morralito de pollo relleno de champiñones y queso sobre pipián amarillo con torreta de arroz y totopos.

" LOS BUÑUELOS"

" SOUFFLE DE FRESAS SILVESTRES CORONADO DE SALSA DE SARZAMORA

CON CRUJIENTES DE BUÑUELOS "

Otro gran querido de la gastronomía mexicana son los buñuelos aun que no son propiamente de origen prehispánico o mexicano los hemos adoptado como un dulce o postre muy nuestro su origen que aunque incierto se cree que fueron los árabes quienes lo introdujeron a España y a su ves los españoles en la conquista lo difundieron en nuestro país, cada uno de los países los ha adaptado a su gusto nosotros los hacemos de dos tipos los de viento que son hechos a base de una pasta de harina y agua y se utiliza un molde para introducirlo primero a esta pasta y posteriormente al aceite caliente para después azucararlos, el otro tipo de buñuelos los cuales estoy empleando en este postre son a diferencia de los de viento a base de una masa y no una pasta, esta masa se elabora con harina, agua leche, huevo hasta formar una masa lisa y tersa se hacen bolitas y se extienden con el rodillo hasta formar una tortilla de unos siete centímetros de diámetro se sumergen al aceite caliente hasta que tome un color dorado uniforme se saca se escurre y se revuelca en el azúcar con canela, gratos recuerdos me traen estos ricos buñuelos de cuando siendo niño mis papas me llevaban a Morelia Michoacán ala plaza y comíamos estos buñuelos pero bañados de un rico jarabe hecho a base de piloncillo acompañándolos de un rico atole blanco. Es por estos gratos recuerdos que en esta ocasión he querido desenterrar esta vieja receta de los buñuelos y utilizarlos como decoración de este postre, he extendido el disco de masa pero antes de freír he cortado rombos y círculos para darle altura y movimiento a este soufflé de fresas silvestres coronado de salsa de zarzamoras, es un contraste interesante las texturas del soufflé con los crujientes del buñuelo.

LA HISTORIA DEL ROMPOPE

" mariposa de rompope con sus alas de chocolate amargo

y crocantes de caramelo "

Las bases de la cocina Novo hispana o conventual nacen en los conventos, eran las monjas las encargadas de agasajar a sus grandes e importantes invitados con la creación de pomposos platillos, postres y bebidas y en uno de estos casos en el convento de las monjas clarisas en puebla de los ángeles que se empieza a elaborar una riquísima bebida que se componía de sencillísimos ingredientes como huevo, Leche, canela, vainilla y azúcar ; se cuenta que la hermana Eduviges era la encargada de esta bebida llamada rompope al cual se le agregaba ron o alcohol de caña siendo considerado un licor y por tanto estaba prohibido para las monjas el probarlo e incluso consumirlo, era la hermana Eduviges quien solo tenia la autorización del señor obispo para probarlo pues se decía que ella solo tenia el sazón ideal para prepararlo y quien guardaba tan celosamente la receta, y era quien dedicaba días enteros ala preparación de esta emblemática bebida, era tal el gusto y la aceptación y la euforia que causaba que la hermana movió todas sus influencias para lograr que las hermanas también pudieran ser acreedoras de una copita al día mencionando que una sola copita no hacia mal a nadie, pronto el rompope fue aceptado en las familias acomodadas y fue tal su demanda que decidieron comenzar a venderlo para sustento de los conventos y medio de subsistencia. Aunque su origen no es ciertamente mexicano lo hemos adoptado ya como parte de nuestras tradiciones y más por lo que representa para la gastronomía mexicana la cocina conventual virreinal y logro formar parte importante esta bebida denuestas tradiciones hasta la fecha es por eso que hoy les presento este postre a base de rompope que es una mariposa de rompope con alas de chocolate amargo y crocantes de caramelo siendo con este el ultimo postre que les presento de los realizados para la revista que en su momento les comente, y les invito a tomar una copita de rompope ya que una copita al día a nadie le hace daño como decía la hermana Eduviges.

LA LEYENDA DEL MOLE POBLANO

BOMBA HELADA DE FRAMBUESAS Y CHOCOLATE RRALLADO

CON SU TEJA DE CHOCOLATE BLANCO Y AMARGO

Apartir del entablillado del chocolate este tomo aun mas popularidad y aceptación dejando de ser solo para las clases pudientes sino que ahora ya estaba al alcance y al gusto del pueblo en general, con el paso del tiempo y ya en la cocina novo hispana se hacia presente para los chocolates calientitos y espumosos y los conventos no eran la excepción, cuenta la leyenda que en uno de estos conventos en una ocasión en que se esperaba la visita de una gran personalidad, fray pascual quien estaba al mando de dicho banquete iba y venia de un lado a otro y se percato del desorden que tenían los hermanos frailes en las mesas que cocinaban, queriendo poner orden comenzó a recoger las mesas poniendo todo en un canasto de mimbre y por las prisas tropezó con el fogón de leña en el cual se estaban cociendo unos guajolotes en donde cayo el chocolate en tablilla los distintos chiles que había recogido pensando todo mundo que ya había hechado a perder el platillo principal del banquete, tanta fue su apuración por que los invitados ya estaban ala mesa que comenzó a orar con tal fervor que no se dio cuenta que comenzaron a servir el platillo del accidente y cual fue su milagrosa sorpresa que el platillo fue todo un acontecimiento y fue así como surgió accidentalmente el mole poblano, de hecho hasta nuestros días los cocineros le rezamos a san pascual cada que nos sentimos como el en esa ocasión.

El cacao y el chocolate ha jugado un importantísimo papel en nuestra cultura mexicana y es por eso que no existe cocina en la cual no exista o se emplee chocolate en cualquiera de sus manifestaciones en esta ocasión lo estoy utilizando en este postre como elemento decorativo dándole altura y movimiento a esta bomba de frambuesas con una teja de chocolates y jugando con el contrasté de sabores rayándole otro tipo de chocolate.

Esta precentacion no tiene nada que ver con el mole poblano pero si con el chocolate mexicano sus usos y sus preparaciones para mi es importante mostrarles todas las facetas de este magico fruto heredado por los dioses para beneplacito de nustros entidos.

DEL CACAO AL CHOCOLATE

"ESPONJA DE PIÑA Y TEPACHE ENVUELTA

EN REDAÑO DE CHOCOLATE SEMI AMARGO Y CHOCOLATE

CON LECHE"

Al paso del tiempo el cacao se fue popularizando en el pueblo indígena e incluso llego a ser utilizado como moneda de pago y como ofrenda tributaria al tlatuani y a los dioses. Ala llegada de los españoles observaron los efectos que producía esa bebida amarga y de cierto sabor picante hecha a partir de moler en el metate las semillas del cacao tostado, lo hervían en olla de barro y le agregaban un poco de ají que le daba un cierto toque picoso y les impresiono el efecto que surtía en ellos causando cierto tipo de euforia en ellos la probaron he inmediatamente colon la llevo al nuevo mundo en su primer viaje de retorno dándola a conocer en la corte. Tanta fue su popularidad en España que posteriormente se expandió por todo el continente europeo y ala llegada al país suizo tuvieron la brillante idea de agregarle azúcar a esta bebida amarga y le agregaron leche haciendo de esta bebida aun mas popular siendo esta única y exclusiva de los altos círculos sociales y las cortes. Por sus efectos extasiosos causo grande expectativa en la sociedad llamando la atención de los altos mandos eclesiásticos quienes en un periodo reprobaron el consumo de dicha bebida
Que por sus efectos afrodisíacos incitaba al placer y la lujuria. Con el paso de tiempo se fueron creando otro tipo de técnicas para el empleo de del cacao los indígenas comenzaron a poner una vela debajo del metate observaron que al momento de moler el cacao este se desgrasaba y obtenían una pasta ala cual le agregaban ya azúcar y entabletaban en moldes de madera comprimiéndola poniéndole un sobrepeso obteniendo así el chocolate de tablilla.

El postre que hoy les comparto es uno mas de los realizados para la publicacion de la revista que les mencione anterior mente es una esponja de piña y tepache envuelta en redaño de chocolate semi amargo.

" LA LEYENDA DEL CACAO "

ESPUMA DE FRESA Y CACAO RALLADO

CON CHOCOLATE SEMI AMARGO Y BLANCO EN MARMOLEO

Cuenta la leyenda que Quetzalcóatl descendió un día con los toltecas haciéndoles algunos hermosos regalos los hizo dueños del maíz el frijol y de la yuca con los cuales pudieron estar bien alimentados y emplearon sus horas en estudiar y se convirtieron en grandes arquitectos, magníficos escultores y finos trabajadores de la artesanía y como los amaba tanto decidió darles un planta que había robado a los dioses que eran sus hermanos de la cual sacaban una bebida que era solo digna de ellos Quetzalcóatl
Sustrajo el pequeño arbusto de hojas rojas y la planto en los campos de tula y pidió al dios Tlaloc que la alimentara con la lluvia y a Xochiquetzal que la adornara con sus flores con el tiempo este sagrado arbusto dio frutos y los enseño a recogerlos tostarlos y a molerlos y a batirlo con agua en las jícaras obteniendo así el CHOCOLATE el cual solo era para los sacerdotes y los nobles convirtiéndose así en una bebida sagrada y posterior mente de todo el pueblo, convirtiéndose así los toltecas en ricos y sabios constructores y artistas lo cual despertó la envidia de los dioses y su furia al saber que estaban tomando una bebida solo destinada para ellos jurando venganza contra Quetzalcóatl y después contra los toltecas así pues un día uno de los dioses disfrazado de mercader ofreciole un bebida llamada tlachihuitli (pulque) con la cual le prometió olvidaría todas sus penas la bebió y se embriago profundamente actuando de una manera deshonrosa delante del pueblo, ala mañana siguiente despertó con dolor de cabeza y con gran vergüenza se dio cuenta de la deshonra que habían preparado los dioses en su contra y fue tanta su vergüenza que decidió marcharse para siempre
A su partida llorando se dio cuenta que todas las plantas del cacao se habían secado convirtiéndose en huisaches , una ves estando en neonalco ( ahora tabasco) arrojo unas ultimas semillas de cacao que florecieron bajo su mano y subsisten hasta nuestros días.

El postre que hoy les comparto es una espuma de fresa y cacao rallado con chocolate amargo semiamargo y blanco que en mi publicación anterior había quedado de compartir los demás postres y para darles a conocer del hermoso regalo que los dioses nos dieron al pueblo tolteca que es el cacao.