DESCUBRE MEXICO ATRAVEZ DE SU DULZURA

CARLOTA DE ROLLO DE GUAYABA

RELLENA DE MUSS DE COCADA

ACOMPAÑADA DE JAMONCILLO DE LECHE

Y ATE DE MEMBRILLO

Michoacán es un estado de la republica mexicana representativo por sus dulces típicos
Se tiene la creencia que el ate se elaboro por primera vez en México en un convento de las carmelitas en Morelia con motivo al festejar al señor obispo de la región una de las monjas corto membrillos del huerto y en un cazo de cobre cocino la pulpa del fruto con azúcar y así surgió este rico manjar. El ate se puede hacer de diversas frutas ya sea de guayaba, mango o manzanas, pero el mas común en este estado es el de membrillo ya que este fruto se da muy bien en esta región.

Otro dulce representativo de nuestro México es la cocada existen infinidad de preparaciones de este dulce alo largo y ancho de nuestro territorio desde la horneada
La de leche, las tricolores, las greñudas y los famosos alfajores, sencilla su confección pero grandiosas en sabor, se dice que su origen es de la ciudad de colima y que en tiempos del virreinato ya se elaboraba muy de mañana trepaban alas palmeras cocoteros
Y cortaban los cocos por mitad los dejaban secar al sol del medio día y por la tarde se rayaban se dejaban secar un día mas al sol y en peroles de cobre se ponía a hervir leche recién ordeñada azúcar huevos y se cocinaba a fuego lento moviendo con pala de madera se entoldaba en pequeñas cajas de madera hechas para darle forma rectangular
Y era privilegio de las familias colimenses. Hoy en día pequeños talleres familiares continúan esta tradición con la misma técnica pero utilizando colorantes, ingredientes como pasas y almendras e incluso dando variantes a este dulce como horneándola o quemándola.

Celaya un pueblo dulcero que se encuentra en el estado de Guanajuato es un icono de nuestros dulces mexicanos es aquí donde surgen infinidad de dulces a partir de la leche ya que las cabras abundaban en esta región en época también virreinal y es en este entonces y en este lugar donde surgen los famosísimos jamoncillos de leche un dulce obtenido a través de la deshidratación de la leche y azúcar se obtuvieron infinidad de formas y presentaciones de estos dulces y se les dio adaptaciones diversas según la región o el poblado donde se fue adoptando esta preparación se le puede encontrar con una nuez encima o de color rosita o con granillos de colores o en mil formas.

En mi afán del resurgimiento de nuestros dulces típicos mexicanos hoy he creado un postre a partir de estos dulces tan representativos de los diferentes estados de la republica es una carlota hecha con rollo de guayaba rellena de un muss de cocada de colima acompañada de unos jamoncillos de leche de Celaya y un ate de membrillo de Morelia. Que dan invitados pues al descubrimiento de México a través de su dulzura.

MI DULCE MEXICO

SOPA FRIA DE TEQUILA Y LIMON
CON CRISTALIZACION DE FRUTOS

GELIFICACION DE DULCE DE TAMARINDO

BISNAGA Y PAPAYA CRISTALIZADAS

JAMONCILLO DE LECHE

Y SALSA DE GUAYABATE

LA SIGUIENTE FACETA DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA DESPUÉS DEL PERIODO PREHISPÁNICO SURGE DEL MESTIZAJE DE SABORES E INGREDIENTES TRAÍDOS POR LOS ESPAÑOLES,
CON LA INTENCIÓN DE APOYAR ALA EVANGELIZACIÓN DEL NUEVO MUNDO INFINIDAD DE CONVENTOS Y ORDENES RELIGIOSAS VIENEN A ACENTUARSE EN DIFERENTES PUNTOS DEL PAÍS COMO PUEBLA, MICHOACÁN, QUERÉTARO ENTE OTROS ESTADOS DE LA REPUBLICA, ESTOS CONVENTOS DE LAS ORDENES COMO LA DE SANTA CLARA , LAS CARMELITAS , SANTA ROSA POR MENCIONAR ALGUNAS JUGARON UN PAPEL DETERMINANTE EN LA COCINA NOVO HISPANA DE LA CUAL HASTA NUESTROS DÍAS SIGUEN SIENDO SUS CREACIONES CULINARIAS ESTANDARTE DE NUESTRA GASTRONOMÍA TÍPICA NACIONAL, ALA PAR Y POR SUPUESTO NO PODÍA FALTAR LOS POSTRES Y ES DE AHÍ DONDE SURGEN LOS DULCES TÍPICOS MEXICANOS. ERA MUY COMÚN QUE LAS FAMILIAS ADINERADAS APOYARAN ECONÓMICAMENTE ALAS RELIGIOSAS PARA MANUTENCIÓN DE LOS CONVENTOS Y ELLAS A SU VES FUERON CREANDO DULCES PARA AGASAJAR Y AGRADECER A SUS BIENHECHORES, DE SUS ESTABLOS Y GRANJAS PROVENÍA LA LECHE PARA LA CREACIÓN DE ROMPOPES, JAMONCILLOS DE LECHE, CAJETAS, ATES Y UNA INFINIDAD DE VARIANTES QUE CON EL TIEMPO Y CON EL PASO DE LOS SIGLOS FUERON ADOPTADOS POR LA POBLACIÓN EN GENERAL SU ELABORACIÓN SU CONSERVACIÓN Y SU CONSUMO SIENDO ICONOS DE LAS GASTRONOMÍAS LOCALES DE CADA REGIÓN DEL PAÍS.

DESGRACIADAMENTE Y CON GRAN TRISTEZA HE OBSERVADO COMO POCO A POCO ESTA TRADICIÓN DEL DULCE TÍPICO MEXICANO HA VENIDO EN DECADENCIA EN ESTA ULTIMA DÉCADA, LA INDUSTRIALIZACIÓN Y LA IMPORTACIÓN DE DULCES HA VENIDO A REEMPLAZAR EL GUSTO DEL DULCE TÍPICO EN NUESTROS NIÑOS Y EN LA MAYORÍA DE LA POBLACIÓN DEJÁNDOLOS EN EL OLVIDO Y PONIENDO EN RIESGO SU PRODUCCIÓN Y SU EXISTENCIA.

ME SIENTO ORGULLOSO DE MIS RAÍCES Y DE LO QUE MI PAÍS HA PRODUCIDO GASTRONÓMICAMENTE HABLANDO DESDE Y DURANTE TODOS LOS PROCESOS DE EVOLUCIÓN QUE HAN SURGIDO EN LOS FOGONES MEXICANOS Y COMO REPRESENTANTE DE MIS SABORES Y MI COCINA ES MI DEBER CONTRIBUIR AL RESURGIMIENTO DEL DULCE TÍPICO DE MI NIÑEZ DE LA DE MIS PADRES Y LA DE MIS ABUELOS Y DE LOS PUEBLOS DON DE DE JUGAMOS Y GOZAMOS DE ESTOS SABORES QUE ME EVOCAN GRANDES AÑORANZAS. HOY POR HOY QUIERO QUE ESTA TRADICIÓN CONTINUÉ Y NO SE PIERDA
QUIERO HACER UN LLAMADO A MIS COMPAÑEROS DEL GREMIO GASTRONOMICO ALA IMPLEMENTACIÓN Y LA UTILIZACIÓN DE LOS DULCES MEXICANOS EN SUS PLATILLOS
PODEMOS USARLOS COMO ELEMENTOS BASE CON TÉCNICAS DE PREPARACIÓN Y DE MONTAJE VANGUARDISTAS. PODEMOS USARLOS PARA SALSAS COMO YA PRESENTE ANTERIORMENTE EN ESTE BLOG UN FAISÁN EN SALSA DE DULCE DE ARRAYÁN O EN REPOSTERÍA. VAMOS PUES JUNTOS POR EL RESURGIMIENTO Y EL RESCATE DE NUESTRAS TRADICIONES.

COCINA MAYA CHAPANECA

CORONA DE CAMARON

SOBRE NIDO DE HOJA SANTA

CON SU PANECILLO DE PINOLE

CROCANTE DE CHAPULINES

AIRE DE CAFE

Y SEMILLAS DE CORALILLO

TOSTADO CHAPANECO



Al tocar el tema de la cocina maya y en específico de la cocina del Estado de Chiapas, poco hemos escuchado y posiblemente poco hemos deleitado de esa comida tradicional y representativa cargada de un sin fin de historia.
Esto debido a que muchos de los alimentos preparados por los indígenas – mayas - estaban relacionados con una gran fuerza mística para celebrar sus cultos.

Lamentablemente los españoles hicieron desaparecer todo aquello que tuviera una connotación de culto a sus dioses, pero esto afortunadamente no se logro al cien, ya que unos de los ingredientes más utilizados y que han perseverado en la elaboración de los alimentos de esos pueblos, fue la Chía.

La Chía es una semilla que se utilizaba como moneda para pagar tributo al emperador y era, además una ofrenda especial y única en sus prácticas religiosas, así como ese ferviente culto a sus dioses. Dichos indígenas la utilizaban como parte de su alimento y no sólo supieron aprovechar al máximo sus propiedades

nutritivas, si no que además sabían que el sabor de esta semilla daría una relevancia a todos sus platillos típicos. Se dice por ahí, que el nombre Chiapas proviene de la palabra Chía.

Otro magnifico ingrediente para ellos era la hoja santa (mejor conocida en el sur de México por Hierba Santa) una planta con hojas pronunciadas y de buen tamaño para taparse del sol embriagante en sus cafetales con los que cuenta ese hermoso estado de la República. Esta planta es demasiado aromática, de sabor único se emplea en infinidad platillos gastronómicos y de igual forma como una planta medicinal antiquísima.

Otra planta conocida como Chipilín es una hierba característica de la cocina del sur de México, ya que es hierba de ramas delgadas y hojas pequeñas, color verde, aromática que servía para la preparación de sopas y tamales.
Y ya que hablamos de tamales, uno de los tantos que se preparaban en Chiapas con Hierba Santa, son los llamados de Juacane.

A continuación mencionaré algunos ingredientes básicos en la comida del estado de Chiapas, como la Chapaya, el Yumí (una especie de papá muy suavecita), Pargo en Macún, la Tortuga en Sangre, Iguana en Mole de Calabaza, la Chanfaina con Guajolote, el Putznic que se elaboraba a base de una planta que conocian como mata ratones, en la región de Tuxtla se elaboran los Pictes, (tamales con hoja de elote y de puros granos del mismo), la Chispola y el Ninguijuti de la región de Chiapa de Corzo donde es famoso y delicioso Pozol.

Es interminable lo que se elabora en Chiapas, pero finalmente debemos probar el famoso Cochito, el Tasajo y muchos platillos que se crean a raíz del mestizaje y que son ya más comunes en la actualidad.

El maíz, el fríjol y la calabaza pudieron subsistir sin ningún problema en la zona. Así como dentro de su grupo alimenticio los animales como la Tortuga, el Guajolote, el Pescado y el Peje Lagarto en el norte de ese bello estado.

La propuesta que les he presentado el dia de hoy es una corona de camarones gigantes que he colocado sobre un nido de hoja santa o de acuyo la guarnicion es muy peculiar por que es un panecillo de pinole muy comun en mexico pero de poco uso en la cocina actual este se obtiene de moler el maiz en este caso morado y se mezcla con piloncillo, he hecho un crocante de chapulines dorados estos remojados en agua con sal y limon y dorados al comal, la espuma que lo acompaña es de cafe coralillo de chiapas un producto reprecentativo de la region y le he agregado semillas del mismo tostadas al comal.

COCINA PREHISPANICA MAYA YUCATECA

"JABALI PIBIL"

Pibil es una preparación clásica de Yucatan situado al sureste de Mexico que es a base de un condimento muy peculiar de esta misma región llamado ACHIOTE, que es una semilla de color rojo intenso la cual la mezclaban con otras especias y obtenían una pasta que utilizaban como condimento para carnes, aves y pescados, aun en nuestros días seguimos utilizando en la cocina típica mexicana esta pasta que la encontramos en forma de pastilla en los mercados, los indígenas además de utilizarla como condimento supieron explotar sus propiedades curativas pues le atribuían propiedades diureticas además de que el aceite de esta semilla lo utilizaban para el tratamiento de la lepra, además supieron darle uso de tintura tanto en telas como en pintura rupestre.

La existencia del jabalí en esta región de América es un tanto incierta y no existen datos fidedignos de que era un animal que formaba parte de la imantación de los mayas mas sin embargo existen algunas recetas mayas con este animal que es un cerdo salvaje

que se dice que es antecesor del cerdo domestico gracias ala dieta de este animal que es a base de frutas,semillas,

y frutas secas e insectos su carne obtiene un sabor y una textura muy peculiar.

En esta ocasión lo cocine la pierna del jabalí ala usanza tradicional yucateca

con la pasta de achiote, naranjas agrias

pimientas negras cocinado en olla de barro y cubierto con hoja de bastago o de plátano, el acompañamiento clásico de esta preparación es de cebollas moradas con chile habanero macerados en jugo de limon y naranjas agrias con pimienta negra y por supuesto tortillas recién hechadas al comal , por lo general esta preparación se hace con puerco y es la famosa cochinita pibil que se acostumbra comer en taco con sus cebollas de acompañamiento.

LA RECETA

para el pibil:

250 achiote

700ml jugo de naranjas agrias

6 pz de pimienta negra entera

1 pzca de orégano

sal al gusto

1kg de pierna de jabalí

2 pz hoja de bastago o plátano

2 pz cebolla morada fileteada

4 chiles habaneros

3 pz de limón el jugo

PROCEDIMIENTO:

Cocer la pierna con suficiente agua, cebolla , laurel , ajo, pimienta gorda y sal gruesa.

Licuar todos los ingredientes del pibil con solo la mitad del jugo de las naranjas agrias. Una vez cocida la carne desmenusarla o cortar en laminas sofreír en un poco de aceite y agregar la salsa pibil , bajar el fuego y tapar con la hoja de plátano hasta que reduzca. A la cebolla fileteada con el habanero previamente desvenado agregarle el jugo de limón y de naranja salpimentar y dejar a que desfleme.

COCINA MAYA PREHISPANICA

ESPONJA DE CONEJO CON COSTRA DE CHIA
SU PIERNA ESPOLVOREADA DE PINGUICA Y CODORNIZ LAQUEADA CON MOLOTITOS DE CHAYA
RELLENOS DE MOUSE DE REQUESON , ESPUMA DE PITAYA BLANCA Y ALIÑO DE PITAYA ROJA

El conejo formo parte de la alimentacion del mexico prehispanico pertenecia al grupo de los alimentos de caza era de los de mayor aceptacion en la mesa real del emperador por su sabor tan peculiar y por la consistencia de su carne, la chia por su parte es una semilla que formaba parte de la alimentacion tanto de los aztecas como de los mayas era tanbien uno de los alimentos de culto sagrado y se ofrecia a los dioses y se le pagaba como tributo a moctezuma se le utilizaba ademas tambien como planta medicinal por sus altos contenidos de omega3 de hecho se cree que le nombre de la ciudad del sureste de este pais chiapas tiene su origen por la chia.

La pinguica "bec"como la llamaban los mayas es el fruto un fruto cafe rojizo que se utilizaba como medicina para los riñones, en la actualidad aun vemos su empleo en aguas frescas y se siguen explotando sus cualidades curativas, se deja secar el fruto y se muele, tiene propiedades de quemar la grasa corporal y adelgasar .
La chaya es otra gran aportacion de los mayas al mundo originaria de la peninsula de yucatan es una planta en forma de higuerilla ala cual se le atribuyen infinidad de propiedades curativas como reducir el colesterol es anti inflamatoria y contiene mucho calcio se cree que tiene muchas mas propiedades nutricionales que la espinaca.Los mayas la cocinaban con masa de maiz y pepitas, en infuciones y rellenas.

Las codornices formaban parte de la limentacion dentro del grupo de los animales de cria como lo eran los guajolotes, las gallinas, los faizanes y otras aves de corral los huevos de esta pequeña ave desde ese entonces se le atribuye propiedades altamente nutritivas su savor fue altamente valorado pues es de la familia de los faisanes y tiene grandes caracteristicas explotables culinariamente.

Las pitayas un fruto exotico conocido como elimento de los dioses es un fruto redondo que suele encontrarse hasta de cuatro colores diferentes en color morado o rosa blanca o verde palido amarillas o anaranjadas es de muy corta temporada y se encuentra solo en tiempo de calores su sabor es inigualable y es muy poco utilisada en la gastronomia su uso popular es solo como fruta de mano pelada y a consumir directamente.

El platilo que hoy precento fue creado por una invitacion que me hicieron para participar en un seleccion de rectas para la publicacion de un libro de nestle, es un platillo que conjuga una serie de texturas como la esponja del conejo, lo crujiente de la codorniz laqueada la suvidad del muss de requeson y la chaya y la complejidad de los abores y los matises del duo de pitayas.

LA RECETA
Ingredientes cantidad unidad
Conejo 1 pza
MEDIA CREMA NESTLE 200 ml
Huevo 2 pza
Sal 10 gr
Pimienta 10 gr
SAZONADOR MAGIE 40 ml
SALSA TIPO INGLESA 40 ml
Chia 100 gr
PASTA DE CHILE GUAJILLO 20 ml
AGUA NATURAL NESTLE 500 ml
Requesón 80 gr
Hojas de chaya 4 pz
Pitaya blanca 2 pz
Pitaya roja 2 pz

Procedimiento
Esponja de conejo:
Se deshuesa el conejo reservando únicamente la espaldilla y la pierna, toda la carne restante molerla perfectamente e incorporarle MEDIA CREMA NESTLE huevo y sazonar con sal y pimienta JUGO SAZONADOR MAGGI y SALSA TIPO INGLESA CROSS & WELL, rellenar la espaldilla de conejo con esta carne enrollar cubrir el royo con chia y hornear a 180 grados centígrados por 35 min. Hasta que esponje el relleno.

Pierna ala pinguica
Sal pimentar la pierna del conejo y adobarla con PASTA DE CHILE GUAJILLO NESTLE cubrir perfectamente de pinguica molida y azar al grill.

Codorniz laqueada
Salpimentar la codorniz y sazonarla con JUGO SAZONADOR MAGGI y SALSA TIPO INGLESA CROSS & WELL y barnizarla con JARABE SABOR MAPLE DELI diluido en AGUA NATURAL NESTLE PUREZA VITAL y hornear hasta que dore perfectamente.


Molotitos de chaya rellenos de muss de requesón
Acremar el requesón con sal y pimienta con MEDIA CREMA NESTLE hasta que esponje, pochar las hojas de chaya y rellenar con el muss de requesón.

Espuma de pitaya blanca y aliño de pitaya roja
Pelar la pitaya blanca meter la pulpa en un sifón y obtener la espuma, despulpar la pitaya roja y reducir con JARABE SABOR MAPLE DELI diluido en AGUA NATURAL NESTLE PUREZA VITAL y licuar nuevamente llevar a fuego hasta obtener la consistencia deseada por reducción.

MEXICO ATRAVES DE SU COCINA PREHISPANICA INGREDIENTES Y SABORES

PATO AL LODO

La grandesa de la cocina prehispanica radica en su gran variedad de elementos ingredientes y sabores que utilizaban los indigenas en su alimentacion y preparaciones, las muestras mas reprecentativas se dieron en la peninsula de yucatan con los mayas y en el centro con los aztecas.

En la gran tenochtitlan en el reinado de Moctezuma Xocoyotzin se dio un gran auge en las cocinas pues era un gran amante de la gastronomia y se le ofrecian grandes banquetes a diario con mas de treinta variedades que previamente tenian que comer uno de sus guerreros por temor a ser envenenado, asi mismo se le ofrecian platillos llenos de misticismo y magia como es el caso de pozolo que a un seguimos disfrutando en nuestros dias este platillo a base de maiz hervido se le servia con las piernas de los guerreros capturados en la batalla y sacrificados ante los dioses. Los ingredientes provenian de todos los rincones del pais

y se transpotanban corriendo de mano en mano de estado en estado, nieve del popocatepetl endulsada con miel que hoy conocemos como nieve raspada, insectos como ahuehuetles que son huevos de mozco, gusanos de maguey, chapulines acociles y huevos de hormiga chicatana, animales de caza como el venado, el pato los topos, las liebres entre otros, los animales de cria como los faisanes, gallinas, guajolotes codornices e incluso perros llamados tlalchichi, de vegetales consumian huazontles, quelites,quintoniles y chinchayote, flores de varios tipos como las rosas, flor de calabaza, la flor de la vainilla de jazmin entre otras.

El pato que hoy precento es un pato con una tecnica muy peculiar de cocimiento pues la cocina prehispanica solo conocia dos tipos de cocimiento hervidas y enterrado el alimento, hacian un oyo y metian piedras grandes con leña y le prendian fuego ,cuando las piedras estaban al rojo vivo retiraban la leña y metian el alimento tapaban el oyo con ramas y hojas de platano en el sur y ahi se cocia todo.Se llama pato al lodo por que la tecnica consistia en cubrir el pato ya sacrificado con todo y plumas en lodo o en barro completamente se metia al oyo y se cocia, el barro al cocerse se hacia como piedra y lo retiraban del aujero una vez frio lo quebraban y todas las plumas del pato se quedaban pegadas en la costra de lodo y obtenian un cocimiento perfecto a base de vapor y los propios jugos de ave.Lo precento sobre pure de camote amarillo con miel de agave y un duo de salsas de zapote negro y chico zapote y crujiente del mismo camote.

LA RECETA
2 kg de barro para artesania
1 pato con todo y plumas
sal y pimienta

SALSA ZAPOTE NEGRO
3pz de zapote negro
150ml vino tinto
1 vara de canela
75 ml. vinagre
80 gr azucar mozcabado

SALSA CHICO ZAPOTE
3 pz chico zapote
150 ml vino blanco dulce
80 gr azucar
1 vara de canela

PURE DE CAMOTE
3 pz de camote amarillo
80 ml de miel de agave

Amasar el barro con el agua necesaria y cubrir en su totalidad el pato hornear por 45 min hasta que el barro este completamente duro como una piedra sacarlo y delar enfriar quebrar el barro con un martillo y sacar el pato cocido el plumaje estara pegado ala costra, porcionar y reservar. Poner a cocer los zapotes por separado con sus ingredientes indicados licuar y regresar a cocion para darle la concistencia adecuada por medio de reduccion, para el pure recocer el camote en agua hirviendo y escurrirlo machacarlo y endulzarlo con la miel de agave.

PECHUGAS EN SALSA DE PETALOS DE ROSAS

Las rosas juegan un papel muy importante dentro de la historia del mexico prehispanico es en el cerro del tepeyac cuando el indio Juan Diego perteneciente al los chichimecas va a cortar rosas que la virgen de guadalupe manda como prueba de sus apariciones. En ese entonces existian platillos con diferentes preparaciones a base de flores comestibles como son la flor de yuca, la flor de vainilla, la flor de calabaza en tre tantas otras y por supuesto las rosas, los indígenas las ponían en la mesa del emperador en una preparación con codornices, en la actualidad no solamente en platos

fuertes las seguimos utilizando sino también en entradas como las quesadillas rellenas de pétalos de rosa o en postres como en el clásico muss de pétalos de rosa. Era clásica la preparación del pollo en pétalos pero tenían tecnicas muy peculiares los indígenas para hacer engordar a los pollos los capaban con la creencia de lograr mejor engorda de ahí el termino de gallo capón. En esta ocasión he utilizado pechugas de pollo rellenas de arroz salvaje montadas sobre un espejo de salsa de flor de jamaica y vino tinto con un toque de agua de rosas y pétalos previamente en remojo en agua con sal para evitar el sabor amargo de la flor.

LA RECETA:
500 gr de pechuga de pollo fresca deshuesada
sal y pimienta
50 gr arroz salvaje
30 gr flor de jamaica
125 gr azúcar
150 ml vino tinto
15 ml, agua de rosas
4 pz de rosas deshojadas

Sal pimentar las pechugas de pollo y rellenarlas de arroz salvaje enrollar

azar y reservar una vez cocidas. Para la salsa poner a hervir la flor de jamaica y colar , el vino ponerlo a reducir con el azúcar y el concentrado de jamaica poner el agua de rosas dar cuerpo con fécula de maíz y una ves apagada la salsa agregar los pétalos de las rosas fileteados.