2.24.2009

" ESPEJOS "

ESPEJOS


GRAJEA


ESPEJO, GRAJEA, GRANILLO
Seguimos trabajando con las masa madres de la panadería mexicana, en esta ocasión elaboramos una masa o pasta de galleta que es la base para elaborar también un sin numero de piezas de pan dulce que son muy populares como lo son los espejos, las galletas de grajeas de colores, de granillo, se pueden elaborar de coco, ojos de buey y espejos de chocolate entre muchas otras mas.

Receta para galleta para panadería mexicana:

325 gr. Harina
250 gr. Manteca vegetal o margarina
110 gr. Azúcar
1 pz. De huevo grande
Pizca de sal
Vainilla al gusto

Trabajar la manteca vegetal con el harina, añadir el azúcar, el huevo, la pizca de sal y la vainilla, incorporar hasta obtener una masa lisa y tersa, extender la masa y cortar con un cortador redondo del numero 8 .

Para los espejos hornear simplemente de esta manera a 180 grados por 13 minutos dejar enfriar y sumergirlos en un glasé de 1 tz azúcar glasé 2 oz. de leche y colorante rosita mezclar y cubrir con esto el pan.

Para las de grajea o coco cubrir los panes en crudo con estos mismos y hornear como se indica anterior mente.





2.20.2009

" BISQUETS "

" LOS BISQUETS "

" BISQUETS CON MERMELADA, Y BISQUET CON MANTEQUILLA Y AZUCAR "
Aun que no son meramente mexicanos los bisquets los hemos adoptado dentro de nuestro gusto y lo hemos incluido en nuestras variedades de pan dulce que día a día se hornean en las panaderías y cafeterías acostumbrándose sobretodo en los desayunos partidos por mitad calientitos y con mantequilla y mermelada acompañados por supuesto de un buen lechero, se cree que su origen es francés y que su nombre significa ombligo por la forma del pan, cierto o no la verdad es que aun sigue siendo uno de nuestros favoritos en el desayuno o la merienda ayer horneamos estos para cenar les comparto una de muchísimas rectas que existen de esta preparación.

Receta biquets:

100 gr. Manteca vegetal.
500 gr. De harina
100 gr. De margarina
15 gr. Levadura fresca comprimida o 8 gr. Si se usa de la seca en polvo
15 gr. Polvo para hornear.
150 ml. De leche
2 pz. Huevo
1 cda. Sopera de vainilla
10 gr. Sal
75 gr. Azúcar

Vacear el polvo de hornear ala harina colocar en ellos la manteca y la margarina y compactar para obtener una consistencia arenosa, agregar el huevo el azúcar, sal vainilla la leche y el azúcar y por ultimo la leche comenzar a incorporar todo, uno de los secretos de esta masa es no trabajarla demasiado, extenderla en forma de rectángulo y rallar con un tenedor a lo largo dar tres vueltas de libro completas, cortar con el cortador de bisquet y dejar reposar por 45 min. Barnizar y hornear a 200 grados centígrados por 25 min.

2.19.2009

" MENU ITALIANO "

SOPA MINESTRONE

INSALATA PANSANELA

LASAÑA BOLOÑESA IN DUE


TIRAMISSU
Como les comente a principio de año con la publicación de mi primer evento realice u kit de banquetes con menús internacionales esta ocasión prepare en un banquete el menú italiano y quedo a pedir de boca les dejo las fotos.






" EL BOLILLO Y LA TELERA "


BOLILLOS



TELERA
Otro de los panes típicos de este mi hermoso México es el bolillo que vale la pena aclarar que no es lo mismo que el briote que en muchas ocasiones llega a confundirse pero cada uno tiene su peculiaridad en esta ocasión preparamos bolillos que una ves mas como en las ocasiones pasadas uso una masa madre de la cual se desprenden diferentes elaboraciones de pan como la telera, el pambaso y los bolillos, es de usanza tradicional usar los pambasos rellenos de papas guisadas con chorizo sumergidos en adobo y guisarlos en la manteca bien caliente se les pone lechuga, crema y queso para acompañar son riquísimos, la telera se usa para hacer las famosas tortas sobretodo de jamón y los bolillos bueno con infinidad de rellenos. Bueno seguimos horneando infinidad de panes por las noches para cenar y yo les sigo compartiendo las recetas.
Receta bolillos

1 kg. Harina
12 gr. Levadura comprimida o fresca
4 cda. Azúcar
1 cda. Sal
2 ½ tz. Azúcar

Mezclar en un tazón 300 gramos de harina 6 gr. de azúcar y ¾ de agua tibia y dejar reposar durante 30 min. Esta es la pata.

Posterior mente trabajar el resto de los ingredientes agregar la pata y mezclar hasta obtener una masa suave y tersa formar los bolillos o el pan que se desee dejar reposar hasta que doble su volumen barnizar con agua con sal y hornear a 220 grados centígrados hasta que doren.

2.16.2009

" SOPA DE TORTILLA, ARRACHERA Y JERICALLA "

SOPA DE TORTILLA

ARRACHERA CON GUACAMOLE Y FRIJOLES CHINOS


JERICALLA
La semana pasada vino gente muy importante de THE BANK OF AMERICA todos ellos de estados unidos, se me encomendó ofrecerles un menú basado en confecciones típicamente mexicanas y de confección sencilla y les ofrecimos la tradicional sopa de tortilla con panela, aguacate y chile pasilla, una arrachera asada con guacamole y frijoles chinos y para terminar que mas tipico que una jericalla.


" CUERNITOS DULCES Y SALADOS "

BIGOTE Y CUERNO RELLENOS DE CHOCOLATE

BIGOTE Y CUERNO RELLENOS DE JAMON Y QUESO



No siempre se tiene el tiempo de realizar confecciones muy elaboradas como la masa danés o faite y para ocasiones como esas yo recurro a nuestro tradicional pan dulce mexicano que dentro de la simplicidad de sus preparaciones podemos realizar ricas confecciones como lo son estos cuernitos.

Es una masa base para cuerno mexicano ya sea dulce o salado les dejo la recta.


RECETA CUERNITOS Y BIGOTES RELLENOS
30 PZ

1 lt. Huevo
330 mlt. Agua
300 grs. Azucar
40 grs. Sal
2 kgs. Harina
40 grs. Levadura

Trabajar todo junto hasta obtener una masa lisa y tersa
Dejar reposar hasta que doble su volumen, formar los cuernos rellenándolos en crudo y dejar reposar nuevamente a doblar su volumen, hornear a 220 grados centigrados barnisados con huevo o azucarados en caso de ser dulces.



" REBANADAS "




Una de las masas madres de la panadería es la masa de biscocho de la cual se desprenden infinidad de confecciones o panes dulces en México hay innumerables de piezas de pan dulce que se elaboran de esta masa madre como lo son las conchas, los pelones, las calabazas, roles de canela por mencionar solo algunos y por supuesto estas rebanadas o cortadillos, los nombres varean mucho de lugar en lugar.

Les dejo la recta de la masa madre del biscocho rinde 40 pz.

1000 gr. Harina
10 gr. Sal
325 gr. Margarina para biscocho de la azul
14 gr. Levadura seca
500ml. Huevo
200 gr. Azúcar
125 ml. Leche
10 ml. Aceite
Pzca. de canela
Vainilla al gusto

Hacer un volcán con los polvos agregar la margarina e incorporar perfectamente agregar el huevo y comenzar a amasar continuar con la leche el aceite y sazonar con la vainilla, amasar hasta que la masa se despegue de la mesa y de las manos, formar una barra y dejar reposar hasta doblar su volumen, barnizar con yema tres veces, hornear a 220 grados centígrados por 12 min. Unas ves horneadas rebanar en diagonales y untar con mantequilla y azúcar.

2.09.2009

" DEGUSTACIONES Y PRUEBAS DE MENU "

PLATO MONTADO PARA CREMA DE FLOR DE CALABAZA
La semana pasada estube con mi amigo el señor Raul Campos en su negocio de banquetes montando unas degustaciones y pruebas de menu para un par de bodas les dejo las fotos de los menus que montamos.

" MENU DEGUSTACION "

PLATO MONTADO PARA CREMA DE QUESO


FILETE DE RES SOBRE PORO FRITO Y BROCHETA DE VEGETALES


" MAS DE GUSTACIONES "

PLATO MONTADO PARA CREMA DE ESPINACAS Y ALMENDRAS TOSTADAS

PECHUGA DE POLLO EN SALSA CREMOSA DE DIJON

Este es otro de los menus que se presentaron a los novios para su boda.


" LOS POSTRES DE LA DEGUSTACION "

COPA DE FRESAS CON CREMA
GRANISADO DE LIMON Y CAVA

Estos son los postres de las degustaciones las fresas con crema por peticion del novio y un sorbete o granisado de limon con cava que es muy similar ala champaña producido en españa.


" PRUEBA DE MENU DEGUSTACION PARA BODA"

MONTAJE PARA CREMA DE QUESOS


FILETE DE RES CON COSTRA DE ALMENDRAS SOBRE PURE DE PAPA
ESPARRAGOS ROSTISADOS Y ALIÑO DE PIMENTON DULCE

prueba de menu que hicimos para una boda espero les guste.


"MAS PARA LOS EVENTOS INFANTILES "

MINI CUERNITOS DE JAMON CON QUESO
Mas para el menu de los eventos infantiles uno de los proyectos de este año que comense al final del pasado.

" UN SEGUNDO LLAMADO "


Quiero hacer de nueva cuenta un llamado a mis colegas chefs, gerentes y encargados de diversos establecimientos a contratar e incluir en sus plantillas a personas con capacidades diferentes, la situación actual sobre el empleo es bastante difícil a un mas para este sector de la sociedad es por eso que les pido nuevamente su apoyo para integrarlos al sector laboral.

El es Omar quien también es una persona quien nació con retraso mental por hipoxia neonatal y que tiene quince días que se a integrado a mi equipo de cocina, quiero aprovechar para agradecer a mi equipo de trabajo su apoyo y aceptación para con el, y quiero expresar mi repudio y reprobación para todas aquellas personas que son intolerantes con la discapacidad.

Ojala cada día el sector laboral incluya mas y mas personas como Omar a sus equipos de trabajo pues bien vale la pena el apoyo ala discapacidad. ¡¡¡ gracias ¡!!!