7.29.2009

" SIFON "


Acabo de adquirir este hermoso sifon a un precio bastante asequible después de haber checado diferentes opciones este aparato sirve para convertir en espuma casi cualquier mezcla dulce o salda ya se en frío o en caliente la cuestión es llenar el sifon que consiste en un tubo de aluminio que no absorbe olores ni sabores con el tipo de mezcla que se desee, cuenta con un dispositivo para enroscarle una carga de N2O un tipo de gas carbónico se agita y se deja enfriar o se calienta a baño María y se descarga la espuma del sabor deseado en postres o platillos salados. Más adelante les mostrare que se me ocurrió preparar con este juguete nuevo

7.28.2009

UNA NUEVA FORMA DE COMUNICARSE EN LA GASTRONOMIA




DALE VOZ A TUS MANOS
NOS UNIMOS POR EL RESPETO A LAS PERSONAS
SORDO MUDAS

La semana pasada comenzaos con las clases de lenguaje de señas impartidas por una persona sordo muda con el fin de incluir en las clases de panadería a gente en estas condiciones de vida y para poder incluir en la realidad laboral de las cocinas a estas personas y poder comunicarme con ellas , ahí vamos estudiando mucho para que pronto Pueda dominar este lenguaje por medio del cual también se comunica la pasión por la gastronomía

PAY DE LIMON



Otro de los postres nuevos que metí el clásico Pay de limón un postre que la verdad cuando lo hice por primera vez me sorprendió el ver como el merengue se dora y que da espectacular les comparto la receta,



RECETA PAY DE LIMON

350 ml. Agua
65 gr. Harina
65 gr. Maicena
250 gr. Azúcar
3 pza. Limón
4 Pza. Yema de huevo
30 gr. Mantequilla

Hervir el agua y agregar la maicena junto con la el harina hasta que espese
Poner la ralladura del limón y el jugo agregar las yemas y la mantequilla y cocer a baño María. Vacear en la costra de su preferencia, hacer un merengue clásico cubrir el Pay y hornear por 15 min. a 180 grados a que dore el merengue


7.14.2009

" PAY DE MANZANA "






Se cree que el origen del pay es griego desde años antes de cristo se dice que ya elaboraban un disco de pan con relleno de frutas como higos y dátales entre algunos
Otros, es probable que los romanos lo llevaron a roma y lo difundieron por toda Europa en sus conquistas, es hasta el siglo doce que se hace presente en las cocinas de Inglaterra y es probable que los primeros pays de frutas se prepararon para la reina Isabel primera, es por esto que al ser estados unidos una colonia inglesa traen el pay a America y lo adoptan en sus festividades en preparaciones que se convirtieron en clásicas y que forman parte de su cultura actual como los son el pay de calabaza, el de queso, el de limón y por supuesto el de manzana del cual le s dejo la receta y las fotos.

RESETA PAY DE MANZANA
COSTRA

2 1/2 taza de harina
1 cda de azucar
1 cda de sal
2 barras de mantequilla sin sal
1/2 taza de agua

RELLENO

8 o 10 manzanas verdes
2 cdas de limon
3/4 de cda de sal
1 cda de canela
1/2 cda de sal
2 cds de mantequilla en cubos
1 huevo para barnizar


COSTRA:
se incorporan todos los ingredientes y se le va agregando el agua poco a poco primero 1/2 y despues la otra mitad . se divide la masa en dos partes y se guarda en el refrigerador durante una hora .
se extiende la masa dejandola 3.8cm de grosor una parte se coloca en el molde y la otra parte se coloca en un pedazo de papel pergamino.

RELLENO:

se pelan y se cortan por la mitad las manzanas y se descorazonan, se colocan en un tazon y se le agregan las dos cucharadas de limon recien exprimido , el azucar , la canela ,el harina y la sal se revuelve todo.
se vierte en el molde con la costra que se había preparado antes se le agrega la mantequilla en cubos se sellan los bordes con huevo y agua. se le coloca la tapa de el pay recortando el exceso de masa . para sellarlo se ase una V con los dedos para que selle bien. barnizar con huevo y y ponerle azucar . aserle 7 rajas con un cuchillo.
hornear a 150° por 50 minutos
se asienta por 6 horas


7.09.2009

CAPUCHINO MOKA

El capuchino definitiva mente es de origen italiano consumido aya en horas matutinas en el desayuno, el capuchino moka es una variante de esta bebida
Ala cual se le agrega un buen chocolate, se dice que el éxito de un buen capuchino
Radica en la utilización de un buen expreso
Para esto estoy utilizando en mis preparaciones a base de café tanto frías como calientes
Café 100% mexicano de la zona de Veracruz siendo este un grano gourmet expreso
Que tostamos al momento a 330 grados por 20 minutos para
Obtener ese sabor y aroma característico de un buen café e inmediatamente
Lo molemos y lo servimos para que no pierda sus características.
Es también muy importante para lograr u buen capuchino la técnica para lograr
La espuma pues si no cuidamos esta parte nuestra espuma será efímera
Y desaparecerá inmediatamente sin embargo si comenzamos a espumar
La leche con el vapor poniendo de lado la taza en posición de diagonal espumando de
Arriba hacia abajo solo en el borde de la leche hasta que esta empiece a girar en círculos
Y posterior mente poniendo en forma horizontal la taza hasta obtener una temperatura de 65 grados o hasta que nuestro dedo no tolere más de tres segundos la temperatura de la taza habremos obtenido una espuma de seda la cual nos dura hasta media hora sin bajarse. Un buen chocolate y canela para coronar.

CHAI LATE


El te Chai es en verdad una de mis bebidas favoritas por su peculiar sabor
El Chai se dice es originario de la india se compone de una mezcla de varias hojas
De las cuales se obtiene un extracto o concentrado ya sea liquido o en polvo
En muchas variantes, negro verde entre muchos otros el original se prepara con leche de soya caliente.

Receta te Chai

2 onzas de extracto de Chai
Leche caliente

Calentar la leche y agregar el extracto de chai.

CAPUCHINO DE VAINILLA


Para el capuchino de vainilla respetamos los mismos procedimientos
Que para un capuchino tradicional solo agregamos una onza de un buen extracto
De vainilla.

Receta capuchino vainilla

¾ taza de leche
1 ½ onzas de café expreso
1 onza de extracto de vainilla

Espumar la leche agregar la carga de café y el extracto de vainilla.

SEGUNDA CLASE DE PANADERIA PARA TALENTOS ESPECIALES









Seguimos con las clases de panadería para talentos especiales, quiero agradecer a mi amigo Gonzalo Chavez por su apoyo como siempre en mis proyectos, trabajamos con un grupo nuevo con diferentes características y padecimientos y tuvimos un resultado
Buenísimo, excelentes panaderos se están formando.