3.26.2009

" NATILLA DE CHOCOLATE "




Esta natilla fue el dulce final del menú ranchero que ofrecí la semana antepasada a un grupo de directivos, el menú consto de frijoles charros, tampiqueña azada con su quesadilla, guacamole y chorizo frito con queso Oaxaca serrando con broche de oro con esta natilla con una roseta de crema batida de doble chocolate abanico de fresa y juliana de buñuelo.

" LAS LEVADURAS "

levadura fresca y levadura seca en polvo



levaduras comerciales

En muchas ocasiones que he presentado recetas de panadería clásica mexicana en las cuales se emplea levadura es común que me pregunten muchos de las personas que amablemente me leen ¿que tipo de levadura es mejor? ¿Que cual es la diferencia entre levadura fresca o seca en polvo?

Bueno hoy quiero presentarles estas dos tipos de levaduras que yo empleo en mis diferentes preparaciones de pan dulce primero que nada es importante que sepamos que las levaduras son microorganismos vivos, bacterias que se alimentan de azucares y que desechan gas carbónico que gracias ala proteína contenida en el harina llamada gluten que es la que le da elasticidad alas masa hace que que el gas se quede atrapado ahí logrando esa consistencia esponjosa y porosa que conocemos en el pan, por ser una bacteria viva existen diferentes factores que nos ayudan a lograr una mejor miga o un pan duro, es por eso que tenemos que tener en cuenta diferentes precauciones como el conservarla adecuadamente si es fresca tenemos que mantenerla en refrigeración a 4 grados si es menos la temperatura este tipo de levaduras son muy vulnerables a los cambios de temperatura y pueden morir y ocasionando que nuestro pan no leude y por lo contrario si al momento de agregar el liquido ala preparación de la masa este se encuentra demasiado caliente de igual manera morirán, entonces surge una pregunta mas cual es la temperatura adecuada que tienen que tener los líquidos para la preparación de una masa sin que ponga en riesgo mis levaduras? Es bien sencillo la temperatura correcta es como cuando le damos la mamila a un bebe y ponemos una gota en nuestra mano para checar la temperatura si esta es agradable al tacto y no quema o no se siente demasiado fría es la temperatura adecuada para utilizar el liquido en la masa sin arriesgar las levaduras y favoreciendo a su reproducción, pues eso es exactamente lo que ocurre con cualquier bacteria a temperatura adecuada. Es por eso que tenemos que mezclar siempre primero la harina y el azucar y después agregar las levaduras para que así comiencen a alimentarse a desechar gas carbónico y a reproducirse, la sal en las rectas de panadería tiene la función de nivelar y controlar la reproducción desencadenada de las levaduras y así no se ponche el pan y acentúa el sabor.
La diferencia entre ambas levaduras es cuestión de gustos la fresca es muy delicada para mantenerla activa pero da mejor miga al pan pero su sabor es demasiado fuerte al gusto y se percibe demasiado en los panes ya cocidos, en cambio la levadura seca en polvo tiene mas vida de anaquel y no requiere tantos cuidados y no es tan vulnerable a los cambios de temperatura pero la miga que se obtiene es diferente.Por ultimo les comparto un tip para saber si una levadura esta en optimas condiciones ponemos en una tasa cuatro cucharadas de agua tibia o leche media cucharada de azucar, y una de levadura, si en un minuto en la superficie se encuentra llena de burbujas es una levadura que esta en optimas condiciones para su uso

3.20.2009

" VINAGRETA DE PESTO "



Ensalada carprese


Esta es una versión diferente de la clásica ensalada carprese pero en esencia lleva los mismos ingredientes jitomate, mozarela y albahaca en esta ocasión la monte sobre una canastilla crujiente de won ton con mezcla de lechugas finas crotones de ajo, jitomate en cubos, mozarela cubicado y el albahaca se monto en vinagreta de pesto acompañada la ensalada de unos grisinis de ajonjolí, les dejo la receta de la vinagreta de pesto que en italiano le llaman pesto ala albahaca por ser una yerba plenamente aromática que en español se traduciría como apestosa.

Receta vinagreta de pesto:

100 mililitros de vinagre de vino blanco
300 mililitros de aceite de oliva
3 dientes de ajo
1 manojo chico de albahaca fresca
Sal
Pimienta negra resquebrajada
Piñón blanco el necesario
Nuez picada la necesaria

Licuar todo ecepto la nuez y el piñón a velocidad alta, bajar la velocidad y comenzar a agregar la nuez y el piñón poco a poco hasta obtener la consistencia deseada.

3.17.2009

"BROWNIE DE CHOCOLATE"


" BROWNIE DE CHOCOLATE
CON HELADO DE VAINILLA "




El origen del Brownie como es el caso de muchos alimentos se debe a un error pues se cuenta que un panadero que estaba tremendamente atareado como es común en nuestra profesión con mil cosas que preparar olvido ponerle levadura a los mofins de chocolate cuando se dio cuenta de su error quería morirse pero cual va siendo su sorpresa que al probarlo descubrió un nuevo excelente pastelillo de chocolate el cual bautizo como Browne tomando su nombre por su color café. Este brawnie lo presente para una prueba de menú de una boda. Les comparto la receta:


RECETA BROWNIE DE CHOCOLATE

230 Gramos de mantequilla
280 gramos de azúcar
4 huevos
120 gramos de cobertura de chocolate
200 gramos de harina
Una pizca de sal
½ cucharadita de royal


Acremar la mantequilla y el azúcar a punto de pomada agregar uno a uno el huevo para que no se corte la mezcla, agregar el chocolate previamente fundido y ya que este a temperatura ambiente agregar el harina la sal y el royal hasta obtener una pasta homogénea enmoldar y hornear a 180 grados por cuarenta minutos, una ves frío cortar en cuadros y espolvorear con azúcar glaseé.

3.15.2009

" LAS CREPAS "


CREPAS DE CAJETA




Aunque las crepas son de una región que se sitúa al oeste de Francia los mexicanos las hemos adoptado y adaptado con los productos regionales que producimos y es muy común encontrar en las cartas de muchos restaurantes infinidad de preparaciones con crepas tanto dulces como saladas como rellenas de champiñón y queso Oaxaca bañadas en salsa de flor de calabaza, o rellenas de cuitlacoche en salsa de cremosa de elote entre muchas otras en esta ocasión presente crepas de cajeta flameada con brandy espolvoreadas de azúcar glase en una presentación clásica y funcional para banquete grande. Les dejo la receta.

RECETA PASTA PARA CREPAS

4 piezas de huevo
1 litro de leche
Pizca de sal
Dos pizcas de azúcar
40 gramos mantequilla derretida
Vainilla al gusto en caso de ser dulces
600 gramos de harina

½ kilo cajeta quemada
3 onzas de brandy
100 mililitros de leche


Mezclar el huevo con la leche y la vainilla el azúcar y la sal, agregar la mantequilla derretida y comenzar a dar cuerpo agregando poco a poco el harina enmantequillar un sartén de teflón y poner a fuego medio a calentar vaciar la mezcla con ayuda de un cucharón girar el sartén para que se reparta de manera homogénea y cocer hasta que empiece a dorar voltear la crepa y sacar del sartén una ves que este cocida repetir la operación hasta terminar la pasta, en otro sartén diluir la cajeta con la leche y llevara a ebullición agregar el brandy y flamear. Doblar la crepa en cuatro bañar con la cajeta flameada espolvorear con azúcar glass.




" LAS MANTECADAS "


MANRECADAS DE CHOCOLATE


MUFINS DE CHOCOLATE CON CREMA DE CHOCOLATE Y CHOCO CHIPS




Las mantecadas o cajitas o bien mufins como en otros lugares se les conoce forman parte de la gran variedad de la panadería típica mexicana, la clásica mantecada es de vainilla en su capacillo rojo que es el nombre del papel rojo encerado que caracteriza a este pan dulce existe una versión americanizada llamada mufin en la cual crearon infinidad de variedades como el que presento hoy de chocolate con choco chips que es el postre que forma parte de un evento que serví el miércoles pasado realizamos mil mufins de chocolate que coronamos con crema de doble chocolate y choco chispas les comparto la receta.

Receta mantecada o mufin de chocolate:

10 gramos levadura fresca
¼ taza leche tibia
3 huevos
110 gramos azúcar
16 gramos de mantequilla
¾ aceite vegetal
115 gramos harina de trigo
1 cucharada polvo para hornear
Vainilla al gusto
15 gramos de cocoa
40 gramos de choco chispas

Activar la levadura con la leche , batir los huevos con el azúcar hasta que cambien de color ir agregando poco a poco el harina con el polvo de hornear e ir intercalando la vainilla con la cocoa y por ultimo en forma envolvente las chispas de chocolate vaciar la mezcla en los capacillos en una charola para mantecadas y hornear a 180 grados centígradas por 25 minutos.





3.10.2009

" LOS CHILAQUILES "

PLATO DE FRUTAS DE LA ESTACION


CHILAQUILES ADOBADOS CON POLLO


PAN DULCE TIPICO MEXICANO MANTECADA
ROL DE CANELA CONCHAS LIMAS GALLETA DE COCO

El origen de los chilaquiles es incierto como platillo es probable que en la época prehispánica ya se comiera tortilla dorada con chile y se aya perfeccionado o complementado mas a como conocemos hoy el platillo después de la llegada de los españoles que trajeron la manteca de cerdo para freír la tortilla y agregarles el queso y la crema que los acompaña invariablemente, al igual que muchos de los platillos de la cocina mexicana los chilaquiles se ven influenciados en su preparación según se ala región del país donde se cocinen, existen por ejemplo enmolados o rancheros o verdes, adobados en fin en un sinnúmero de preparaciones, en esta ocasión tuve un desayuno para representantes de las mejores universidades privadas del país a los cuales les ofrecí un desayuno clásico y típico el cual consta de un plato de frutas de la estación, chilaquiles adobados, jugo de naranja, bollitos salados y por supuesto el infaltable pan dulce típico mexicano con café. Les dejo la receta de los chilaquiles y las fotos.

RECETA CHILAQUILES ADOBADOS CON POLLO

Medio pollo canal cocido y deshebrado
Un kilo de tortillas hechas totopo freídas
Un kilo de jitomate sáldate para salsa
100 gramos de chile guajillo
4 dientes de ajo
Mejorana al gusto
3 hojas de laurel
Media cebolla

Cocer el jitomate con el guajillo ajo, mejorana, laurel y la cebolla una ves que este suave el chile y cocido el jitomate licuar, sofreír en aceite y sazonan al romper el hervor agregar los totopos ala salsa agregar queso cotija o fresco crema fresca el pollo desmenuzado y servir acompañado de frijoles refritos.




3.03.2009

" LAS PERAS "

FLOR IMPERIAL DE PERA MANTEQUILLA
CORONADA CON PERA ASIATICA Y PERA ROJA


PERA EN TRES TEXTURAS
PERA MANTEQUILLA EN ESPONJA
PERA ROJA DESHIDRATADA
Y PERA ASIATICA FRESCA




SOPA FRIA DE PERA Y MENTA



LAS PROTAGONISTAS


PERA ROJA, PERA ASIATICA Y PERA MANTEQUILLA


Me invitaron a participar en la publicación de una revista en la cual se promueve el uso de las peras en sus distintas variedades, los platillos que elabore son de temporada, utilice preparaciones en frió no horneables sino refrigeradas jugando con las texturas de las preparaciones los colores de cada una de las peras y sobre todo sus sabores que cada una tiene en especifico, como la roja que me pareció de un sabor bastante definido y muy jugosa, o la asiática con una consistencia exquisita y que decir de la mantequilla ideal para un sinfín de preparaciones. Las deshidrate por método convencional para jugar con las texturas entre lo crujiente del deshidratado y lo esponjoso del mus y las esponjas.



3.01.2009

" MENU ORIENTAL "

sushis de cangrejo


pollo tempura sobre arroz shangay germinados
con salsa agridulce


platanitos singapur con helado de vainilla y coco


Eventos y mas eventos, banquetes y mas banquetes, como lo había augurado a principio de año este 2009 prometía mucha actividad y muchos eventos y así a sido les muestro el menú oriental de una comida que ofrecí este viernes que forma parte del Kit. De banquetes correspondiente a este año.

" LA CAPIROTADA "



El miércoles pasado comenzamos con la cuaresma y de igual manera implementamos en nuestros menús nuestra comida de vigilia entre las tortitas de chinchayote, tortitas de camarón con nopal calamares ala diabla, pescados empanizados entre tantas cosas que estamos ofreciendo por motivo de la temporada los postres no podían ser la ecepcion y preparamos ya la típica capirotada, su origen se remota ala colonia a los conventos novo hispanos su nombre proviene de los gorros que utilizaban los monjes llamados capiruchos en las marchas de semana santa y quienes fueron ellos mismos que en sus conventos comenzaron a prepararla y sigue estando dentro del gusto de todos los mexicanos en especial para estas fechas.

La preparamos lo mas apegada ala usanza tradicional pusimos a hervir 2 Kg. de piloncillo en cuatro litros de agua dos jitomates media cebolla y clavos hasta obtener la miel, pusimos a dorar pan seco en rebanadas en manteca de cerdo y lo escurrimos sobre un papel para evitar que quede muy grasosa, en una cazuela de barro cubrimos con tortilla el fondo y continuamos con una capa de pan se humedeció con el jarabe y agregamos queso Cotija rayado pasas, coco y cacahuates mas jarabe y a hornear.