7.28.2007

EL ORO NEGRO MEXICANO


PECHUGA DE POLLO RELLENA
DE FLOR DE CALABAZA Y HONGOS
EN SALSA DE CUITLACOCHE
CON GUARNICION DE
OCRE Y ELOTITO BABY


El cuitlacoche o huitlacoche como se le conoce de ambas maneras pues de las dos formas es correcto la pronunciación y la gramática, el náhuatl prehispánico lo pronunciaba como cuitlacochi pero la dificultad de los españoles por el lenguaje como con muchas palabras más esta no fue la ecepcion y fue modificado en la época de la colonia. El oro negro mexicano conocido de esta manera también no es otra cosa que un hongo comestible que crece pegado al elote cuando aparecen las lluvias, para los antiguos agricultores era una maldición pero cuando no estuvieron dispuestos a perder sus cosechas y se arriesgaron a comerlo así se dieron cuenta que es un verdadero manjar y aprendieron a verlo mas que como una maldición como una bendición, lo cocinaban y lo comían con tortilla de maíz en taco o como acompañamiento de sus preparaciones resaltando su sabor con epazote un planta muy aromática de sabor muy peculiar y emblemática de la gastronomía mexiquense única e inigualable de cualidades curativas propiedades nutritivas que aportan un acento único al sazón de estas preparaciones.

Como en otras ocasiones lo he mencionado ya parte de la dieta del México prehispánico consistía en legumbres vegetales y hasta flores en esta ocasión quiero hacer mención de la flor de calabaza esta proviene precisamente de la planta que da la calabaza de color amarillo intenso de gran tamaño por lo general y de un sabor exquisito la usaban como ornato en los rituales religiosos y la implementaron en su alimentación diaria el tamaño de esta flor les permitía comerla rellena, en la actualidad la usamos en quesadillas en cremas sopas y las seguimos rellenando y sirviendo acompañadas de un caldillo de jitomate.

En esta ocasión les estoy compartiendo un platillo típico de los que trabajamos banquetes en grandes cantidades de personas por su funcionalidad pero que lleva estos elementos tan distintivos de lo que es mi gastronomía es una pechuga de pollo rellena de flor de calabaza hongos y epazote en salsa de cuitlacoches con guarnición de elotitos baby que crecen unidos ala mazorca pero que tienen la peculiaridad de no crecer y ocres un injerto de nopal y pepinillo una combinación muy rara que da por resultado un vegetal que séle puede querer o séle puede odiar por su textura muy babosa un su sabor muy agrio. Este platillo lo elabore para una boda para 500 personas es sencillo en su confección y funcionalidad pero rico en sabor tradición e historia por sus ingredientes.

7.21.2007

TRADICION Y VANGUARDIA CON NUESTROS DULCES MEXICANOS



La ciudad de Texcoco es la región donde se comenzó con esta rica tradición de la cristalización de los frutos con el afán de conservar por mas tiempo en buen estado las frutas que en temporada había en demasía y llegaban a pudrirse por se tanta la cantidad en existencia y la dificultad de conseguirlas fuera de temporada orillo a los habitantes de esta hermosa región del valle de México
A implementar una técnica de cristalización a través del azúcar hacían en casos de cobre un almíbar y metían en este higos naranjas, limones, papayas, piñas en fin un sinnúmero de frutas, las dejaban secar por todo un día al sol y al siguiente hacían un almíbar aun mas denso que el primero y sumergían de nueva cuenta las frutas absorbían asi una gran cantidad de azucar y se secaba de nueva cuenta al sol logrando así la cristalización. Estas costumbres fueron adoptando por el pueblo y empezó a formar parte de sus tradiciones y su gastronomía por ejemplo no podríamos concebir unos chiles en nogada sin estas o un pastel de navidad, o los famosos limones de Tecoman colima rellenos de cocada no existirían. Estos dulces los hemos comido desde nuestra niñez los mexicanos alo mejor los procesos de producción en algunas familias se han conservado artesanalmente en otras ha evolucionado mas industrial mente la cuestión es que siguen estando presentes pero un tanto cuanto olvidados por nosotros la realidad es que un sinnúmero de familias han sobrevivido generación tras generación de estos dulces y si los mandamos al olvido estas familias tendrán que sobrevivir de otras cosas y desaparecerán neutras tradiciones. Hagamos pues que conviva tradición y vanguardia con nuestros dulces mexicanos.

7.16.2007

DESCUBRE MEXICO ATRAVEZ DE SU DULZURA

CARLOTA DE ROLLO DE GUAYABA
RELLENA DE MUSS DE COCADA
ACOMPAÑADA DE JAMONCILLO DE LECHE
Y ATE DE MEMBRILLO




Michoacán es un estado de la republica mexicana representativo por sus dulces típicos
Se tiene la creencia que el ate se elaboro por primera vez en México en un convento de las carmelitas en Morelia con motivo al festejar al señor obispo de la región una de las monjas corto membrillos del huerto y en un cazo de cobre cocino la pulpa del fruto con azúcar y así surgió este rico manjar. El ate se puede hacer de diversas frutas ya sea de guayaba, mango o manzanas, pero el mas común en este estado es el de membrillo ya que este fruto se da muy bien en esta región.

Otro dulce representativo de nuestro México es la cocada existen infinidad de preparaciones de este dulce alo largo y ancho de nuestro territorio desde la horneada
La de leche, las tricolores, las greñudas y los famosos alfajores, sencilla su confección pero grandiosas en sabor, se dice que su origen es de la ciudad de colima y que en tiempos del virreinato ya se elaboraba muy de mañana trepaban alas palmeras cocoteros
Y cortaban los cocos por mitad los dejaban secar al sol del medio día y por la tarde se rayaban se dejaban secar un día mas al sol y en peroles de cobre se ponía a hervir leche recién ordeñada azúcar huevos y se cocinaba a fuego lento moviendo con pala de madera se entoldaba en pequeñas cajas de madera hechas para darle forma rectangular
Y era privilegio de las familias colimenses. Hoy en día pequeños talleres familiares continúan esta tradición con la misma técnica pero utilizando colorantes, ingredientes como pasas y almendras e incluso dando variantes a este dulce como horneándola o quemándola.

Celaya un pueblo dulcero que se encuentra en el estado de Guanajuato es un icono de nuestros dulces mexicanos es aquí donde surgen infinidad de dulces a partir de la leche ya que las cabras abundaban en esta región en época también virreinal y es en este entonces y en este lugar donde surgen los famosísimos jamoncillos de leche un dulce obtenido a través de la deshidratación de la leche y azúcar se obtuvieron infinidad de formas y presentaciones de estos dulces y se les dio adaptaciones diversas según la región o el poblado donde se fue adoptando esta preparación se le puede encontrar con una nuez encima o de color rosita o con granillos de colores o en mil formas.

En mi afán del resurgimiento de nuestros dulces típicos mexicanos hoy he creado un postre a partir de estos dulces tan representativos de los diferentes estados de la republica es una carlota hecha con rollo de guayaba rellena de un muss de cocada de colima acompañada de unos jamoncillos de leche de Celaya y un ate de membrillo de Morelia. Que dan invitados pues al descubrimiento de México a través de su dulzura.

7.10.2007

MI DULCE MEXICO

SOPA FRIA DE TEQUILA Y LIMON
CON CRISTALIZACION DE FRUTOS
GELIFICACION DE DULCE DE TAMARINDO
BISNAGA Y PAPAYA CRISTALIZADAS
JAMONCILLO DE LECHE
Y SALSA DE GUAYABATE




LA SIGUIENTE FACETA DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA DESPUÉS DEL PERIODO PREHISPÁNICO SURGE DEL MESTIZAJE DE SABORES E INGREDIENTES TRAÍDOS POR LOS ESPAÑOLES,
CON LA INTENCIÓN DE APOYAR ALA EVANGELIZACIÓN DEL NUEVO MUNDO INFINIDAD DE CONVENTOS Y ORDENES RELIGIOSAS VIENEN A ACENTUARSE EN DIFERENTES PUNTOS DEL PAÍS COMO PUEBLA, MICHOACÁN, QUERÉTARO ENTE OTROS ESTADOS DE LA REPUBLICA, ESTOS CONVENTOS DE LAS ORDENES COMO LA DE SANTA CLARA , LAS CARMELITAS , SANTA ROSA POR MENCIONAR ALGUNAS JUGARON UN PAPEL DETERMINANTE EN LA COCINA NOVO HISPANA DE LA CUAL HASTA NUESTROS DÍAS SIGUEN SIENDO SUS CREACIONES CULINARIAS ESTANDARTE DE NUESTRA GASTRONOMÍA TÍPICA NACIONAL, ALA PAR Y POR SUPUESTO NO PODÍA FALTAR LOS POSTRES Y ES DE AHÍ DONDE SURGEN LOS DULCES TÍPICOS MEXICANOS. ERA MUY COMÚN QUE LAS FAMILIAS ADINERADAS APOYARAN ECONÓMICAMENTE ALAS RELIGIOSAS PARA MANUTENCIÓN DE LOS CONVENTOS Y ELLAS A SU VES FUERON CREANDO DULCES PARA AGASAJAR Y AGRADECER A SUS BIENHECHORES, DE SUS ESTABLOS Y GRANJAS PROVENÍA LA LECHE PARA LA CREACIÓN DE ROMPOPES, JAMONCILLOS DE LECHE, CAJETAS, ATES Y UNA INFINIDAD DE VARIANTES QUE CON EL TIEMPO Y CON EL PASO DE LOS SIGLOS FUERON ADOPTADOS POR LA POBLACIÓN EN GENERAL SU ELABORACIÓN SU CONSERVACIÓN Y SU CONSUMO SIENDO ICONOS DE LAS GASTRONOMÍAS LOCALES DE CADA REGIÓN DEL PAÍS.

DESGRACIADAMENTE Y CON GRAN TRISTEZA HE OBSERVADO COMO POCO A POCO ESTA TRADICIÓN DEL DULCE TÍPICO MEXICANO HA VENIDO EN DECADENCIA EN ESTA ULTIMA DÉCADA, LA INDUSTRIALIZACIÓN Y LA IMPORTACIÓN DE DULCES HA VENIDO A REEMPLAZAR EL GUSTO DEL DULCE TÍPICO EN NUESTROS NIÑOS Y EN LA MAYORÍA DE LA POBLACIÓN DEJÁNDOLOS EN EL OLVIDO Y PONIENDO EN RIESGO SU PRODUCCIÓN Y SU EXISTENCIA.

ME SIENTO ORGULLOSO DE MIS RAÍCES Y DE LO QUE MI PAÍS HA PRODUCIDO GASTRONÓMICAMENTE HABLANDO DESDE Y DURANTE TODOS LOS PROCESOS DE EVOLUCIÓN QUE HAN SURGIDO EN LOS FOGONES MEXICANOS Y COMO REPRESENTANTE DE MIS SABORES Y MI COCINA ES MI DEBER CONTRIBUIR AL RESURGIMIENTO DEL DULCE TÍPICO DE MI NIÑEZ DE LA DE MIS PADRES Y LA DE MIS ABUELOS Y DE LOS PUEBLOS DON DE DE JUGAMOS Y GOZAMOS DE ESTOS SABORES QUE ME EVOCAN GRANDES AÑORANZAS. HOY POR HOY QUIERO QUE ESTA TRADICIÓN CONTINUÉ Y NO SE PIERDA
QUIERO HACER UN LLAMADO A MIS COMPAÑEROS DEL GREMIO GASTRONOMICO ALA IMPLEMENTACIÓN Y LA UTILIZACIÓN DE LOS DULCES MEXICANOS EN SUS PLATILLOS
PODEMOS USARLOS COMO ELEMENTOS BASE CON TÉCNICAS DE PREPARACIÓN Y DE MONTAJE VANGUARDISTAS. PODEMOS USARLOS PARA SALSAS COMO YA PRESENTE ANTERIORMENTE EN ESTE BLOG UN FAISÁN EN SALSA DE DULCE DE ARRAYÁN O EN REPOSTERÍA. VAMOS PUES JUNTOS POR EL RESURGIMIENTO Y EL RESCATE DE NUESTRAS TRADICIONES.