" EL PATEHE "

" PATHE CON SALSA DE ARANDANOS "

Que recuerdos tan gratos me trae el pathe, cierro mis ojos y mi mente imagenes, olores que evocan recuerdos de los grandes restaurantes en los que estube hace muchos años, cuando toda esa culinaria francesa era la influencia que determinaba toda la gastronomia local, esos retaurantes elegantisimos super exclusivos con cartas refinadismias don de se codeaba la mas alta sociedad y a quienes dia a dia en el lugar abarrotado teniamos que dar un servico de exelencia y sofisticacion. Recuerdo que como cortesia resiviamos al comensal con este pathe en su mesa y pan de finas hiervas como abrebocas.

tecnicas artesanales que utilizabamos para elaborarlo, nadamas cinco dias dias para prepararlo, me acuerdo perfectamente que llegando los higados los lababa perfectamente para que no amargaran, los ponia en un recipiente y los maceraba con leche y sal nitro durante tres dias, al cuarto dia le escurria la leche y preparaba una bresa con la cual sofreia los higados para posteriormente licuarlos perfectamente con huevo y una ves que lograba la pasta enmoldaba y lo horneaba lo dejaba enfriar y lo reposaba en refrigeracion un dia mas, al quinto dia lo acremaba rectificaba el sazon y le agregaba oporto ferreira, listo, hacia una salsa de arandanos ala usansa tradicional como me lo enseñaron un gastric de azucar, vinagre de vino y agua y la galea de los arandanos.

tambien lo llegue a servir en el restaurante belvedere que era el restaurante de especialidades del hotel hilton del cual forme parte algunos años, y que a este pathe le precedian grandes creaciones francesas que bueno aun estan guardadas en mis recuerdos y mi corazon como los scargots ala borginion esos caracoles de viñedo cocinados en su propio caparazon con mantequilla de perejil, ajo y brandy, o el bisque de langosta al armañac los ostiones roquefeler entre tantos otros.

Estas son las bases en las que me hice cocinero y que hoy comparto con ustedes.