LA OTRA FACETA DE LA COCINA INDUSTRIAL

CHEF GONZALO CHAVEZ


ENSALADA VERDE Y PANELA CON SU ADERZO Y ALIÑO DE CILANTRO

SABANITA DE RES MONTADA SOBRE CHORIZO CON GUACAMOLE Y SU CANASTITA DE PAN RELLENA DE FRIJOL

ARROZ CON LECHE

UN AREA MAS DE NUSTRA FACETA GASTRONOMICA ES LA COCINA INDUSTRIAL, A MI EN LO PERSONAL ES UN AREA QUE ME GUSTA AL IGUAL QUE LA HOTELERIA, LA RESTAURANTERIA U OTRAS AREAS EN LAS CUALES NOS DESARROLLAMOS LOS QUE NOS DEDICAMOS AL FACINANTE MUNDO DE LA GASTRONOMIA, EN ESTA OCACION ABORDO ESTE TEMA POR QUE LOS ULTIMOS PROYECTOS QUE ME OCUPAN DESDE FINALES DEL AÑO PASADO Y PRINCIPIOS DE STE Y POR LO CUAL HE ESTADO ALGO ALEJADO DEL BLOG ES PRECISAMENTE LOS COMEDORES INDUSTRIALES; QUERIDOS POR MUCHOS Y NO TAN QUERIDOS POR OTROS MAS PUES PARA SER CINCERO TIENES QUE TENERLE MUCHO AMOR Y MUCHO GUSTO A ESTE TIPO DE CONCEPTO PUES ES MUCHO MAS PESADO QUE UN HOTEL O UN RESTAURANTE PUES SE MANEJA EL ALIMENTO A GRANDES VOLUMENES, LES PROVEEMEOS A DIARIO LAS VEINTICUATRO HORAS DEL DÍA DE SUS SAGRADOS ALIMENTOS ALOS EMPLEADOS DE ENORMES PLANTAS INDUSTRIALES DE PRESTIGIADAS MARCAS DE LA INDUSTRIA ELECTRONICA, FARMACEUTICA Y DE UN INFINIDAD DE GIROS COMERCIALES DE EMPRESAS QUE ESTAN FUNCIONANDO EN LA REPUBLICA MEXICANA, EN NOVIEMBRE DEL AÑO PASADO DESPUES DE YA VARIOS AÑOS DE ESTAR EN LA HOTELERIA REGRESE A ESTE PADRISIMO CAMPO QUE EN MUCHAS OCACIONES YA HABIA TRABAJADO Y TUBE LA GRAN FORTUNA DE ENCONTRARME EN EL MEDIO A UN GRAN AMIGO Y VIEJO CONOCIDO, AL CHEF GONZALO CHAVEZ CON QUIEN AÑOS ATRÁS TUVIMOS EL PRIVILEGIO DE FORMAR PARTE DE LA PLANTILLA DE COCINA DE LOS HOTELES HILTON, HECHAMOS A ANDAR UN PROYECTO QUE SE NOS ENCOMENDO PARA UNA FAMOSA MARCA DE LABORATORIOS FARMACEUTICOS Y LOS DOS COINCIDIMOS EN QUE ERA MOMENTO DE DARLE UN GIRO DE 180 GRADOS A LA COCINA INDUSTRIAL QUE MUCHO TIEMPO ESTUBO ENCACILLADA EN CARNE CON CHILE, Y CHILE CON CARNE, PRECENTACIONES TRISTES DEL ALIMENTO Y SABORES POCO DEFINIDOS, Y NOS DIMOS ALA TAREA DE MARCAR LA DIFERENCIA EN EL MEDIO DE LOS COMEDORES COMENSANDO A IMPLEMENTAR PLATILLOS QUE VAN DE ACUERDO ALAS NUEVAS CORRIENTES Y LOS GUSTOS DEL EJECUTIVO ACTUAL QUE ESTA AL FRENTE Y SE ALIMENTA EN ESTAS EMPRESAS, UNA MISION POCO FACIL; PERO DÍA A DÍA NOS CORRE LA A DRENALINA EN EL DIARIO SERVIR A NUESTROS COMENSALES, APARTIR DE ESTE MES NOS OCUPA UN NUEVO PROYECTO PARA EL COMEDOR CAFETERIA DE UNA IMPORTANTE FIRMA DE TELECOMUNICACIONES EN LA CUAL ESTAMOS TRATANDO DE IMPRIMIR NUESTRO SELLO PERSONAL EN LOS ALIMENTOS, LES DEJO UNAS FOTOS DE LO QUE ESTAMOS HACIENDO Y CON GUSTO MAS ADELANTE LES PUBLICO LAS RECETAS.

" ROSCA DE REYES "

Una tradición mas que adoptamos en nuestro México y que la hicimos muy nuestra es la elaboración de las roscas de reyes y el compartirla con nuestros seres mas allegados en la cena del 5 o el 6 de enero en la celebración de la llegada de los santos reyes, como muchos de los legados esta tradición llega a México durante la época de la colonia el origen no es precisamente cierto ya que algunos dicen que proviene de Francia mas hay quienes opinan que surge en la Roma cristiana, compartían un pan dulce al cual le incorporaban un haba que representaba al niño Dios y el cuchillo representaba el peligro que corrió el niño cuando Herodes lo quería matar. Con el paso del tiempo el haba cambio por una confitura y posterior mente por un monito de porcelana.
Por supuesto los mexicanos adoptamos esta usanza como algo muy nuestro y como a todo le pusimos nuestro sello, la rosca dejo de ser redonda y adopto una forma ovalada y en ocasiones rectangular como las que les muestro hoy esto sucedió por las grandes cantidades de invitados a cenar el día de reyes ya que las familias mexicanas solían ser bastante numerosas y la forma redonda en poco tiempo fue insuficiente, También se le agrego al adorno y posterior mente al relleno algunos de nuestros dulces típicos mexicanos, para el adorno se le pusieron los famosos acitrones en tres colores que no es otra cosa que las cascaras de la naranja cristalizadas en azúcar, nuestro famoso ate de membrillo también forma parte de la decoración y la creatividad de los panaderos han utilizado calabaza cristalizada, biznaga y por supuesto camote de puebla para elaborar unas deliciosas roscas rellenas, estas acompañadas por supuesto de un calientito chocolate de tableta o en polvo de Oaxaca, de Veracruz o de Chiapas bien espumado en jarro de barro con el molinillo.

En esta ocasión les comparto la rosca que elaboramos totalmente tradicional con los elementos que ya les mencione ojala sea de su agrado.

RECETA ROSCA DE REYES

4 tz. Harina
14 cda. Azúcar
1 pzca. Sal
15 gr. Levadura
130 gr. Mantequilla
3 pz. Huevo
Leche y agua de azahar la necesaria
Pzca. de comino molido
Las frutas de su elección para el adorno
2 muñequitos de plástico
Ralladura de naranja




PROCEDIMIENTO

Hacer una fuente con el harina azúcar y sal agregar la levadura la mantequilla previamente hecha pomada y comenzar a incorporarlo todo ponerle los tres huevos e ir agregando la leche y el agua de azahar para que comience tomar consistencia de masa ponerle la ralladura y segur trabajando la masa al principio pareciera que esta demasiado chiclosa pero hay que seguir amasando con mucha paciencia mínimo por 45 min hasta obtener una masa suave, hay que dejarla reposar hasta que doble su volumen con el codo al centro de la bola de masa hacer un orificio y comenzar a formar la rosca colocarla en una charola y dejar reposar de nuevo hasta doblar el volumen posterior mente barnizar con huevo dejar que seque y volver a barnizar y decorar con las frutas . Hornear a 180 grados centígrados por 20 minutos.

" PAN DE MUERTO"

Los mexicanos somos tan peculiares que tenemos la capacidad de hacer hasta de lo mas trágico algo jocoso y divertido hasta en el caso de la muerte, y este hecho tan trágico para muchos para el pueblo de México se convierte el 2 de noviembre en una celebración para mofarnos de ella y hacemos calaveras de dulce de chocolate con el nombre en la frente de un ser querido y entre muchísimas otras cosas tenemos nuestro tradicional pan de muerto, que es una tradición muy mexicana consumirlo semanas antes y durante esta celebración, su origen se remota ala época de la conquista y era una ofrenda que se ponía en la tumba de los difuntos, se acostumbraba poner ollas con su comida favorita como mole o tamales su bule lleno de pulque y su pan de muerto, con la idea de que en el transcurso del muertito al mas allá disfrutara de su comida predilecta y fuera al rencuentro de quienes le precedieron en el viaje, la idea proviene de los rituales prehispánicos que los antiguos indígenas ya practicaban a los muertos, se tenia la creencia que en esta fecha los difuntos venían a reencontrarse con sus seres queridos y se les elaboraba este pan para recibirlos, la leyenda cuenta que los antiguos aztecas ofrecían a los dioses a una doncella ala que le sacaban el corazón y lo metían a una olla que contenía amaranto y el sacerdote quien ofrecía el sacrificio mordía el corazón como parte del ritual. Ala llegada de los españoles al ver estos rituales ya no los permitieron y crearon un pan con forma de corazón para sustituir al de corazón de la doncella y así nació el pan de muerto según la leyenda. A lo largo de la historia la forma del pan ha sufrido diversos cambios su forma circular representa el cráneo del muerto, los huesitos las lagrimas derramadas por el y el sabor a azar es el recuerdo que nos queda de los difuntos. Vamos pues en esta temporada a elaborar el rico pan de muerto.

" EL PAN DULCE MEXICANO"

OREJA, EMPANADA, CONCHITA Y CHOCOLATIN

Un consentido de toda familia mexicana es el típico pan dulce; a la llegada de los españoles se comenzaron a implementar sus técnicas de panadería pero solo el sector pudiente de la sociedad era acreedor de probar estas delicias y el indio era utilizado en las panaderías para la amasada, en grandes cajones de madera les vertían el harina y solo se dedicaban a amasar durante toda la noche, poco a poco el pan dulce fue expandiendo su popularidad y ya no solo eran las clases pudientes quienes lo consumían sino que ahora los patrones ponían a los indios a que lo vendieran en las plazas y los mercados existiendo panes de diversas calidades, por ejemplo el pan de primera y mas caro que lo seguían consumiendo los adinerados era de harina bien molida fina de primera y el pan era horneado del día, el pan de segunda era de una harina menos fina no estaba tan molida y mas entera por ende el pan era mas corriente pero también era horneado del mismo día, este tipo de pan lo consumía la clase media en general, pero existía aun la explotación al indio y el patrón daba cierto numero de piezas de pan que era las mismas que tenia que vender en ese día, sino las vendía tenia que pagarlas de su dinero, pero para mitigar la deuda le daban la oportunidad de venderlo al día siguiente como pan frió para cubrir parte del adeudo y de ahí salía el pan de tercera, aun así muchas veces no lograban vender ni el pan frió y cada vez quedaban mas endeudados con el patrón, teniendo que pagar con trabajo amasando y vendiendo. Aun así y a pesar de todo el mexicano con su sagacidad y astucia logro aprender y adoptar las técnicas de panificación haciéndolo un icono de la gastronomia mexicana dándole un toque pícaro y divertido a sus confecciones y es ahí donde surgen la gran variedad que aun subsiste hasta nuestros días como lo son las chilindrinas, borrachitos, garibaldis, orejas, conchitas, puerquitos, picones, entre mas de tres mil variedades que se tienen registrados y que faltan sin registrar. E l pan dulce mexicano hoy forma parte de la dieta diaria y en cada mesa de cada familia se le ha a acostumbrado desde siempre.

A mi en lo personal tengo una gran debilidad por el pan dulce toda mi vida he sido aficionado a el y desde niño de la mano de mi padre recorríamos las panaderías de todo Tlaquepaque con sus hornos de barro o adobe empotrados en una pared metiendo y sacando los panaderos charolas hechas de hojalata con una larga pala de madera, aun recuerdo esos olores a pan recién horneado calientito esas cemas rellenas de crema, los cuernos y sobre todo los panques y uno de mis sueños es que cuando viejo quiero tener una panadería en mi casa y que toda ella huela a ese aroma que de niño tanto me cautivo.

Hoy quiero compartir con ustedes esta variedad de pan dulce que hicimos para nuestros desayunos pues un día comienza mejor si en el desayuno nos comemos una conchita y un buen jarro de café de olla o chocolate.

GRANDES CHEFS MEXICANOS IV

"CHEF LUIS ENRIQUE MARTINEZ RIZO"

entre en contacto por primera vez con la cocina en el año de 1995, por asares del destino, pues mi preparatoria la cruce con la carrera técnica en informática administrativa y entre a trabajar de auxiliar administrativo en unas concepto de tienda restaurante al fin de cuentas cambie la administración por la cocina, pero seguí estudiando la licenciatura en psicología costeando la carrera trabajando en comedores industriales y restaurantes, afín de cuentas por segunda vez dejo la psicología para dedicarme de lleno ala cocina; alguien me dijo que si quería sobresalir en el medio tenia que estar al lado de los mejores y trabajar en los mejores establecimientos y le hice antesala al chef del restaurante maximinos que era el de mayor prestigio . Durante una semana, hasta que termino por aceptarme, y ahí comenzó mi travesía por las altas cocinas de ahí ese chef me hace la invitación para trabajar en el restaurante de especialidades del hotel Hilton el Belvedere,una ves cerrado mi ciclo después de dos años en el lugar vuelvo a hacer antesala al chef Antuan Dansac del hotel camino real para que me acepte en su restaurante de especialidades, Aquellos tiempos, saliendo de ahí como sous chef del restaurante después de dos años, pasando al holi day inn select, en donde el chef Oscar Arriaga me da la oportunidad como chef de banquetes y saliendo como sous chef ejecutivo y continuando con el holiday inn centro historico en el mismo puesto, he tenido la oportunidad gracias a este hermoso estilo de vida de estar en diferentes puntos del país como los cabos,
Laredo, San Luís Potosí, Puerto Vallarta entre otros destinos turísticos, en donde con el paso de los años he fungido en algunos hoteles como chef ejecutivo como en el hotel Florencia, Grupo fiesta food, Crown plaza Nuevo Laredo entre otras cadenas hoteleras.

Yo siempre lo he mencionado yo nunca he trabajado me pagan por hacer algo que me encanta y me apasiona, no creo en la cocina y en la gastronomía como profesión sino como un estilo de vida que día a día vivo intensamente.

Mis tendencias gastronomitas van desde lo esencial ala vanguardista, me siento orgulloso de mi país y de lo que mi tierra produce, me considero un exponente de lo que es mi cocina y sus ingredientes pero voy ala par de la evolución y la vanguardia, siempre respetando la integridad de mis ingredientes, es por eso que he denominado mi cocina como “autóctona contemporánea”

Estoy convencido de que somos un grupo muy afortunado y privilegiado por la vida todos a los que se nos dio el don de la cocina y sus habilidades pero también comulgo con la idea de que hay que devolver ala vida mucho de lo mucho que nos ha dado invitando a todo aquel hermano de profesión a dedicar un espacio de su tiempo al compartir el conocimiento que poseemos con todo aquel que es menos afortunado que nosotros por cuestiones físicas o de vida con el fin de otorgarles un arma que les permita facilitar el bienestar económico y espiritual.

Ese soy yo y esta es mi forma de vivir mi vida y mi gastronomia.

GRANDES CHEFS MEXICANOS III

"chef Adrian Lopez"
pechuga de pollo rellena de huzontle
en salsa de chile ancho y aliño de arugula

conejo relleno de cuitlacoche en salsa de guajillos
con su pierna rellena de piña y chile ancho
y chile relleno del mismo conejo al tempura

Existen personas que para adquirir o dominar una habilidad tenemos que lograr con la practica diaria y continua el dominio de la misma y existe gente que tienen el don nato y dominan una habilidad ala primera, este es el caso de Adrián Lopez quien desde que lo conosi supe que era una persona con una habilidad innata para el lado artístico de la cocina; artista de nacimiento tiene una gran habilidad para el trabajo en caramelo en cualquiera de sus facetas, la escultura en hielo es también un área que domina con gran destresa y también el tallado en fruta y verdura, su cocina es de vanguardia con altura y movimiento siempre basada en ingredientes autóctonos y muy nuestros, alumno y seguidor de grandes maestros como Antoinne Danssac y Franco Lorusso. Siempre con un proyecto nuevo, con una propuesta fresca y con ganas de seguir creando." Yo mi estilo de cocina lo defino como de sentimiento es decir dependiendo del estado de animo o las emociones imagino el platillo;
hay temporadas q me cargo mas a lo oriental o en otras mas a lo italiano."

Por todas estas cualidades y mas es que quiero compartir con ustedes el trabajo y la obra del chef Adrián Lopez quien bien vale la pena tenerlo en la mira su propuesta pues siempre nos llevaremos un grato sabor de boca.

GRANDES CHEFS MEXICANOS II

"Chef Cesar Rynoso"


PASTEL DE QUESO




CORDERO CON ESPUMA DE MANDARINA



Un joven chef con un gran talento y creatividad es Cesar Reynoso, quien se ha desarrollado tanto en la escena nacional como en la internacional, mexicano de nacimiento es exponente y amante de los productos que nos brinda nuestro país siempre con una propuesta fresca e innovadora, en una platica que sostuve con el expresa claramente lo que es su cocina su forma de vivir su gastronomía y su filosofía de lo que es su propuesta culinaria:

"Mi cocina es principalmente Alta Cocina Mexicana de influencias Globales "No Fusión", trato de utilizar productos de diversas regiones de México que comúnmente no utilizamos y los incorporo a recetas de alta cocina como por ejemplo: miel de agave, Chia, Cacahuate criollo, Nopales, flor de amaranto
Tratando siempre de ofrecer servicios personalizados, transmitiendo el cuidado de cada uno de los que intervenimos en la preparación de los alimentos y siempre tratando de partir de materias base produciendo la mayor cantidad de productos que intervienen en el servicio a comensales, panes, postres, tortillas, salsas, aderezos, etc.
El sustento de mi cocina son las raíces mexicanas, en ocasiones encontraras recetas tradicionales con interpretaciones en presentación y texturas que me parecen interesantes, pero no fusión por que eso parte de otro concepto que no me interesa proponer, creo que es más sólida esta propuesta.
Quiero mostrar al mundo que hay cocina mexicana de altura y que como alguien dijo por ahí que la cocina mexicana necesita colorimetría para su mejor difusión y la estilización de todas sus preparaciones, para poder ser mejor apreciada
Que me parece algo erróneo aplicar a una cultura como la nuestra de tan grandes raíces, No decostruyo todo mis platos, mi cocina no es de espumas ni esferificaciones, sin embargo en ocasiones aplico técnicas de vanguardia, pero que vayan muy deacuerdo con su estructura general
Hay platos menos vanguardistas como taquitos de birria de pato confit y cebollita morada, donde puedes comer tortilla recién hecha, con un pato con técnica francesa y adobo mexicano"

Es creador de uno de los mejores blogs culinarios y de los más visitados, referencia para todos los que pertenecemos ala comunidad blogera, con una fotografía real mente artística y un contenido informativo muy enriquecedor.

Los que hemos observado al pasar de los años su crecimiento y desarrollo nos sentimos orgullosos de sus logros, ha tenido un buen desempeño a través del tiempo en hoteles y restaurantes en todo México y Europa.
Actualmente expone y propone a través de los productos mexicanos una gran cocina en el hermoso estado de Guanajuato, es pues Cesar Reynoso uno de los grandes exponentes de la gastronomía mexicana.