" LA LEYENDA DEL CACAO "

ESPUMA DE FRESA Y CACAO RALLADO

CON CHOCOLATE SEMI AMARGO Y BLANCO EN MARMOLEO

Cuenta la leyenda que Quetzalcóatl descendió un día con los toltecas haciéndoles algunos hermosos regalos los hizo dueños del maíz el frijol y de la yuca con los cuales pudieron estar bien alimentados y emplearon sus horas en estudiar y se convirtieron en grandes arquitectos, magníficos escultores y finos trabajadores de la artesanía y como los amaba tanto decidió darles un planta que había robado a los dioses que eran sus hermanos de la cual sacaban una bebida que era solo digna de ellos Quetzalcóatl
Sustrajo el pequeño arbusto de hojas rojas y la planto en los campos de tula y pidió al dios Tlaloc que la alimentara con la lluvia y a Xochiquetzal que la adornara con sus flores con el tiempo este sagrado arbusto dio frutos y los enseño a recogerlos tostarlos y a molerlos y a batirlo con agua en las jícaras obteniendo así el CHOCOLATE el cual solo era para los sacerdotes y los nobles convirtiéndose así en una bebida sagrada y posterior mente de todo el pueblo, convirtiéndose así los toltecas en ricos y sabios constructores y artistas lo cual despertó la envidia de los dioses y su furia al saber que estaban tomando una bebida solo destinada para ellos jurando venganza contra Quetzalcóatl y después contra los toltecas así pues un día uno de los dioses disfrazado de mercader ofreciole un bebida llamada tlachihuitli (pulque) con la cual le prometió olvidaría todas sus penas la bebió y se embriago profundamente actuando de una manera deshonrosa delante del pueblo, ala mañana siguiente despertó con dolor de cabeza y con gran vergüenza se dio cuenta de la deshonra que habían preparado los dioses en su contra y fue tanta su vergüenza que decidió marcharse para siempre
A su partida llorando se dio cuenta que todas las plantas del cacao se habían secado convirtiéndose en huisaches , una ves estando en neonalco ( ahora tabasco) arrojo unas ultimas semillas de cacao que florecieron bajo su mano y subsisten hasta nuestros días.

El postre que hoy les comparto es una espuma de fresa y cacao rallado con chocolate amargo semiamargo y blanco que en mi publicación anterior había quedado de compartir los demás postres y para darles a conocer del hermoso regalo que los dioses nos dieron al pueblo tolteca que es el cacao.

FLOR DE XTABENTUM

MUSS DE LICOR DE XTABENTUM

CUENTA UNA DE LAS LEYENDAS MAS BELLAS YUCATECAS EL ORIGEN DE LA HERMOSA FLOR QUE PERFUMA LAS CEIBAS DE LA REGION DEL MAYAB, EN CIERTA REGION DE LA PENINSULA DE YUCATAN VIVIAN DOS MUJERES CUYA NATURALEZA Y CARÁCTER ERAN TOTALMENTE OPUESTOS, XTABAY CUYO NOMBRE SIGNIFICA PROSTITUTA ERA UNA DE ELLAS QUIEN POSEIA UNA GRAN BELLEZA SEDUCTORA ESTABA LLENA DE PASION Y OFRECIA AMORES A CUALQUIER VIAJERO, MUY CERCA DE LA CASA DE ESTA MUJER VIVIA UTZCOLEL QUE QUIERE DECIR BUENA Y DECENTE MUJER, ERA BUENA Y VIRTUOSA RECTA Y HONESTA Y JAMAS HABIA COMETIDO NINGUN DESLIZ NI PECADO.
XKEBAN LA PROSTITUTA POSEEIA UN CORAZON TAN GRANDE COMO SU BELLEZA SU BONDAD LA HACIA RECORRER GRANDES DISTANCIAS PARA SOCORRER A LOS ENFERMOS Y AYUDAR A LOS DESAMPARADOS, DESPOJANDOSE DE SUS FINAS JOYAS Y ALTAVIOS PARA CUBRIR A LOS DEMAS, Y AGUANTABA HUMILDE MENTE LOS INSULTOS DE LA GENTE QUE LA TACHABA DE PROSTITUTA, EN CAMBIO UTZCOEL ERA FRIA Y ORGULLOSA DE CORAZON TAN POBRE QUE REPUDIABA A LOS POBRES Y ERA MUY EGOISTA. UN DÍA LA GENTE NO VIO SALIR DE SU CASA A XKEBIAN Y CREYERON QUE ANDABA OFRECIENDO SU CUERPO Y SUS PASIONES INDIGENAS Y TRANSCURRIERON LOS DIAS SIN QUE ELLA APARECIERA, UNA TARDE EN LA REGION DEL MAYAB LA GENTE COMENZO A PERCIVIR UN FINO PERFUME EXQUICITO Y DELICADO LOS POBLADORES SIGUIERON EL AROMA Y LOS LLEVO ALA CASA DE XKEBAN ALA QUE ENCONTRARON MUERTA Y ABANDONADA DE SU CUERPO MUERTO EMANABA ESA EXQUISITA FRAGANCIA, EN ESE MOMENTO HIZO SU APARICION UTZCOEL GRITANDO Y MALDICIENDO DICIENDO QUE NO PODIA CREER QUE DEL CUERPO DE ESA MALA MUJER EMANARA TAN EXQUICITA FRAGANCIA, Y ASEGURO QUE SI DEL CUERPO DE ESA MUJER EMANABA ESE AROMA CUANDO ELLA MURIERA EL OLOR QUE DESPEDIRIA SU CUERPO SERIA MUCHO MAS AGRADABLE; AL DÍA SIGUIENTE ALGUNOS DE LOS POBLADORES ENTERRARON EL CUERPO DE LA MUJER Y DE SU TUMBA EMANARON UNAS HERMOSAS FLORES AROMATICAS Y EXOTICAS HASTA ENTONCES DESCONOCIDAS EN EL MAYAB Y ASI SE MANTUBO PERFUMADO POR MUCHO TIEMPO EL AROMA DE LA REGION. TIEMPO DESPUES MURIO UTZCOEL A SU ENTIERRO ACUDIO TODO EL PUEBLO QUIEN SIEMPRE LA HABIA RECONOCIDO SU VIRTUD Y SU PUREZA VIRGINAL Y RECORDARON QUE HABIA MENCIONADO QUE CUANDO MURIERA EMENARIA UN PERFUME AUN MEJOR, PERO NO FUE ASI YA QUE ANTE EL ASOMBRO DE LOS POBLADORES EL CUERPO COMENZO A EMANAR UN AROMA FETIDO Y DE PODEDUMBRE NAUSEABUNDO Y TODOS LOS POBLADORES SE RETIRARON.
AHORA LOS ANCIANOS DEL PUEBLO RELATAN LA HISTORIA EN LA LENGUA MAYAB, Y DICEN QUE LA FLOR NACIDA EN LA TUMBA DE XKEBAN LA PECADORA ES LA ACTUAL FLOR DE XTABENTUM LA FLOR MAS BELLA Y AROMATICA QUE SE DA EN FORMA SILVESTRE EN EL MAYAB.
HOY LES COMPARTO ESTE MUSS DE LICOR DE FLOR DE XTABENTUM, UN LICOR QUE SE OBTIENE A PARTIR DE ESTA PECULIAR FLOR EN LA PENINSULA DE YUCATAN. ESTE POSTRE LO HICE PARA LA PUBLICACION DE UNA REVISTA JUNTO CON OTROS POSTRES QUE MAS ADELANTE COMPARTIRE CON USTEDES, LA VERDADERA INTENCION DE ESTA PUBLICACION ES DARLES A CONOCER ETE EXOTICO LICOR TAN MEXICANO Y SU HERMOSA LEYENDA MAYA.

LA OTRA FACETA DE LA COCINA INDUSTRIAL

CHEF GONZALO CHAVEZ


ENSALADA VERDE Y PANELA CON SU ADERZO Y ALIÑO DE CILANTRO

SABANITA DE RES MONTADA SOBRE CHORIZO CON GUACAMOLE Y SU CANASTITA DE PAN RELLENA DE FRIJOL

ARROZ CON LECHE

UN AREA MAS DE NUSTRA FACETA GASTRONOMICA ES LA COCINA INDUSTRIAL, A MI EN LO PERSONAL ES UN AREA QUE ME GUSTA AL IGUAL QUE LA HOTELERIA, LA RESTAURANTERIA U OTRAS AREAS EN LAS CUALES NOS DESARROLLAMOS LOS QUE NOS DEDICAMOS AL FACINANTE MUNDO DE LA GASTRONOMIA, EN ESTA OCACION ABORDO ESTE TEMA POR QUE LOS ULTIMOS PROYECTOS QUE ME OCUPAN DESDE FINALES DEL AÑO PASADO Y PRINCIPIOS DE STE Y POR LO CUAL HE ESTADO ALGO ALEJADO DEL BLOG ES PRECISAMENTE LOS COMEDORES INDUSTRIALES; QUERIDOS POR MUCHOS Y NO TAN QUERIDOS POR OTROS MAS PUES PARA SER CINCERO TIENES QUE TENERLE MUCHO AMOR Y MUCHO GUSTO A ESTE TIPO DE CONCEPTO PUES ES MUCHO MAS PESADO QUE UN HOTEL O UN RESTAURANTE PUES SE MANEJA EL ALIMENTO A GRANDES VOLUMENES, LES PROVEEMEOS A DIARIO LAS VEINTICUATRO HORAS DEL DÍA DE SUS SAGRADOS ALIMENTOS ALOS EMPLEADOS DE ENORMES PLANTAS INDUSTRIALES DE PRESTIGIADAS MARCAS DE LA INDUSTRIA ELECTRONICA, FARMACEUTICA Y DE UN INFINIDAD DE GIROS COMERCIALES DE EMPRESAS QUE ESTAN FUNCIONANDO EN LA REPUBLICA MEXICANA, EN NOVIEMBRE DEL AÑO PASADO DESPUES DE YA VARIOS AÑOS DE ESTAR EN LA HOTELERIA REGRESE A ESTE PADRISIMO CAMPO QUE EN MUCHAS OCACIONES YA HABIA TRABAJADO Y TUBE LA GRAN FORTUNA DE ENCONTRARME EN EL MEDIO A UN GRAN AMIGO Y VIEJO CONOCIDO, AL CHEF GONZALO CHAVEZ CON QUIEN AÑOS ATRÁS TUVIMOS EL PRIVILEGIO DE FORMAR PARTE DE LA PLANTILLA DE COCINA DE LOS HOTELES HILTON, HECHAMOS A ANDAR UN PROYECTO QUE SE NOS ENCOMENDO PARA UNA FAMOSA MARCA DE LABORATORIOS FARMACEUTICOS Y LOS DOS COINCIDIMOS EN QUE ERA MOMENTO DE DARLE UN GIRO DE 180 GRADOS A LA COCINA INDUSTRIAL QUE MUCHO TIEMPO ESTUBO ENCACILLADA EN CARNE CON CHILE, Y CHILE CON CARNE, PRECENTACIONES TRISTES DEL ALIMENTO Y SABORES POCO DEFINIDOS, Y NOS DIMOS ALA TAREA DE MARCAR LA DIFERENCIA EN EL MEDIO DE LOS COMEDORES COMENSANDO A IMPLEMENTAR PLATILLOS QUE VAN DE ACUERDO ALAS NUEVAS CORRIENTES Y LOS GUSTOS DEL EJECUTIVO ACTUAL QUE ESTA AL FRENTE Y SE ALIMENTA EN ESTAS EMPRESAS, UNA MISION POCO FACIL; PERO DÍA A DÍA NOS CORRE LA A DRENALINA EN EL DIARIO SERVIR A NUESTROS COMENSALES, APARTIR DE ESTE MES NOS OCUPA UN NUEVO PROYECTO PARA EL COMEDOR CAFETERIA DE UNA IMPORTANTE FIRMA DE TELECOMUNICACIONES EN LA CUAL ESTAMOS TRATANDO DE IMPRIMIR NUESTRO SELLO PERSONAL EN LOS ALIMENTOS, LES DEJO UNAS FOTOS DE LO QUE ESTAMOS HACIENDO Y CON GUSTO MAS ADELANTE LES PUBLICO LAS RECETAS.

" ROSCA DE REYES "

Una tradición mas que adoptamos en nuestro México y que la hicimos muy nuestra es la elaboración de las roscas de reyes y el compartirla con nuestros seres mas allegados en la cena del 5 o el 6 de enero en la celebración de la llegada de los santos reyes, como muchos de los legados esta tradición llega a México durante la época de la colonia el origen no es precisamente cierto ya que algunos dicen que proviene de Francia mas hay quienes opinan que surge en la Roma cristiana, compartían un pan dulce al cual le incorporaban un haba que representaba al niño Dios y el cuchillo representaba el peligro que corrió el niño cuando Herodes lo quería matar. Con el paso del tiempo el haba cambio por una confitura y posterior mente por un monito de porcelana.
Por supuesto los mexicanos adoptamos esta usanza como algo muy nuestro y como a todo le pusimos nuestro sello, la rosca dejo de ser redonda y adopto una forma ovalada y en ocasiones rectangular como las que les muestro hoy esto sucedió por las grandes cantidades de invitados a cenar el día de reyes ya que las familias mexicanas solían ser bastante numerosas y la forma redonda en poco tiempo fue insuficiente, También se le agrego al adorno y posterior mente al relleno algunos de nuestros dulces típicos mexicanos, para el adorno se le pusieron los famosos acitrones en tres colores que no es otra cosa que las cascaras de la naranja cristalizadas en azúcar, nuestro famoso ate de membrillo también forma parte de la decoración y la creatividad de los panaderos han utilizado calabaza cristalizada, biznaga y por supuesto camote de puebla para elaborar unas deliciosas roscas rellenas, estas acompañadas por supuesto de un calientito chocolate de tableta o en polvo de Oaxaca, de Veracruz o de Chiapas bien espumado en jarro de barro con el molinillo.

En esta ocasión les comparto la rosca que elaboramos totalmente tradicional con los elementos que ya les mencione ojala sea de su agrado.

RECETA ROSCA DE REYES

4 tz. Harina
14 cda. Azúcar
1 pzca. Sal
15 gr. Levadura
130 gr. Mantequilla
3 pz. Huevo
Leche y agua de azahar la necesaria
Pzca. de comino molido
Las frutas de su elección para el adorno
2 muñequitos de plástico
Ralladura de naranja




PROCEDIMIENTO

Hacer una fuente con el harina azúcar y sal agregar la levadura la mantequilla previamente hecha pomada y comenzar a incorporarlo todo ponerle los tres huevos e ir agregando la leche y el agua de azahar para que comience tomar consistencia de masa ponerle la ralladura y segur trabajando la masa al principio pareciera que esta demasiado chiclosa pero hay que seguir amasando con mucha paciencia mínimo por 45 min hasta obtener una masa suave, hay que dejarla reposar hasta que doble su volumen con el codo al centro de la bola de masa hacer un orificio y comenzar a formar la rosca colocarla en una charola y dejar reposar de nuevo hasta doblar el volumen posterior mente barnizar con huevo dejar que seque y volver a barnizar y decorar con las frutas . Hornear a 180 grados centígrados por 20 minutos.

" PAN DE MUERTO"

Los mexicanos somos tan peculiares que tenemos la capacidad de hacer hasta de lo mas trágico algo jocoso y divertido hasta en el caso de la muerte, y este hecho tan trágico para muchos para el pueblo de México se convierte el 2 de noviembre en una celebración para mofarnos de ella y hacemos calaveras de dulce de chocolate con el nombre en la frente de un ser querido y entre muchísimas otras cosas tenemos nuestro tradicional pan de muerto, que es una tradición muy mexicana consumirlo semanas antes y durante esta celebración, su origen se remota ala época de la conquista y era una ofrenda que se ponía en la tumba de los difuntos, se acostumbraba poner ollas con su comida favorita como mole o tamales su bule lleno de pulque y su pan de muerto, con la idea de que en el transcurso del muertito al mas allá disfrutara de su comida predilecta y fuera al rencuentro de quienes le precedieron en el viaje, la idea proviene de los rituales prehispánicos que los antiguos indígenas ya practicaban a los muertos, se tenia la creencia que en esta fecha los difuntos venían a reencontrarse con sus seres queridos y se les elaboraba este pan para recibirlos, la leyenda cuenta que los antiguos aztecas ofrecían a los dioses a una doncella ala que le sacaban el corazón y lo metían a una olla que contenía amaranto y el sacerdote quien ofrecía el sacrificio mordía el corazón como parte del ritual. Ala llegada de los españoles al ver estos rituales ya no los permitieron y crearon un pan con forma de corazón para sustituir al de corazón de la doncella y así nació el pan de muerto según la leyenda. A lo largo de la historia la forma del pan ha sufrido diversos cambios su forma circular representa el cráneo del muerto, los huesitos las lagrimas derramadas por el y el sabor a azar es el recuerdo que nos queda de los difuntos. Vamos pues en esta temporada a elaborar el rico pan de muerto.

" EL PAN DULCE MEXICANO"

OREJA, EMPANADA, CONCHITA Y CHOCOLATIN

Un consentido de toda familia mexicana es el típico pan dulce; a la llegada de los españoles se comenzaron a implementar sus técnicas de panadería pero solo el sector pudiente de la sociedad era acreedor de probar estas delicias y el indio era utilizado en las panaderías para la amasada, en grandes cajones de madera les vertían el harina y solo se dedicaban a amasar durante toda la noche, poco a poco el pan dulce fue expandiendo su popularidad y ya no solo eran las clases pudientes quienes lo consumían sino que ahora los patrones ponían a los indios a que lo vendieran en las plazas y los mercados existiendo panes de diversas calidades, por ejemplo el pan de primera y mas caro que lo seguían consumiendo los adinerados era de harina bien molida fina de primera y el pan era horneado del día, el pan de segunda era de una harina menos fina no estaba tan molida y mas entera por ende el pan era mas corriente pero también era horneado del mismo día, este tipo de pan lo consumía la clase media en general, pero existía aun la explotación al indio y el patrón daba cierto numero de piezas de pan que era las mismas que tenia que vender en ese día, sino las vendía tenia que pagarlas de su dinero, pero para mitigar la deuda le daban la oportunidad de venderlo al día siguiente como pan frió para cubrir parte del adeudo y de ahí salía el pan de tercera, aun así muchas veces no lograban vender ni el pan frió y cada vez quedaban mas endeudados con el patrón, teniendo que pagar con trabajo amasando y vendiendo. Aun así y a pesar de todo el mexicano con su sagacidad y astucia logro aprender y adoptar las técnicas de panificación haciéndolo un icono de la gastronomia mexicana dándole un toque pícaro y divertido a sus confecciones y es ahí donde surgen la gran variedad que aun subsiste hasta nuestros días como lo son las chilindrinas, borrachitos, garibaldis, orejas, conchitas, puerquitos, picones, entre mas de tres mil variedades que se tienen registrados y que faltan sin registrar. E l pan dulce mexicano hoy forma parte de la dieta diaria y en cada mesa de cada familia se le ha a acostumbrado desde siempre.

A mi en lo personal tengo una gran debilidad por el pan dulce toda mi vida he sido aficionado a el y desde niño de la mano de mi padre recorríamos las panaderías de todo Tlaquepaque con sus hornos de barro o adobe empotrados en una pared metiendo y sacando los panaderos charolas hechas de hojalata con una larga pala de madera, aun recuerdo esos olores a pan recién horneado calientito esas cemas rellenas de crema, los cuernos y sobre todo los panques y uno de mis sueños es que cuando viejo quiero tener una panadería en mi casa y que toda ella huela a ese aroma que de niño tanto me cautivo.

Hoy quiero compartir con ustedes esta variedad de pan dulce que hicimos para nuestros desayunos pues un día comienza mejor si en el desayuno nos comemos una conchita y un buen jarro de café de olla o chocolate.

GRANDES CHEFS MEXICANOS IV

"CHEF LUIS ENRIQUE MARTINEZ RIZO"

entre en contacto por primera vez con la cocina en el año de 1995, por asares del destino, pues mi preparatoria la cruce con la carrera técnica en informática administrativa y entre a trabajar de auxiliar administrativo en unas concepto de tienda restaurante al fin de cuentas cambie la administración por la cocina, pero seguí estudiando la licenciatura en psicología costeando la carrera trabajando en comedores industriales y restaurantes, afín de cuentas por segunda vez dejo la psicología para dedicarme de lleno ala cocina; alguien me dijo que si quería sobresalir en el medio tenia que estar al lado de los mejores y trabajar en los mejores establecimientos y le hice antesala al chef del restaurante maximinos que era el de mayor prestigio . Durante una semana, hasta que termino por aceptarme, y ahí comenzó mi travesía por las altas cocinas de ahí ese chef me hace la invitación para trabajar en el restaurante de especialidades del hotel Hilton el Belvedere,una ves cerrado mi ciclo después de dos años en el lugar vuelvo a hacer antesala al chef Antuan Dansac del hotel camino real para que me acepte en su restaurante de especialidades, Aquellos tiempos, saliendo de ahí como sous chef del restaurante después de dos años, pasando al holi day inn select, en donde el chef Oscar Arriaga me da la oportunidad como chef de banquetes y saliendo como sous chef ejecutivo y continuando con el holiday inn centro historico en el mismo puesto, he tenido la oportunidad gracias a este hermoso estilo de vida de estar en diferentes puntos del país como los cabos,
Laredo, San Luís Potosí, Puerto Vallarta entre otros destinos turísticos, en donde con el paso de los años he fungido en algunos hoteles como chef ejecutivo como en el hotel Florencia, Grupo fiesta food, Crown plaza Nuevo Laredo entre otras cadenas hoteleras.

Yo siempre lo he mencionado yo nunca he trabajado me pagan por hacer algo que me encanta y me apasiona, no creo en la cocina y en la gastronomía como profesión sino como un estilo de vida que día a día vivo intensamente.

Mis tendencias gastronomitas van desde lo esencial ala vanguardista, me siento orgulloso de mi país y de lo que mi tierra produce, me considero un exponente de lo que es mi cocina y sus ingredientes pero voy ala par de la evolución y la vanguardia, siempre respetando la integridad de mis ingredientes, es por eso que he denominado mi cocina como “autóctona contemporánea”

Estoy convencido de que somos un grupo muy afortunado y privilegiado por la vida todos a los que se nos dio el don de la cocina y sus habilidades pero también comulgo con la idea de que hay que devolver ala vida mucho de lo mucho que nos ha dado invitando a todo aquel hermano de profesión a dedicar un espacio de su tiempo al compartir el conocimiento que poseemos con todo aquel que es menos afortunado que nosotros por cuestiones físicas o de vida con el fin de otorgarles un arma que les permita facilitar el bienestar económico y espiritual.

Ese soy yo y esta es mi forma de vivir mi vida y mi gastronomia.