" EL CHILE CHIPOTLE "

PECHUGA DE POLLO RELLENA DE GOUDA Y MORTADELA SOBRE CAMA DE ESPINACA SOTE SALSA CREMOSA DE CHIPOTLES Y ALIÑO DE BALSAMICO

El chile chipotle forma parte de los ingredientes mexicanos mas queridos gustados y utilizados en las cocinas de toda esta hermosa república se encuentra en dos modalidades seco como muchos otros chiles y adobado que es del gusto y dominio mas popular, se dice que el chile chipotle no es otra cosa mas que el chile jalapeño seco o deshidratado y hay una tradicional forma de prepararlos en escabeche utilizando piloncillo vinagre y pasta de tomate ha sido de tal aceptación esta preparación que se popularizo mucho en la elaboración de conservas y ahora lo encontramos en lata en cualquier tienda de abarrotes. A mi en lo particular me gustan mucho de forma adobada y les presentó hoy esta pechuga de pollo rellena de queso gouda y mortadela sobre espinacas sote con salsa cremosa de chipotles adobados y aliño de caramelizacion de balsámico con arroz blanco este platillo junto con el pay de queso que les presentó a continuación forman parte del menú que ofrecimos hoy en la comida.

RECETA DEL PAY DE QUESO

Continuando con los proyectos antes mencionados en esta ocasión les comparto un pay de queso que fue el postre de una comida que montamos el día de hoy para la gente de bank of america, cada que doy clase de pays tartas y tartaletas la pregunta obligada de los asistentes es que cual es la costra o receta de la costra mas adecuada para este tipo de postres, existen infinidad de opciones pero la opción que yo prefiero mas es la pasta sable o seca que en la parte de abajo les pongo la receta, es indispensable que este tipo de pastas a diferencia de las masas no se trabajen demasiado osea que no se amasen sino que solo se incorpore con las yemas de los dedos hasta lograr una pasta uniforme, de lo contrario la pasta se quema esto quiere decir que como estas preparaciones son a base de grasas si se sobre trabaja esta se brota y no funciona, es muy conveniente utilizar agua helada y refrigerarla por veinte minutos antes de extenderla y colocarla en el molde, una ves acomodada en el molde es conveniente volver a refrigerar y antes de agregar el relleno picar el fondo de la costra con un tenedor para que no se infle y se tire el relleno, siguiendo estas indicaciones lograremos una costra crujiente y que no se aguadara tan fácilmente en mucho tiempo logrando así mayor vida de anaquel del producto, en cuanto a los rellenos se refiere para que no se desinflen ala hora de sacar del horno es recomendable ir reduciendo el calor de este gradual mente casi al llegar al limite del tiempo de horneado hasta apagarlo y dejar que el pay se enfrié dentro del mismo horno así lograremos un pay esponjado. En esta ocasión les presento un clásico pay de queso con salsa de chocolate y roseta de fresa y buñuelos crujientes para darle altura y movimiento.

COSTRA PARA PAY

300 grs. Harina
100 grs. Mantequilla
80 grs. Azúcar
1 pzs. Huevo
Sal
Canela
Vainilla

RELLENO PAY DE QUESO

125 grs. Queso
50 grs. Azúcar
2 pzs. Huevo
20 ml. Leche
1 cda. Maicena
Vainilla

RECETA, ELABORACION PASO A PASO Y ORIGEN DE JOCOQUE

UTENCILIOS: olla de barro,termometro,pala de madera,colador.
PASO 1 : Vacear un litro de leche y poner a fuego lento

PASO 2 : mantenerla a 30 grados centigrados

PASO 3 : Sacar del fuego cubrir con una manta y tapar dejar reposar por tres dias a que fermente

PASO 4 : Colar, vacear y sasonar con sal al gusto con un apla de madera hasta que se haga una mezcla uniforme

PASO 5 : Regresar ala olla de barro y reposar un dia mas.

ORIGEN DEL JOCOQUE

Como en muchos otros casos el origen del jocoque como muchas otras cosas más de la gastronomía es incierto, hay quien adjudica su creación al México prehispánico pues existe desde entonces un vocablo náhuatl: xocotl que significa agrio y existía un vocablo similar azteca para referirse ala leche agria fermentada en las vasijas de barro y que utilizaban como alimento acompañado con tortilla recién hecha y chile. Otra versión mas adjudica la creación del jocoque a los árabes quienes en su migración a este país trajeron entre sus costumbres esta preparación de leche agria pero este jocoque siendo de una densidad mas espesa y seca acompañado con pan pita, sea cual sea su verdadero origen lo cierto que en algunos estados de la republica se popularizo tanto que aun hoy en nuestros días aun lo encontramos en los mercados ala venta por aquellos productores que aun lo hacen de manera artesanal junto con otros productos lácteos populares como las adoberas, las panelas y el requesón, lo tienen ala venta en su característica ollita de barro que le da ese sabor único del jocoque mexicano.}

Hoy les comparto esta receta de la publicación de libro que he realizado y que anterior mente les comente, que es la elaboración paso a paso del jocoque.

" LA HISTORIA DE LAS JERICALLAS"

La jericalla es un dulce típico tapatío creado en las cocinas del Hospicio Cabañas construido y fundado este recinto por el Obispo Ruiz Cabañas como casa de caridad y que ahora en la actualidad esta edificación alberga un importantísimo centro cultural icono de mi ciudad Guadalajara pues posee la valiosísima obra del maestro y pintor Orozco y su hombre de fuego. Cuando dicho obispo construyó y creó este hospicio su cometido fue crear un espacio en donde se les pudiera dar alojamiento a todos los niños y niñas de la ciudad huérfanos y desamparados, viendo las condiciones de salud en que llegaban los niños a este lugar una monja que era encargada de la cocina de apellido jericua o Jérica pues el dato es incierto , pensó en crear un alimento alto en proteínas pero que a la vez fuera muy rico y atractivo para que los niños quisieran comerlo y a si con las propiedades de dicho alimento poder ayudar al estado de estos niños , y fue así como elaboro un postre a base de huevo con su alto valor proteínico Leche rica en calcio y azúcar para aportar energía, le dio un toque con canela en vara y un poco de vainilla y lo horneo, pero con tanto ajetreo en la cocina por el tener que dar de comer a tantísimos niños el postre que había metido a hornear fue olvidado y este al momento de sacarlo estaba quemado de la parte superior la monja sin decepcionarse de su creación decidió probarlo y cual va siendo su sorpresa que el sabor de la corteza quemada del postre le daba un sabor único y especial a su creación y fue tanta la aceptación entre los niños y las monjas del orfanato que poco a poco se fue extendiendo su popularidad en las colonias de Guadalajara tanto que hasta nuestros días
Es consumido a diario por los tapatíos. Y en honor ala monja jerica se llamaron jericallas.

Hoy les comparto las fotos y la receta de un libro que estoy realizando como parte de la capacitación a personas en condiciones especiales que forman parte del proyecto “ARMAS PARA LA VIDA” que anterior mente les presente y que posterior mente les compartiré algunas mas de las rectas de este libro. A mí en lo personal este postre me trae gratos recuerdos de la infancia cuando mi padre nos llevaba al caer la noche con don Abraham a comer una jericalla y un chocomilk, en mis estancias en otros estados de la republica he probado algunas versiones que hacen pero sin éxito pues parte del éxito de esta recetas es elaborarla en plato de cerámica como el pozolero y el punto del quemado de la jericalla pues ya es de gusto personal.

"ELABORACION DE LA JERICALLA PASO A PASO"

INGREDIENTES: 200gr azucar, 6pz huevo,1lt leche, canela y vainilla
paso 1: vacear la leche a una olla, agregar azucar, vainilla y la canela y hervir.

paso 2: dejar enfriar por 30 min y agregar el huevo

paso 3: colar en una jarra

paso 4 : vacear en platos de ceramica y hornar hasta obtener el dorado deceado y cuaje

"listas las jericallas"

ARMAS PARA LA VIDA

El es Chuy un nuevo miembro del equipo que se nos acaba de unir hace algunos días es una persona con capacidades especiales esto quiere decir que el es una persona con retraso mental y es una persona muy especial sumamente talentoso e inteligente, yo en lo personal me siento muy orgulloso y muy contento de que este en nuestra plantilla de trabajo, al igual que chuy otras dos personas se integraron en dos comedores mas de la empresa siendo un total de seis personas con estas características especiales que se han integrado al sector laboral, cada día con Chuy es de gran aprendizaje tanto para el como para nosotros.
Quiero aprovechar esta publicación para hacer una invitación y un llamado a todos mis colegas chefs y gerentes amigos conocidos y lectores de este blog para que integren a sus plantillas de trabajo a todas esas personas con capacidades diferentes a formar parte del sector laboral ofreciéndoles una capacitación en determinados áreas tanto de preparación como de servicio; que una silla de ruedas o un síndrome dawn o un retraso mental ya no sean impedimento para que se desarrollen con nosotros en el diario caminar de esta hermosa profesión. Mas adelante les mostrare parte de algunos proyectos de capacitación gastronomica para este sector niños en casas hogar y adultos mayores para crear una escuela de oficios y ofrecerles armas para la vida pues estoy completamente convencido de que el oficio de cocinero, repostero, panadero entre otros que tienen que ver con los alimentos es un medio muy digno de ganarse el pan de cada día y todos podemos vivir de esto felizmente sin importar las condiciones de vida en que se encuentre la persona, lo importante es luchar y salir adelante y chuy no lo enseña dia a dia .

" LA OTRA FACETA DE LA COCINA INDUSTRIAL II "

PETALOS DE FILETE SOBRE DUO DE PURE DE ZANAHORIA Y PAPA CON JULIEN DE

CALABAZA CON SALSA DE PORTOBELOS Y SETAS AL VINO TINTO

FALSO CREME BRULE CON CAMPECHANA

Alguna vez alguien dijo que mucho de lo que es tu carrera gastronomita depende mucho de la prensa que hagas y que tanto ruido hagas en los medios de comunicación, a casi un año de estar alejado de las publicaciones de los periódicos, de que alguna revista dedique algún espacio a algún platillo o algún programa de radio haga alguna invitación esto a causa de que mi AMIGO GONZALO CHAVEZ y yo seguimos en los comedores industriales, este espacio que nos hemos dado del glamour de los grandes hoteles nos a dado espacio ala reflexión y el aprendizaje de muchas cosas mucho mas valiosa que una publicación en un periódico de renombre o la portada de cualquier revista, como el saber valorar y aprender a respetar a cada uno de nuestros subalternos o compañeros de equipo con quien laboramos día a día, pues bien es cierto que un verdadero líder es aquel quien logra los objetivos fijados por la empresa através del equipo de compañeros y no uno solo como jefe, hemos aprendido a saber conocer la personalidad de cada una de las personas y en base a esto saber motivarlas y encausarlas para lograr los objetivos diario, hemos descubierto la importancia del transmitir el gusto y el amor por lo que hacemos y lo que cocinamos para que se empapen de esta pasión de la cocina , nos ha tocado aprender todo esto en algunos caso por las buenas y en otros casos en situaciones no tan buenas como cuando nos acusaron de maltrato al personal, en la forma de dirigirnos a ellos o en algunas otras circunstancias no tan gratas, tuvimos que aprender a no ser tan aprensivos como bien nos aconsejo nuestro gerente operativo o a tener fe y confianza en Dios que sabe que estamos haciendo bien nuestro trabajo y no importa de que te tachen o acusen pues la verdad siempre sale a flote. Todas estas lecciones aprendidas por la buena como por la mala nos han hecho crecer y madurar como profesionales, pero sobretodo como personas y he caído en la cuenta que no hay mejor reconocimiento ni mas glamour que el apoyo de tu equipo de trabajo en las adversidades, que el agradecimiento de tus compañeros y las acusaciones de los no tan compañeros pues gracias a eso nos dan la oportunidad de aprender la lección que la vida nos pone por delante.

Todo esto viene a cuenta de lo que seguimos haciendo mi amigo y yo en donde nos encontramos departiendo esta hermosa aventura de lo gastronomico en esta ocasión les presento un menú que diseñamos, cocinamos y presentamos juntos para el Bank of America un nuevo proyecto al que le estamos dando servicio.