MEXICO ATRAVES DE SU COCINA PREHISPANICA INGREDIENTES Y SABORES

PATO AL LODO

La grandesa de la cocina prehispanica radica en su gran variedad de elementos ingredientes y sabores que utilizaban los indigenas en su alimentacion y preparaciones, las muestras mas reprecentativas se dieron en la peninsula de yucatan con los mayas y en el centro con los aztecas.

En la gran tenochtitlan en el reinado de Moctezuma Xocoyotzin se dio un gran auge en las cocinas pues era un gran amante de la gastronomia y se le ofrecian grandes banquetes a diario con mas de treinta variedades que previamente tenian que comer uno de sus guerreros por temor a ser envenenado, asi mismo se le ofrecian platillos llenos de misticismo y magia como es el caso de pozolo que a un seguimos disfrutando en nuestros dias este platillo a base de maiz hervido se le servia con las piernas de los guerreros capturados en la batalla y sacrificados ante los dioses. Los ingredientes provenian de todos los rincones del pais

y se transpotanban corriendo de mano en mano de estado en estado, nieve del popocatepetl endulsada con miel que hoy conocemos como nieve raspada, insectos como ahuehuetles que son huevos de mozco, gusanos de maguey, chapulines acociles y huevos de hormiga chicatana, animales de caza como el venado, el pato los topos, las liebres entre otros, los animales de cria como los faisanes, gallinas, guajolotes codornices e incluso perros llamados tlalchichi, de vegetales consumian huazontles, quelites,quintoniles y chinchayote, flores de varios tipos como las rosas, flor de calabaza, la flor de la vainilla de jazmin entre otras.

El pato que hoy precento es un pato con una tecnica muy peculiar de cocimiento pues la cocina prehispanica solo conocia dos tipos de cocimiento hervidas y enterrado el alimento, hacian un oyo y metian piedras grandes con leña y le prendian fuego ,cuando las piedras estaban al rojo vivo retiraban la leña y metian el alimento tapaban el oyo con ramas y hojas de platano en el sur y ahi se cocia todo.Se llama pato al lodo por que la tecnica consistia en cubrir el pato ya sacrificado con todo y plumas en lodo o en barro completamente se metia al oyo y se cocia, el barro al cocerse se hacia como piedra y lo retiraban del aujero una vez frio lo quebraban y todas las plumas del pato se quedaban pegadas en la costra de lodo y obtenian un cocimiento perfecto a base de vapor y los propios jugos de ave.Lo precento sobre pure de camote amarillo con miel de agave y un duo de salsas de zapote negro y chico zapote y crujiente del mismo camote.

LA RECETA
2 kg de barro para artesania
1 pato con todo y plumas
sal y pimienta

SALSA ZAPOTE NEGRO
3pz de zapote negro
150ml vino tinto
1 vara de canela
75 ml. vinagre
80 gr azucar mozcabado

SALSA CHICO ZAPOTE
3 pz chico zapote
150 ml vino blanco dulce
80 gr azucar
1 vara de canela

PURE DE CAMOTE
3 pz de camote amarillo
80 ml de miel de agave

Amasar el barro con el agua necesaria y cubrir en su totalidad el pato hornear por 45 min hasta que el barro este completamente duro como una piedra sacarlo y delar enfriar quebrar el barro con un martillo y sacar el pato cocido el plumaje estara pegado ala costra, porcionar y reservar. Poner a cocer los zapotes por separado con sus ingredientes indicados licuar y regresar a cocion para darle la concistencia adecuada por medio de reduccion, para el pure recocer el camote en agua hirviendo y escurrirlo machacarlo y endulzarlo con la miel de agave.