EL ORO NEGRO MEXICANO

PECHUGA DE POLLO RELLENA

DE FLOR DE CALABAZA Y HONGOS

EN SALSA DE CUITLACOCHE

CON GUARNICION DE

OCRE Y ELOTITO BABY

El cuitlacoche o huitlacoche como se le conoce de ambas maneras pues de las dos formas es correcto la pronunciación y la gramática, el náhuatl prehispánico lo pronunciaba como cuitlacochi pero la dificultad de los españoles por el lenguaje como con muchas palabras más esta no fue la ecepcion y fue modificado en la época de la colonia. El oro negro mexicano conocido de esta manera también no es otra cosa que un hongo comestible que crece pegado al elote cuando aparecen las lluvias, para los antiguos agricultores era una maldición pero cuando no estuvieron dispuestos a perder sus cosechas y se arriesgaron a comerlo así se dieron cuenta que es un verdadero manjar y aprendieron a verlo mas que como una maldición como una bendición, lo cocinaban y lo comían con tortilla de maíz en taco o como acompañamiento de sus preparaciones resaltando su sabor con epazote un planta muy aromática de sabor muy peculiar y emblemática de la gastronomía mexiquense única e inigualable de cualidades curativas propiedades nutritivas que aportan un acento único al sazón de estas preparaciones.

Como en otras ocasiones lo he mencionado ya parte de la dieta del México prehispánico consistía en legumbres vegetales y hasta flores en esta ocasión quiero hacer mención de la flor de calabaza esta proviene precisamente de la planta que da la calabaza de color amarillo intenso de gran tamaño por lo general y de un sabor exquisito la usaban como ornato en los rituales religiosos y la implementaron en su alimentación diaria el tamaño de esta flor les permitía comerla rellena, en la actualidad la usamos en quesadillas en cremas sopas y las seguimos rellenando y sirviendo acompañadas de un caldillo de jitomate.

En esta ocasión les estoy compartiendo un platillo típico de los que trabajamos banquetes en grandes cantidades de personas por su funcionalidad pero que lleva estos elementos tan distintivos de lo que es mi gastronomía es una pechuga de pollo rellena de flor de calabaza hongos y epazote en salsa de cuitlacoches con guarnición de elotitos baby que crecen unidos ala mazorca pero que tienen la peculiaridad de no crecer y ocres un injerto de nopal y pepinillo una combinación muy rara que da por resultado un vegetal que séle puede querer o séle puede odiar por su textura muy babosa un su sabor muy agrio. Este platillo lo elabore para una boda para 500 personas es sencillo en su confección y funcionalidad pero rico en sabor tradición e historia por sus ingredientes.

TRADICION Y VANGUARDIA CON NUESTROS DULCES MEXICANOS

La ciudad de Texcoco es la región donde se comenzó con esta rica tradición de la cristalización de los frutos con el afán de conservar por mas tiempo en buen estado las frutas que en temporada había en demasía y llegaban a pudrirse por se tanta la cantidad en existencia y la dificultad de conseguirlas fuera de temporada orillo a los habitantes de esta hermosa región del valle de México
A implementar una técnica de cristalización a través del azúcar hacían en casos de cobre un almíbar y metían en este higos naranjas, limones, papayas, piñas en fin un sinnúmero de frutas, las dejaban secar por todo un día al sol y al siguiente hacían un almíbar aun mas denso que el primero y sumergían de nueva cuenta las frutas absorbían asi una gran cantidad de azucar y se secaba de nueva cuenta al sol logrando así la cristalización. Estas costumbres fueron adoptando por el pueblo y empezó a formar parte de sus tradiciones y su gastronomía por ejemplo no podríamos concebir unos chiles en nogada sin estas o un pastel de navidad, o los famosos limones de Tecoman colima rellenos de cocada no existirían. Estos dulces los hemos comido desde nuestra niñez los mexicanos alo mejor los procesos de producción en algunas familias se han conservado artesanalmente en otras ha evolucionado mas industrial mente la cuestión es que siguen estando presentes pero un tanto cuanto olvidados por nosotros la realidad es que un sinnúmero de familias han sobrevivido generación tras generación de estos dulces y si los mandamos al olvido estas familias tendrán que sobrevivir de otras cosas y desaparecerán neutras tradiciones. Hagamos pues que conviva tradición y vanguardia con nuestros dulces mexicanos.

DESCUBRE MEXICO ATRAVEZ DE SU DULZURA

CARLOTA DE ROLLO DE GUAYABA

RELLENA DE MUSS DE COCADA

ACOMPAÑADA DE JAMONCILLO DE LECHE

Y ATE DE MEMBRILLO

Michoacán es un estado de la republica mexicana representativo por sus dulces típicos
Se tiene la creencia que el ate se elaboro por primera vez en México en un convento de las carmelitas en Morelia con motivo al festejar al señor obispo de la región una de las monjas corto membrillos del huerto y en un cazo de cobre cocino la pulpa del fruto con azúcar y así surgió este rico manjar. El ate se puede hacer de diversas frutas ya sea de guayaba, mango o manzanas, pero el mas común en este estado es el de membrillo ya que este fruto se da muy bien en esta región.

Otro dulce representativo de nuestro México es la cocada existen infinidad de preparaciones de este dulce alo largo y ancho de nuestro territorio desde la horneada
La de leche, las tricolores, las greñudas y los famosos alfajores, sencilla su confección pero grandiosas en sabor, se dice que su origen es de la ciudad de colima y que en tiempos del virreinato ya se elaboraba muy de mañana trepaban alas palmeras cocoteros
Y cortaban los cocos por mitad los dejaban secar al sol del medio día y por la tarde se rayaban se dejaban secar un día mas al sol y en peroles de cobre se ponía a hervir leche recién ordeñada azúcar huevos y se cocinaba a fuego lento moviendo con pala de madera se entoldaba en pequeñas cajas de madera hechas para darle forma rectangular
Y era privilegio de las familias colimenses. Hoy en día pequeños talleres familiares continúan esta tradición con la misma técnica pero utilizando colorantes, ingredientes como pasas y almendras e incluso dando variantes a este dulce como horneándola o quemándola.

Celaya un pueblo dulcero que se encuentra en el estado de Guanajuato es un icono de nuestros dulces mexicanos es aquí donde surgen infinidad de dulces a partir de la leche ya que las cabras abundaban en esta región en época también virreinal y es en este entonces y en este lugar donde surgen los famosísimos jamoncillos de leche un dulce obtenido a través de la deshidratación de la leche y azúcar se obtuvieron infinidad de formas y presentaciones de estos dulces y se les dio adaptaciones diversas según la región o el poblado donde se fue adoptando esta preparación se le puede encontrar con una nuez encima o de color rosita o con granillos de colores o en mil formas.

En mi afán del resurgimiento de nuestros dulces típicos mexicanos hoy he creado un postre a partir de estos dulces tan representativos de los diferentes estados de la republica es una carlota hecha con rollo de guayaba rellena de un muss de cocada de colima acompañada de unos jamoncillos de leche de Celaya y un ate de membrillo de Morelia. Que dan invitados pues al descubrimiento de México a través de su dulzura.

MI DULCE MEXICO

SOPA FRIA DE TEQUILA Y LIMON
CON CRISTALIZACION DE FRUTOS

GELIFICACION DE DULCE DE TAMARINDO

BISNAGA Y PAPAYA CRISTALIZADAS

JAMONCILLO DE LECHE

Y SALSA DE GUAYABATE

LA SIGUIENTE FACETA DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA DESPUÉS DEL PERIODO PREHISPÁNICO SURGE DEL MESTIZAJE DE SABORES E INGREDIENTES TRAÍDOS POR LOS ESPAÑOLES,
CON LA INTENCIÓN DE APOYAR ALA EVANGELIZACIÓN DEL NUEVO MUNDO INFINIDAD DE CONVENTOS Y ORDENES RELIGIOSAS VIENEN A ACENTUARSE EN DIFERENTES PUNTOS DEL PAÍS COMO PUEBLA, MICHOACÁN, QUERÉTARO ENTE OTROS ESTADOS DE LA REPUBLICA, ESTOS CONVENTOS DE LAS ORDENES COMO LA DE SANTA CLARA , LAS CARMELITAS , SANTA ROSA POR MENCIONAR ALGUNAS JUGARON UN PAPEL DETERMINANTE EN LA COCINA NOVO HISPANA DE LA CUAL HASTA NUESTROS DÍAS SIGUEN SIENDO SUS CREACIONES CULINARIAS ESTANDARTE DE NUESTRA GASTRONOMÍA TÍPICA NACIONAL, ALA PAR Y POR SUPUESTO NO PODÍA FALTAR LOS POSTRES Y ES DE AHÍ DONDE SURGEN LOS DULCES TÍPICOS MEXICANOS. ERA MUY COMÚN QUE LAS FAMILIAS ADINERADAS APOYARAN ECONÓMICAMENTE ALAS RELIGIOSAS PARA MANUTENCIÓN DE LOS CONVENTOS Y ELLAS A SU VES FUERON CREANDO DULCES PARA AGASAJAR Y AGRADECER A SUS BIENHECHORES, DE SUS ESTABLOS Y GRANJAS PROVENÍA LA LECHE PARA LA CREACIÓN DE ROMPOPES, JAMONCILLOS DE LECHE, CAJETAS, ATES Y UNA INFINIDAD DE VARIANTES QUE CON EL TIEMPO Y CON EL PASO DE LOS SIGLOS FUERON ADOPTADOS POR LA POBLACIÓN EN GENERAL SU ELABORACIÓN SU CONSERVACIÓN Y SU CONSUMO SIENDO ICONOS DE LAS GASTRONOMÍAS LOCALES DE CADA REGIÓN DEL PAÍS.

DESGRACIADAMENTE Y CON GRAN TRISTEZA HE OBSERVADO COMO POCO A POCO ESTA TRADICIÓN DEL DULCE TÍPICO MEXICANO HA VENIDO EN DECADENCIA EN ESTA ULTIMA DÉCADA, LA INDUSTRIALIZACIÓN Y LA IMPORTACIÓN DE DULCES HA VENIDO A REEMPLAZAR EL GUSTO DEL DULCE TÍPICO EN NUESTROS NIÑOS Y EN LA MAYORÍA DE LA POBLACIÓN DEJÁNDOLOS EN EL OLVIDO Y PONIENDO EN RIESGO SU PRODUCCIÓN Y SU EXISTENCIA.

ME SIENTO ORGULLOSO DE MIS RAÍCES Y DE LO QUE MI PAÍS HA PRODUCIDO GASTRONÓMICAMENTE HABLANDO DESDE Y DURANTE TODOS LOS PROCESOS DE EVOLUCIÓN QUE HAN SURGIDO EN LOS FOGONES MEXICANOS Y COMO REPRESENTANTE DE MIS SABORES Y MI COCINA ES MI DEBER CONTRIBUIR AL RESURGIMIENTO DEL DULCE TÍPICO DE MI NIÑEZ DE LA DE MIS PADRES Y LA DE MIS ABUELOS Y DE LOS PUEBLOS DON DE DE JUGAMOS Y GOZAMOS DE ESTOS SABORES QUE ME EVOCAN GRANDES AÑORANZAS. HOY POR HOY QUIERO QUE ESTA TRADICIÓN CONTINUÉ Y NO SE PIERDA
QUIERO HACER UN LLAMADO A MIS COMPAÑEROS DEL GREMIO GASTRONOMICO ALA IMPLEMENTACIÓN Y LA UTILIZACIÓN DE LOS DULCES MEXICANOS EN SUS PLATILLOS
PODEMOS USARLOS COMO ELEMENTOS BASE CON TÉCNICAS DE PREPARACIÓN Y DE MONTAJE VANGUARDISTAS. PODEMOS USARLOS PARA SALSAS COMO YA PRESENTE ANTERIORMENTE EN ESTE BLOG UN FAISÁN EN SALSA DE DULCE DE ARRAYÁN O EN REPOSTERÍA. VAMOS PUES JUNTOS POR EL RESURGIMIENTO Y EL RESCATE DE NUESTRAS TRADICIONES.

COCINA MAYA CHAPANECA

CORONA DE CAMARON

SOBRE NIDO DE HOJA SANTA

CON SU PANECILLO DE PINOLE

CROCANTE DE CHAPULINES

AIRE DE CAFE

Y SEMILLAS DE CORALILLO

TOSTADO CHAPANECO



Al tocar el tema de la cocina maya y en específico de la cocina del Estado de Chiapas, poco hemos escuchado y posiblemente poco hemos deleitado de esa comida tradicional y representativa cargada de un sin fin de historia.
Esto debido a que muchos de los alimentos preparados por los indígenas – mayas - estaban relacionados con una gran fuerza mística para celebrar sus cultos.

Lamentablemente los españoles hicieron desaparecer todo aquello que tuviera una connotación de culto a sus dioses, pero esto afortunadamente no se logro al cien, ya que unos de los ingredientes más utilizados y que han perseverado en la elaboración de los alimentos de esos pueblos, fue la Chía.

La Chía es una semilla que se utilizaba como moneda para pagar tributo al emperador y era, además una ofrenda especial y única en sus prácticas religiosas, así como ese ferviente culto a sus dioses. Dichos indígenas la utilizaban como parte de su alimento y no sólo supieron aprovechar al máximo sus propiedades

nutritivas, si no que además sabían que el sabor de esta semilla daría una relevancia a todos sus platillos típicos. Se dice por ahí, que el nombre Chiapas proviene de la palabra Chía.

Otro magnifico ingrediente para ellos era la hoja santa (mejor conocida en el sur de México por Hierba Santa) una planta con hojas pronunciadas y de buen tamaño para taparse del sol embriagante en sus cafetales con los que cuenta ese hermoso estado de la República. Esta planta es demasiado aromática, de sabor único se emplea en infinidad platillos gastronómicos y de igual forma como una planta medicinal antiquísima.

Otra planta conocida como Chipilín es una hierba característica de la cocina del sur de México, ya que es hierba de ramas delgadas y hojas pequeñas, color verde, aromática que servía para la preparación de sopas y tamales.
Y ya que hablamos de tamales, uno de los tantos que se preparaban en Chiapas con Hierba Santa, son los llamados de Juacane.

A continuación mencionaré algunos ingredientes básicos en la comida del estado de Chiapas, como la Chapaya, el Yumí (una especie de papá muy suavecita), Pargo en Macún, la Tortuga en Sangre, Iguana en Mole de Calabaza, la Chanfaina con Guajolote, el Putznic que se elaboraba a base de una planta que conocian como mata ratones, en la región de Tuxtla se elaboran los Pictes, (tamales con hoja de elote y de puros granos del mismo), la Chispola y el Ninguijuti de la región de Chiapa de Corzo donde es famoso y delicioso Pozol.

Es interminable lo que se elabora en Chiapas, pero finalmente debemos probar el famoso Cochito, el Tasajo y muchos platillos que se crean a raíz del mestizaje y que son ya más comunes en la actualidad.

El maíz, el fríjol y la calabaza pudieron subsistir sin ningún problema en la zona. Así como dentro de su grupo alimenticio los animales como la Tortuga, el Guajolote, el Pescado y el Peje Lagarto en el norte de ese bello estado.

La propuesta que les he presentado el dia de hoy es una corona de camarones gigantes que he colocado sobre un nido de hoja santa o de acuyo la guarnicion es muy peculiar por que es un panecillo de pinole muy comun en mexico pero de poco uso en la cocina actual este se obtiene de moler el maiz en este caso morado y se mezcla con piloncillo, he hecho un crocante de chapulines dorados estos remojados en agua con sal y limon y dorados al comal, la espuma que lo acompaña es de cafe coralillo de chiapas un producto reprecentativo de la region y le he agregado semillas del mismo tostadas al comal.

COCINA PREHISPANICA MAYA YUCATECA

"JABALI PIBIL"

Pibil es una preparación clásica de Yucatan situado al sureste de Mexico que es a base de un condimento muy peculiar de esta misma región llamado ACHIOTE, que es una semilla de color rojo intenso la cual la mezclaban con otras especias y obtenían una pasta que utilizaban como condimento para carnes, aves y pescados, aun en nuestros días seguimos utilizando en la cocina típica mexicana esta pasta que la encontramos en forma de pastilla en los mercados, los indígenas además de utilizarla como condimento supieron explotar sus propiedades curativas pues le atribuían propiedades diureticas además de que el aceite de esta semilla lo utilizaban para el tratamiento de la lepra, además supieron darle uso de tintura tanto en telas como en pintura rupestre.

La existencia del jabalí en esta región de América es un tanto incierta y no existen datos fidedignos de que era un animal que formaba parte de la imantación de los mayas mas sin embargo existen algunas recetas mayas con este animal que es un cerdo salvaje

que se dice que es antecesor del cerdo domestico gracias ala dieta de este animal que es a base de frutas,semillas,

y frutas secas e insectos su carne obtiene un sabor y una textura muy peculiar.

En esta ocasión lo cocine la pierna del jabalí ala usanza tradicional yucateca

con la pasta de achiote, naranjas agrias

pimientas negras cocinado en olla de barro y cubierto con hoja de bastago o de plátano, el acompañamiento clásico de esta preparación es de cebollas moradas con chile habanero macerados en jugo de limon y naranjas agrias con pimienta negra y por supuesto tortillas recién hechadas al comal , por lo general esta preparación se hace con puerco y es la famosa cochinita pibil que se acostumbra comer en taco con sus cebollas de acompañamiento.

LA RECETA

para el pibil:

250 achiote

700ml jugo de naranjas agrias

6 pz de pimienta negra entera

1 pzca de orégano

sal al gusto

1kg de pierna de jabalí

2 pz hoja de bastago o plátano

2 pz cebolla morada fileteada

4 chiles habaneros

3 pz de limón el jugo

PROCEDIMIENTO:

Cocer la pierna con suficiente agua, cebolla , laurel , ajo, pimienta gorda y sal gruesa.

Licuar todos los ingredientes del pibil con solo la mitad del jugo de las naranjas agrias. Una vez cocida la carne desmenusarla o cortar en laminas sofreír en un poco de aceite y agregar la salsa pibil , bajar el fuego y tapar con la hoja de plátano hasta que reduzca. A la cebolla fileteada con el habanero previamente desvenado agregarle el jugo de limón y de naranja salpimentar y dejar a que desfleme.

COCINA MAYA PREHISPANICA

ESPONJA DE CONEJO CON COSTRA DE CHIA
SU PIERNA ESPOLVOREADA DE PINGUICA Y CODORNIZ LAQUEADA CON MOLOTITOS DE CHAYA
RELLENOS DE MOUSE DE REQUESON , ESPUMA DE PITAYA BLANCA Y ALIÑO DE PITAYA ROJA

El conejo formo parte de la alimentacion del mexico prehispanico pertenecia al grupo de los alimentos de caza era de los de mayor aceptacion en la mesa real del emperador por su sabor tan peculiar y por la consistencia de su carne, la chia por su parte es una semilla que formaba parte de la alimentacion tanto de los aztecas como de los mayas era tanbien uno de los alimentos de culto sagrado y se ofrecia a los dioses y se le pagaba como tributo a moctezuma se le utilizaba ademas tambien como planta medicinal por sus altos contenidos de omega3 de hecho se cree que le nombre de la ciudad del sureste de este pais chiapas tiene su origen por la chia.

La pinguica "bec"como la llamaban los mayas es el fruto un fruto cafe rojizo que se utilizaba como medicina para los riñones, en la actualidad aun vemos su empleo en aguas frescas y se siguen explotando sus cualidades curativas, se deja secar el fruto y se muele, tiene propiedades de quemar la grasa corporal y adelgasar .
La chaya es otra gran aportacion de los mayas al mundo originaria de la peninsula de yucatan es una planta en forma de higuerilla ala cual se le atribuyen infinidad de propiedades curativas como reducir el colesterol es anti inflamatoria y contiene mucho calcio se cree que tiene muchas mas propiedades nutricionales que la espinaca.Los mayas la cocinaban con masa de maiz y pepitas, en infuciones y rellenas.

Las codornices formaban parte de la limentacion dentro del grupo de los animales de cria como lo eran los guajolotes, las gallinas, los faizanes y otras aves de corral los huevos de esta pequeña ave desde ese entonces se le atribuye propiedades altamente nutritivas su savor fue altamente valorado pues es de la familia de los faisanes y tiene grandes caracteristicas explotables culinariamente.

Las pitayas un fruto exotico conocido como elimento de los dioses es un fruto redondo que suele encontrarse hasta de cuatro colores diferentes en color morado o rosa blanca o verde palido amarillas o anaranjadas es de muy corta temporada y se encuentra solo en tiempo de calores su sabor es inigualable y es muy poco utilisada en la gastronomia su uso popular es solo como fruta de mano pelada y a consumir directamente.

El platilo que hoy precento fue creado por una invitacion que me hicieron para participar en un seleccion de rectas para la publicacion de un libro de nestle, es un platillo que conjuga una serie de texturas como la esponja del conejo, lo crujiente de la codorniz laqueada la suvidad del muss de requeson y la chaya y la complejidad de los abores y los matises del duo de pitayas.

LA RECETA
Ingredientes cantidad unidad
Conejo 1 pza
MEDIA CREMA NESTLE 200 ml
Huevo 2 pza
Sal 10 gr
Pimienta 10 gr
SAZONADOR MAGIE 40 ml
SALSA TIPO INGLESA 40 ml
Chia 100 gr
PASTA DE CHILE GUAJILLO 20 ml
AGUA NATURAL NESTLE 500 ml
Requesón 80 gr
Hojas de chaya 4 pz
Pitaya blanca 2 pz
Pitaya roja 2 pz

Procedimiento
Esponja de conejo:
Se deshuesa el conejo reservando únicamente la espaldilla y la pierna, toda la carne restante molerla perfectamente e incorporarle MEDIA CREMA NESTLE huevo y sazonar con sal y pimienta JUGO SAZONADOR MAGGI y SALSA TIPO INGLESA CROSS & WELL, rellenar la espaldilla de conejo con esta carne enrollar cubrir el royo con chia y hornear a 180 grados centígrados por 35 min. Hasta que esponje el relleno.

Pierna ala pinguica
Sal pimentar la pierna del conejo y adobarla con PASTA DE CHILE GUAJILLO NESTLE cubrir perfectamente de pinguica molida y azar al grill.

Codorniz laqueada
Salpimentar la codorniz y sazonarla con JUGO SAZONADOR MAGGI y SALSA TIPO INGLESA CROSS & WELL y barnizarla con JARABE SABOR MAPLE DELI diluido en AGUA NATURAL NESTLE PUREZA VITAL y hornear hasta que dore perfectamente.


Molotitos de chaya rellenos de muss de requesón
Acremar el requesón con sal y pimienta con MEDIA CREMA NESTLE hasta que esponje, pochar las hojas de chaya y rellenar con el muss de requesón.

Espuma de pitaya blanca y aliño de pitaya roja
Pelar la pitaya blanca meter la pulpa en un sifón y obtener la espuma, despulpar la pitaya roja y reducir con JARABE SABOR MAPLE DELI diluido en AGUA NATURAL NESTLE PUREZA VITAL y licuar nuevamente llevar a fuego hasta obtener la consistencia deseada por reducción.