codornices en mixiote

La codorniz es un ave que en lo personal me encanta comer y cocinar por su peculiar sabor en esta ocasión la cocinamos con mis alumnos de segundo de la carrera de gastronomía, la técnica “mixiote” que es una técnica muy mexicana, como todo en nuestra gastronomía cada región tiene su forma de realizar esta técnica, esta vez optamos por mixiote estilo hidalgo que consiste en envolver un alimento en una película muy delgadita que se extrae de las hojas del maguey, una vez envuelta la carne y adobada se cocina al vapor, puede ser cordero que es el más común en este estado, o bien pollo, cerdo o la carne de su mayor agrado, yo en lo personal opte por la codorniz con un adobo de guajillos, chiles anchos y pulque para aportar sabor y mas humedad ojala les guste les dejo la receta:

4 codornices
4 hojas de mixiote
Sal y pimienta
2 chiles anchos
2 chiles mirasol
1 diente de ajo
½ cebolla
Comino
1 taza de pulque blanco
Salpimentar las codornices, cocer los chiles con el ajo y la cebolla y el comino, agregar el pulque y licuar, con este adobo embadurnar las codornices, envolver en las hojas y hornear a 170 grados centígrados por 25 minutos.

LOS CHARALES

Este es uno de los platillos que hicimos con mis alumnos de gastronomía de segundo grado ahora que me toco darles la clase de nuestra cocina prehispánica, se trata de charales con nopalitos en adobo, los charales son típicos de algunas lagunas de este hermoso país como Janitzio, Chapala y algunos ríos, es un pescado blanco de tamaño pequeño rico en sabor , por lo general se seca con sal aunque también se puede consumir fresco, se encuentra de manera más común seco para botana. Les dejo la receta
250 gramos de chrales secos
2 chiles anchos
2 chiles guajillos
1 diente de ajo
½ cebolla
Comino, pimienta negra entera, laurel y sal al gusto
100 gramos de nopal en tiras cocido
Cocer los chiles con el ajo la cebolla y los olores una vez suaves los chiles licuarlos y colarlos
Filetear cebolla y sofreírla, agregar el nopal y los charales y rehogar con el adobo, rectificar sazón.

KIBIS YUCATECOS

Este es uno de los platillos que también formaron parte de la sesión de
Fotografías de la revista cocina con clase, son unos kibis yucatecos, que son unas tortitas de carne con trigo quebrado son de influencia árabe pero los adoptamos en Yucatán, les dejo las fotos.

PAELLA MIXTA

Hace unas semanas hicimos una secion mas de fotografias para la revista cocina con clase en esta ocacion con el tema de españa, una cocina que en lo personal me trae buenos recuerdos de mis andansas profecionales eleji preparar un clasico una paella mixta frutos del mar, cerdo, pollo, vegetales y por supuesto un muy buen azafran les dejo las fotos.

camarones tix-nix estilo shel ha

El mes pasado presente estos camarones tix-nix estilo shel ha que son de origen maya yucateco, los adobe en achiote diluido en jugo de naranjas agrias algo de pimienta negra resquebrajada y sal y los saltee en aceite de olivo se montaron sobre un salteado de pimientos Cebolla morada y chiles habaneros. Este platillo fue para una revista de gastronomía y le dedicamos a Yucatán el número de edición, les dejo las fotos.

ARROZ ORIENTAL CON CAMARON HEROSAME FRITO Y WONTON CRUJIENTE CON REDUCCION DE HOSSIN

Se llegó la nacional del usa rice y mandamos a nuestros dos representantes tanto en categoría dulce como salada, contra D.F., Cuernavaca, valle de bravo, león, Guadalajara, entre otros estados y ganamos el séptimo y octavo lugar respectivamente, el octavo lugar arroz montaje el cual asesore a uno de mis alumnos.
sigo ahogado de proyectos y compromisos gracias a dios, les dejo las fotos.

USA RICE

arroz al curry y arandanos



arroz al chilpachole de camaron con flor y maiz azul



suplis de arroz con leche de coco en costra crujiente de almendra



arroz dulce con deshidratacion de nopal,espuma de granada y jalea de xoconostle



arroz al coco





Después de unas semanas de muchísimo trabajo muchos proyectos que me han solicitado, como la asesoría para la apertura de un restaurante, la asesoría para comedores industriales, asesoría para un negocio de producción de salsas en alto volumen esto intercalado con mi trabajo normal de todos los días en los que hay que dedicar 20 horas a estas labores, porfin me pude tomar un fin de semana de descanso y aprovecho para compartirles algunas imágenes de lo que he hecho.
Hace dos semanas tuve la oportunidad de estar en la eliminatoria del usa rice como juez, para el cual entrene a algunos de mis alumnos de gastronomía y estas son imágenes de algunos de sus platillos.