MIS PLATILLOS DE CUARESMA

PESCADO A LA VERACRUZANA

La costumbre de la realización de platillos típicos de la cuaresma es infundido por los monjes españoles en la nueva España es por la nueva culturizacion religiosa y sus practicas que el pueblo de Mexico las adopta. La gran mayoría de los productos utilizados en los platillos típicos de esta temporada son de alto valor carbohidratico y proteínico para compensar al cuerpo ya deteriorado por los ayunos impuestos. El pescado es el elemento mas recurrente de la cocina de esta temporada y en muchisimas preparaciones en esta ocasión lo precento ala veracruzana un platillo que es muestra de ficción de los ingredientes y los sabores tanto de españa como de nuestro país preparado a base de jitomates aportacion de mexico para el mundo y chile guero, con sus típicas alcaparras y aceitunas ingredientes reprecentativos de la cocina iberica y pimiento verde, este platillo tiene origen en Coatepec Veracruz.

El pescado es rico en proteínas y contiene omega 3 y 5 se le atribuyen grandes beneficios para la salud sobretodo es benéfico para el corazón.Las aceitunas por su parte tienen una gran lista de propiedades medicinales además de ser laxante y anti colesterol. este platillo en conjunto por todos sus ingredientes es de gran valor nutritivo además de ser exquisito. Yo de manera personal sugiero la preparación del pescado cocinado al vapor y no guisado al aceite por que al guisarlo pierde sus propiedades del omega tres y cinco y las grasas saturadas se van directamente a convertir en colesterol, en cambio al vapor se obtiene una mejor textura y aprovechamos todo su aporte nutrimental.

LA RECETA

1 pz cebolla

3 dientes de ajo

1 pz pimiento morrón verde

2 chiles gueros

2 pz jitomate bola

100gr aceitunas verdes

50 gr alcaparras

250 ml puré de tomate

125 ml vino blanco

sal y pimienta

Filetear la cebolla el pimiento el chile y el jitomate y picar finamente el ajo y comensar a sofreír primero la cebolla con el pimiento y el chile guero y ajo , a continuacion el jitomate agregar ,el vino blanco a que flamee o se reduzca agregar el puré de tomate, poner las alcaparras y la aceitunas y sasonar con sal y pimienta teniendo en cuenta que la alcaparra es salada, cocinar al vapor el pez y bañar con esta salsa.

TORTITAS DE CAMARON

La lejanía de algunas ciudades ala costa es lo que origina en tiempos remotos ala utilizacion de mariscos en estado secados con sal y es en tiempo de cuaresma que el camarón seco viene a enriquecer el caldillo de nopalitos ya utilizado antes, y se le agrega en forma de tortitas, las bases de nuestra gran cocina mexicana surge del corazón de los hogares de las grandes cocineras que día a día tienen que alimentar a sus familias y es a qui donde surgen las diversas variaciones en la preparación de este platillo típico de cuaresma la voz popular hace mención a diversas creencias en cuanto ala preparación de este platillo se dice que el buen resultado de este platillo depende al momento de montar las claras, algunas otras dicen que el mejor resultado se da al dorar el camarón y molerlo en petate y hay quien le pone su toque secreto como el agregar frijoles de la olla machacados ala preparación para evitar ese gusto salado muy común en este platillo, al rededor de la preparación de la cocina mexicana se tejían infinidad creencias y mitos como por ejemplo se decía que cuando una mujer estaba levanrtando las claras para las tortitas si se le cortaban quería decir que estaba embarazada, así mismo si al momento de estar haciendo el turrón entraba una mujer embarazada se tenia la creencia que las tortitas no iban a esponjar al momento de freír y así un sin fin de creencias que se tenían que es parte de la magia y el folclor de nuestras tradiciones. Respetando todas esas técnica hoy seguimos ofreciendo este tipo de platillos pero concientes de los beneficios que nos aporta el consumir este tipo de preparaciones el camarón da al cuerpo humano una gran cantidad de energía, proteínas e hidratos de carbono, lipidos y grasas saturadas que se convierten en colesterol es por eso que hay que consumirlos de manera muy consiente al saber sus beneficios y sus desventajas. se adopto como platillo de cuaresma por su alto contenido proteínico para compensar las perdidas energéticas por los rigurosos ayunos que requiere este tiempo de sacrificio y abstinencia.

RECETA

5 pz de huevo

200 gr camarón seco molido

50 gr. harina

350 gr nopales cocidos

50 gr chile guajillo

1 pz cebolla

2 dientes ajo

Separar las claras de las yemas y montarlas a ponto de turrón hasta que haga picos agregar el harina y poner solo dos de las yemas e incorporar ir poniendo poco a poco el camarón molido, tomar con una cuchara grande lo que quepa de la mezcla y freír en abundante aceite hasta que inflen y doren por los dos lados, poner las tortitas en un papel absorvente por ambos lados, para el caldillo cocer los chiles el ajo y la cebolla y licuar.

TOSTADAS DE MARLIN

Las tostadas tienen su origen en el mexico prehispanico, a diferencia de las actuales estas se hacían dejando las tortillas en el rescoldo del fogón utilizado para cocer las tortillas en el comal de barro, este era un alimento de la clase media baja se le ponía frijol cocido y chile para acompañarlas, no es hasta la llegada de los españoles que trallendo la manteca de cerdo y sus tecnicas de fritura cuando se adopta la técnica de freírlas en abundante manteca y tiempo después con aceite haciéndose un platillo popular en las mesas mexicanas. En la actualidad los que estamos a cargo de la preparación de alimentos sugerimos las tendencias que optan por las preparaciones que no perjudican la salud de quienes consumen nuestras preparaciones y es por esto que surgen nuevas técnica de cocinar y en las tostadas no puede ser la excepción y surge la deshidratacion de la tortilla para obtener un tipo de tostada libre de grasas saturadas que no son dañinas al corazón por no aportar tanto colesterol alas arterias. Las tostadas que hoy precento son tostadas de marlin al chipotle, las tostadas utilizadas son deshidratadas y son de nopal al cual desde tiempo de los aztecas se le atribuyen infinidad de cualidades curativas además que aporta proteínas, hidratos de carbono y sobretodo fibra. El marlin para el guiso es del pacifico específicamente de manzanillo en apoyo al consumo de pescados y mariscos mexicanos, un gusto muy particular es utilizarlo ahumado por su sabor característico además de los aportes nutrimentales como lo son el omega 3 , omega 5, vitaminas y proteínas, y dándole su toque tan peculiar de los chipotles adobados.

LA RECETA

500 gr marlin ahumado desmenusado

125 gr jitomate

125 gr cebolla

2 dientes de ajo

125 ml puré de tomate

30 gr chipotles adobados

80 gr aceitunas

sal y pimienta

Freír la cebolla el ajo y el jitomate agregar el marlin desmenusado sofreirle a esto el puré y poner los chopotles y un poco del adobo de estos y las aceitunas sasonar con sal y pimienta.

CEVICHE DE CAMARON

El ceviche o cebiche que aplica de las dos formas su ortografía según la región .Es de origen peruano, la palabra quiere decir cocido en limón y es un preparación que por lo general es a base de algún marisco a un que en la actualidad las tendencias ligth han hecho surgir ceviches de vegetales como de coliflor por poner algun ejempolo, de granos como el de lentejas y por supuesto el de soya texturisada que aporta gran valor proteínico ala dieta. en algunos lugares del sur le agregan jugo de naranjas agrias y en cada lugar lo aliñan con sus condimentos locales, siendo pues así que en mexico le hemos agregado nuestro jitomate, cebolla, aguacate y por supuesto el chile jalapeño. Dentro de nuestro país según la región es la preparación de forma muy peculiar sobretodo en las costas por ejemplo en acapulco se le agrega catsup y jugo de naranja a manera de cóctel y se le da un toque de ajo frito muy ligero pero que marca una gran diferencia en sabor, en puerto vallarta se le agrega pepino y en el centro del país sele sasona con orégano, sea cual sea su preparación favorita es recomendable

precocer el pescado o el marisco antes en agua pues el cocimiento en puro limón no garantiza que mueran las bacterias como la del cólera. Así pues hoy he montado un cebiche de camarón estilo acapulqueño sobre canasta de maíz dándole altura con totopos de jitomate y orégano para acompañar.

RECETA

500gr. de camarón fresco picado

1lt jugo de limón

1pz cebolla

2pz jitomate bola

2pz chile jalapeño fresco

cilantro

200ml. catsup

3dientes ajo

sal y pimienta

precocer el camarón en agua hirviendo con sal hasta que empiece a tomar un color rojizo escurrir y enfriar muy bien en agua con hielo, una vez frió y escurrido agregar la cebolla, el jitomate y el chile picado, agregar sal para que desuere y agregar la catsup, picar lo mas finamente posible los ajos y freír en aceita hasta que tomen un color oro tenue teniendo mucho cuidado de no dorar demaciado por que amarga y agregar ala preparación, rectificar zason y servir.

CALDO DE CAMARON SECO

El camarón seco fue traído a mexico por los españoles quienes usaban el secado de carnes y mariscos por medio de salacion para su conservacion y ser utilizado en las largas travecias por los océanos, en sus barcas traian bacalao y camarón secado al sol y con salmueras y lo introducen a nuestro país en la conquista, en la época conventual se hacen populares platillos a base de dichos mariscos siendo utilizados en fechas de festejo siendo este el caso del bacalao ala vizcaína y el caldo de camarón, existen infinidad de resetas y secretos que se fueron transmitiendo de generación en generación hay quienes doran en el comal el camarón para después molerlo en el metate con el fin de darle un sabor mas intenso al caldo, hay quienes prefieren utilizar camarón seco entero, el hecho es que no importa cual sea la técnica utilizada por cada cocinera o cocinero sino mantener la tradición de nuestros platillos. Además esta preparación es rica en aporte nutricional ya que aporta grandes cantidades de fósforo al organismo además de todas las propiedades de la zanahoria y las verduras que le acompañan. En esta ocasión precentó este caldo de camarón seco como aperitivo, montado en caballito tequilero acompañado de sus clásicas guarniciones cebolla,cilantro,chile serrano y limón. Hay que recordar que para obtener un excelente resultado en cuanto a caldos y a consomés se refiere el secreto es un buen fondo en este caso esta realizado con cabezas de pescado además del camarón seco tostado y molido para obtener un mejor sabor, como gusto personal y adicional agrego a esta preparación cerveza obscura en lugar del clásico vino blanco utilizado por lo general en fondos de pescado, por que asentua el sabor del camarón y le da un mejor sabor.

RECETA

250gr. cabezas de pescado

100gr. de camarón

4pz de zanahoria

4pz de apio

4pz de papa

1pa de cebolla

1 manojo de cilantro

2chiles gualjillos

2chiles anchos

Cocer las cabesas de pez con el apio y la mitad cebolla hasta obtener un caldo de fuerte sabor y colar, freír la otra mitad de la cebolla la zanahoria y la papa todo cortado en cuadros y agregar el camarón seco ya que este suavisando la verdura, poner el caldo de pescado previamente colado y dejar que hierva, cuando rompa el hervor agregar los chiles previamente desvenados y una ves cocidos licuarlos con parte de ese mismo caldo y regresar el adobo obtenido ala preparación, amarrar el cilantro y agregarlo hasta que rompa el segundo hervor, retirarlo y sazonar con muy poca sal teniendo en cuenta que el camarón seco es muy salado.

MOUSS TARTUFO

El mouss es un postre de origen francés, el vocablo se refiere a espuma por la concistencia del mismo obtenida por la acción de esponjar cremas y claras de huevo dándole esta concistencia tan peculiar y agradable al paladar y de indeterminados sabores, entre los clásicos de siempre están el de fresa y el de chocolate siendo este uno de los favoritos a nivel mundial rodeado de muchos mitos que se le atribuyen a este magnifico postre como el de ser afrodisiaco,esto no esta comprobado científicamente pero lo que si sabemos a ciencia cierta es que posee una gran cantidad de calorías que pueden ser benéficas si son consumidas en cantidades adecuadas pues los carbihidratos que aporta se convierten en energía vital para el cuerpo humano. Por su parte el mouss de fresa se le atribuyen todas las propiedades benéficas de este fruto como son el aporte de vitamina "c" además que los componentes de la fresa ayudan a eliminar colesterol de las arterias en el cuerpo humano, los postres que utilizan esta fruta son ideales para una dieta balanceada o una que pretenda la disminución de peso por su bajo contenido de glucosa sacarosa y fructuosa.

El mouss tartufo que precento aquí es un mouss de fresa con base de trufa de chocolate y nuez dándole altura y movimiento con crujientes de buñuelo para darle un toque mexicano, es una propuesta de texturas desde la suave del mouss ala compacta de la trufa y lo crujiente del buñuelo haciendo una explocion de sabores y texturas en el paladar. La salsa que lo acopaña es un culis de mango con la intención de equilibrar los sabores dulces con el toque acido característico del mango.

LA RECETA

MOUSS DE FRESA

500 ml. crema para montar

250 gr.puré de fresas

15 gr. grenetina en polvo

TRUFA DE CHOCOLATE

500 gr. pan para pastel de chocolate

125 gr. nuez picada

1 0z. brandy

2 oz. de almíbar de alguna fruta en conserva

MOUSS DE FRESA: montar la crema hasta que esponje, hidratar a baño maría la grenetina e incorporar al puré de fresas y agregar esto a la crema montada en forma envolvente. TRUFA DE CHOCOLATE: desmoronar el pan y ponerle las nueces agregar el brandy y el almíbar para darle humedad y compactar hasta lograr una pasta uniforme , compactar la trufa al fondo de un molde desmoldable sin fondo y vaciar encima la mezcla del mouss emparejar y refrigerar hasta que cuaje. decorar con fruta fresca.

PASTEL DE ZANAHORIA

El origen del pastel de zanahoria es incierto, pero lo que si sabemos es que desde hace muchos años distintas culturas lo han adoptado y adaptado, en un principio era un simple pan con zanahoria pero se cree que los franceses le agregaron las pasas y nueces, a su llegada a la cultura estadounidense le agregan dos tipos de relleno y cobertura la primera un glaceado con limón y azúcar glass y el segundo un betún de queso crema con mantequilla y azúcar glas, se cree que en este mismo país le agregaron el comino molido y la nuez mozcada, yo en lo personal prefiero la utilizacion de carbonato de sodio como agente levitante en esta preparación en lugar de polvo para hornear por que el carbonato tiene la peculiaridad de oxidar la zanahoria y darle aspecto mas obscuro al pan y da mejor precentación, esto aplica alas preparaciones de otros batidos con frutas como lo son el pan de plátano, es mas recomendable también por salud y para lograr este terminado en el pan utilizar azúcar moscabado que es una azúcar sin refinar de color obscuro con propiedades menos dañinas que el azúcar normal.

Además de los sabroso de este pastel tiene muchas propiedades nutricionales pues la zanahoria posee muchas cualidades como por ejemplo aporta vitamina "A" , betacarotenos, vitamina "E" , potasio, calcio y fósforo, además que la vitamina A nos ayuda a mejorar la vicion.

La versión aqui precentada del pastel de zanahoria es en recantación individual utilizando como cobertura y relleno el betún de queso crema, la altura y el movimiento se le da con una decoración a base de caramelo y semillas llamado nugatin en este caso específicamente de ajonjolí.

LA RECETA

2tz. azúcar moscabado

1 1/2 tz aceite

2tz. harina

4pz. huevo

2cda. carbonato de sodio

1/2 tz. pasas

1/2tz.nuez picada

1cda. canela

1 pizca sal

1 0z. vainilla

Batir el azúcar con el aceite e ir agregando uno a uno el huevo a que esponjen y cambien de color, en un contenedor aparte mezclar el harina el carbonato la sal, la canela poner ahí mismo las pasas y la nuez para que bien enharinadas se repartan de manera uniforme y por que si no de lo contrario se irán al fondo de la mezcla, rallar las zanahoria previamente lavada y desinfectada. una vez que el huevo haya triplicado su volumen agregar los polvos con las pasas y las nueces, la zanahoria y por ultimo la vainilla y segur batiendo a velocidad media por 10 minutos. hornear en un molde enmantequillado y enharinado a una temperatura de 180 grados centígrados por 35 minutos o hasta hacer la prueba del palillo.