PAELLA MIXTA

Hace unas semanas hicimos una secion mas de fotografias para la revista cocina con clase en esta ocacion con el tema de españa, una cocina que en lo personal me trae buenos recuerdos de mis andansas profecionales eleji preparar un clasico una paella mixta frutos del mar, cerdo, pollo, vegetales y por supuesto un muy buen azafran les dejo las fotos.

camarones tix-nix estilo shel ha

El mes pasado presente estos camarones tix-nix estilo shel ha que son de origen maya yucateco, los adobe en achiote diluido en jugo de naranjas agrias algo de pimienta negra resquebrajada y sal y los saltee en aceite de olivo se montaron sobre un salteado de pimientos Cebolla morada y chiles habaneros. Este platillo fue para una revista de gastronomía y le dedicamos a Yucatán el número de edición, les dejo las fotos.

ARROZ ORIENTAL CON CAMARON HEROSAME FRITO Y WONTON CRUJIENTE CON REDUCCION DE HOSSIN

Se llegó la nacional del usa rice y mandamos a nuestros dos representantes tanto en categoría dulce como salada, contra D.F., Cuernavaca, valle de bravo, león, Guadalajara, entre otros estados y ganamos el séptimo y octavo lugar respectivamente, el octavo lugar arroz montaje el cual asesore a uno de mis alumnos.
sigo ahogado de proyectos y compromisos gracias a dios, les dejo las fotos.

USA RICE

arroz al curry y arandanos



arroz al chilpachole de camaron con flor y maiz azul



suplis de arroz con leche de coco en costra crujiente de almendra



arroz dulce con deshidratacion de nopal,espuma de granada y jalea de xoconostle



arroz al coco





Después de unas semanas de muchísimo trabajo muchos proyectos que me han solicitado, como la asesoría para la apertura de un restaurante, la asesoría para comedores industriales, asesoría para un negocio de producción de salsas en alto volumen esto intercalado con mi trabajo normal de todos los días en los que hay que dedicar 20 horas a estas labores, porfin me pude tomar un fin de semana de descanso y aprovecho para compartirles algunas imágenes de lo que he hecho.
Hace dos semanas tuve la oportunidad de estar en la eliminatoria del usa rice como juez, para el cual entrene a algunos de mis alumnos de gastronomía y estas son imágenes de algunos de sus platillos.

MOLOTES DE CORDERO AL GUAJILLO Y PULQUE

En México un molote es un itacate o un amarrado que contiene en su interior alguna preparación el día de hoy les comparto un molote de carnero con chile guajillo y pulque al aroma de tomillos, es muy parecido en la técnica de elaboración de los mixiotes que consiste en adobar una carne y envolver en alguna hoja ya sea de la tela del maguey o como en este caso en hoja de plátano de tabasco y horneado para que ser cocinado en sus propios jugos del carnero y los vapores que se desprenden del adobo de los guajillos y el pulque nos dará una consistencia totalmente suave en la carne y un sabor muy peculiar complementando con las notas de los aromas del tomillo les dejo la receta.

MOLOTES DE CORDERO
1 kilo de espaldilla de cordero
6 chiles guajillos
2 dientes de ajo
½ cebolla
1 taza de agua con un chorrito de vinagre
2 hojas de laureles
½ raja de canela
2 ramitas de tomillo
Orégano, comino, pimienta negra y sal al gusto
2 hojas grandes de plátano
1 taza de pulque curado

Descolar y desvenar los chiles poner a cocer en el agua con vinagre, agregando los ajos la cebolla la canela, los olores y el tomillo, moler cuando se han suavizado completamente los chiles y sazonar, salar la carne y embadurnarla completamente con el adobo y ponerle un chorrito de pulque, envolver en las hojas de plátano y hornear por 45 minutos hasta que este completamente cocido y suave el cordero.

MOLE DE OLLA

En esta semana les hablaba a mis alumnos de la carrera de gastronomía sobre algunas cualidades que tiene nuestra gran cocina mexicana y mencionamos que nuestra cocina aparte de todos los matices que tiene, es una cocina reconfortante llena de aromas que evocan recuerdos, te trasmite sensaciones, crea y atmosferas… que gran cocina… y este platillo reúne todas estas cualidades les dejo la receta.
Receta Mole de olla
1 kilo de cubo de res
250 gramos de zanahoria
250 gramos de papa
250 gramos de chayote
250 gramos de calabaza
100 gramos de chícharo
2 piezas de elote
Cilantro al gusto
2 chiles anchos
2 chiles guajillos
2 dientes de ajo
Olores: pimienta negra, laurel
150 gramos de maza de maíz
Poner a cocer el cubo de res con suficiente agua sal marina y sus olores de costumbre posteriormente cortar en cubos todos los vegetales y en rodajas el elote e ir agregando el elote, la zanahoria, el chayote, la papa, el chayote y la calabaza cocerlos chiles en el caldo del cocimiento y licuar con la maza agregar y cuando haya espesado rectificar sazon.

ESPINAZO CON VERDOLAGAS

Este es uno de los platillos mas típicos de mi tierra el espinazo con verdolagas de intenso sabor Y mucho valor nutrimental les dejo la receta:

1 kilo de espinazo de cerdo
1 manojo de espinacas
6 chiles guajillos
2 dientes de ajo
2 tortillas
Manteca de cerdo

Cocer el espinazo con los olores de costumbre y sal, en el caldo del cocimiento cocer los chiles el ajo y moler, fundir la manteca de cerdo sofreír lo que se molió agregar el espinazo y las espinacasRectificar sazón y servir bien caliente.