gracias año 2012

un año lleno de muchos proyectos en los que participe tube la oportunidad de crear y hubo mucho pero mucho trabajo inicie el año con un proyecto que inicie en el 2011 el cual conclui este año un restaurante, crear los manuales de servicio,estrategia de venta,menus recetarios maestros de costos prosedimientos, capacitacion a salon y cocina y este fue el resultado.

A mediados de este año 2012 comense este otro proyecto de igual manera de todo a todo crear menus, costear recetarios establecer las carteras de proveedores y capacitar al perosnal entre tantas cosas

Cerrando el año en un proyecto super novedoso y padre; alimentos en atmosfera modificada, extraemos el oxigeno del alimento modificamos  su compocicion atravez de una mezcla de gases.

bueno creo que fue un exelente año lleno de actividades mucho que hacer y muchos retos y sobretodo cocinar y cocinar que es lo que mas amo en la vida.

sopa de piedra

En algunos estados de la republica mexicana existe la técnica de cocinar con piedras tal es el caso del estado de Oaxaca cocinan diferentes platillos con diferentes ingredientes como pescados y mariscos he visto cocinar camarones sobre las piedras flameados con mescal, la técnica consiste en calentar las piedras de rio al rojo vivo y con el calor guardado por las piedras sirve como fuente de calor para lograr la cocción de los ingredientes. En esta ocasión preparamos una sopa de piedra típica de este estado con pescado blanco les dejo la receta.
4 jitomates guajes
1 cebolla con rabo
2 dientes de ajo
1 chile cuaresmeño
2 filetes de pescado con piel
2 litros de caldo de pescado
4 piedras de rio
Sal y pimienta al gusto
Cilantro fresco
Poner a calentar a fuego dierecto las piedras, picar los vegetales agregarlos al caldo de pescado colocar los filetes de pescado y agregar las piedras al rojo vivo y sazonar servir con las ramas de cilantro fresco.

FILETE DE PESCADO BLANCO AL AJO

Inicio la cuaresma y con ella todo el folclor de nuestros platillos típicos de estas épocas que año con año por tradición cocinamos desempolvamos viejas recetas y nos damos a la tarea de no dejar morir estas hermosas tradiciones tan mexicanas, por lo pronto este miércoles de ceniza implemente en mis menús las famosas tortas de camarón con nopalitos que ya les he compartido la receta y el famoso caldo cantinero de camarón, les dejo la receta y la foto de otro de los platillos que estoy implementando:
Filete de pescado blanco al ajo
100 gramos de harina blanca
4 filetes de pescado blanco
8 dientes de ajo
8 cucharadas de mantequilla
2 limones
2 onzas de vino blanco
Jugo magui, salsa inglesa
Perejil al gusto
Sal y pimienta al gusto
Salpimentar el filete de pescado espolvorearlo por ambos lados de harina y sofreírlo hasta que se cosa, en un sartén aparte derretir la mantequilla agregar el ajo picado y sofreírlo agregar el jugo de los limones el vino blanco y dejar reducir sazonar con las salsas sal y pimienta al gusto, bañar con esto el pescado y espolvorear con perejil fresco picado.

14 DE FEBRERO 2012

Así celebramos el 14 de febrero en mi cocina con un servicio abarrotado, música y mucho amor en la comida les dejo las fotos.

PASTA UDON

En estos días lluviosos y fríos se me antojo preparar una rica sopa udon, que aun que se hizo muy popular en Japón es de origen chino, la pasta udon son unos fideos gruesos hechos de harina, por supuesto yo hice mí propia versión les dejo la receta:
300 gramos de fideos udon
4 piezas calabaza
4 piezas zanahoria
1 pieza de cebolla
2 piezas de chayote
1 pieza de brócoli
150 gramos de germinado de soya
300 gramos de pechuga de pollo
Sal, pimienta, salsa soya, granulado de pollo al gusto
Saltear la pechuga de pollo en tiras, y posterior mente los vegetales del más duro al más suave terminando con los germinados sazonar con la sal, la pimienta, la salsa soya y el granulado de pollo, agregar los fiedeos.

5 años de cocina tlacuani

5 años cumple mi proyecto de cocina trlacuani el cual ha tenido como finalidad el compartirles mi diario vivir y los acontecimientos de mis cocinas y los proyectos que en ellas llevo a cabo, para mi es importante compartir el conocimiento ya que me queda muy claro que conocimiento que no es compartido no es conocimiento, es por eso que les comparto con todo gusto mis recetas mis técnicas y lo valioso que es mi gastronomía mexicana de la cual soy un apasionado, así mismo este año estoy celebrando 16 años de carrera profesional en la gastronomía y dios me sigue llenando de bendiciones atreves del trabajo me siguen llegando infinidad de proyectos, quiero agradecer a todas aquellas personas que han estado en su momento a lo largo de estos 16 años de todos y cada uno e aprendido y e crecido, e tenido la oportunidad de viajar mucho, conocer muchísimas personas y cocinar y cocinar por todos lados en todo tipo de conceptos, y comenzamos este año de igual forma viviendo apasionadamente la gastronomía día a día, les dejo las fotos del último evento que serví en enero.

" PAN MURIEL "

Este es un pan típico del estado de Jalisco que lo elaboran nuestros panaderos artesanos en las típicas panaderías de barrio y de pueblo, en esta ocasión quise iniciar el año no con la típica rosca de reyes que por cierto llevo tres días de sol a sol produciéndolas, a partir de la misma masa logramos estos murieles con los mismos acitrones. Les dejo la receta:
500 gramos de harina
150 azúcar
30 gramos de levadura seca
5 piezas de huevo
100 gramos de margarina o mantequilla
1 naranja su ralladura y el jugo
Acitrón de los tres colores
Mezclar el harina con el azúcar, agregar la levadura, posteriormente la margarina o la mantequilla el huevo la ralladura de naranja y amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea cortar el acitrón de la manera deseada rellenar al momento de formar el pan y decorar con un poco más , reposar hasta que doble su volumen barnizar con huevo y espolvorear con azúcar y hornear por 12 minutos a 180 grados centígrados.

" las flautas "

Un platillo típico más de nuestro hermoso México son las flautas, así le llamamos en algunas regiones a un tipo de taco enrollado enrollado y dorado con algún tipo de relleno por lo general se les encuentra de pollo deshebrado o de carne de res, inculcando a mis alumnos de gastronomía de segundo año el amor por lo nuestro realizaron este platillo que son unas flautas de codorniz en tortilla de maíz azul. Les dejo las fotos.

codornices en mixiote

La codorniz es un ave que en lo personal me encanta comer y cocinar por su peculiar sabor en esta ocasión la cocinamos con mis alumnos de segundo de la carrera de gastronomía, la técnica “mixiote” que es una técnica muy mexicana, como todo en nuestra gastronomía cada región tiene su forma de realizar esta técnica, esta vez optamos por mixiote estilo hidalgo que consiste en envolver un alimento en una película muy delgadita que se extrae de las hojas del maguey, una vez envuelta la carne y adobada se cocina al vapor, puede ser cordero que es el más común en este estado, o bien pollo, cerdo o la carne de su mayor agrado, yo en lo personal opte por la codorniz con un adobo de guajillos, chiles anchos y pulque para aportar sabor y mas humedad ojala les guste les dejo la receta:

4 codornices
4 hojas de mixiote
Sal y pimienta
2 chiles anchos
2 chiles mirasol
1 diente de ajo
½ cebolla
Comino
1 taza de pulque blanco
Salpimentar las codornices, cocer los chiles con el ajo y la cebolla y el comino, agregar el pulque y licuar, con este adobo embadurnar las codornices, envolver en las hojas y hornear a 170 grados centígrados por 25 minutos.

LOS CHARALES

Este es uno de los platillos que hicimos con mis alumnos de gastronomía de segundo grado ahora que me toco darles la clase de nuestra cocina prehispánica, se trata de charales con nopalitos en adobo, los charales son típicos de algunas lagunas de este hermoso país como Janitzio, Chapala y algunos ríos, es un pescado blanco de tamaño pequeño rico en sabor , por lo general se seca con sal aunque también se puede consumir fresco, se encuentra de manera más común seco para botana. Les dejo la receta
250 gramos de chrales secos
2 chiles anchos
2 chiles guajillos
1 diente de ajo
½ cebolla
Comino, pimienta negra entera, laurel y sal al gusto
100 gramos de nopal en tiras cocido
Cocer los chiles con el ajo la cebolla y los olores una vez suaves los chiles licuarlos y colarlos
Filetear cebolla y sofreírla, agregar el nopal y los charales y rehogar con el adobo, rectificar sazón.

KIBIS YUCATECOS

Este es uno de los platillos que también formaron parte de la sesión de
Fotografías de la revista cocina con clase, son unos kibis yucatecos, que son unas tortitas de carne con trigo quebrado son de influencia árabe pero los adoptamos en Yucatán, les dejo las fotos.

PAELLA MIXTA

Hace unas semanas hicimos una secion mas de fotografias para la revista cocina con clase en esta ocacion con el tema de españa, una cocina que en lo personal me trae buenos recuerdos de mis andansas profecionales eleji preparar un clasico una paella mixta frutos del mar, cerdo, pollo, vegetales y por supuesto un muy buen azafran les dejo las fotos.

camarones tix-nix estilo shel ha

El mes pasado presente estos camarones tix-nix estilo shel ha que son de origen maya yucateco, los adobe en achiote diluido en jugo de naranjas agrias algo de pimienta negra resquebrajada y sal y los saltee en aceite de olivo se montaron sobre un salteado de pimientos Cebolla morada y chiles habaneros. Este platillo fue para una revista de gastronomía y le dedicamos a Yucatán el número de edición, les dejo las fotos.

ARROZ ORIENTAL CON CAMARON HEROSAME FRITO Y WONTON CRUJIENTE CON REDUCCION DE HOSSIN

Se llegó la nacional del usa rice y mandamos a nuestros dos representantes tanto en categoría dulce como salada, contra D.F., Cuernavaca, valle de bravo, león, Guadalajara, entre otros estados y ganamos el séptimo y octavo lugar respectivamente, el octavo lugar arroz montaje el cual asesore a uno de mis alumnos.
sigo ahogado de proyectos y compromisos gracias a dios, les dejo las fotos.

USA RICE

arroz al curry y arandanos



arroz al chilpachole de camaron con flor y maiz azul



suplis de arroz con leche de coco en costra crujiente de almendra



arroz dulce con deshidratacion de nopal,espuma de granada y jalea de xoconostle



arroz al coco





Después de unas semanas de muchísimo trabajo muchos proyectos que me han solicitado, como la asesoría para la apertura de un restaurante, la asesoría para comedores industriales, asesoría para un negocio de producción de salsas en alto volumen esto intercalado con mi trabajo normal de todos los días en los que hay que dedicar 20 horas a estas labores, porfin me pude tomar un fin de semana de descanso y aprovecho para compartirles algunas imágenes de lo que he hecho.
Hace dos semanas tuve la oportunidad de estar en la eliminatoria del usa rice como juez, para el cual entrene a algunos de mis alumnos de gastronomía y estas son imágenes de algunos de sus platillos.

MOLOTES DE CORDERO AL GUAJILLO Y PULQUE

En México un molote es un itacate o un amarrado que contiene en su interior alguna preparación el día de hoy les comparto un molote de carnero con chile guajillo y pulque al aroma de tomillos, es muy parecido en la técnica de elaboración de los mixiotes que consiste en adobar una carne y envolver en alguna hoja ya sea de la tela del maguey o como en este caso en hoja de plátano de tabasco y horneado para que ser cocinado en sus propios jugos del carnero y los vapores que se desprenden del adobo de los guajillos y el pulque nos dará una consistencia totalmente suave en la carne y un sabor muy peculiar complementando con las notas de los aromas del tomillo les dejo la receta.

MOLOTES DE CORDERO
1 kilo de espaldilla de cordero
6 chiles guajillos
2 dientes de ajo
½ cebolla
1 taza de agua con un chorrito de vinagre
2 hojas de laureles
½ raja de canela
2 ramitas de tomillo
Orégano, comino, pimienta negra y sal al gusto
2 hojas grandes de plátano
1 taza de pulque curado

Descolar y desvenar los chiles poner a cocer en el agua con vinagre, agregando los ajos la cebolla la canela, los olores y el tomillo, moler cuando se han suavizado completamente los chiles y sazonar, salar la carne y embadurnarla completamente con el adobo y ponerle un chorrito de pulque, envolver en las hojas de plátano y hornear por 45 minutos hasta que este completamente cocido y suave el cordero.

MOLE DE OLLA

En esta semana les hablaba a mis alumnos de la carrera de gastronomía sobre algunas cualidades que tiene nuestra gran cocina mexicana y mencionamos que nuestra cocina aparte de todos los matices que tiene, es una cocina reconfortante llena de aromas que evocan recuerdos, te trasmite sensaciones, crea y atmosferas… que gran cocina… y este platillo reúne todas estas cualidades les dejo la receta.
Receta Mole de olla
1 kilo de cubo de res
250 gramos de zanahoria
250 gramos de papa
250 gramos de chayote
250 gramos de calabaza
100 gramos de chícharo
2 piezas de elote
Cilantro al gusto
2 chiles anchos
2 chiles guajillos
2 dientes de ajo
Olores: pimienta negra, laurel
150 gramos de maza de maíz
Poner a cocer el cubo de res con suficiente agua sal marina y sus olores de costumbre posteriormente cortar en cubos todos los vegetales y en rodajas el elote e ir agregando el elote, la zanahoria, el chayote, la papa, el chayote y la calabaza cocerlos chiles en el caldo del cocimiento y licuar con la maza agregar y cuando haya espesado rectificar sazon.

ESPINAZO CON VERDOLAGAS

Este es uno de los platillos mas típicos de mi tierra el espinazo con verdolagas de intenso sabor Y mucho valor nutrimental les dejo la receta:

1 kilo de espinazo de cerdo
1 manojo de espinacas
6 chiles guajillos
2 dientes de ajo
2 tortillas
Manteca de cerdo

Cocer el espinazo con los olores de costumbre y sal, en el caldo del cocimiento cocer los chiles el ajo y moler, fundir la manteca de cerdo sofreír lo que se molió agregar el espinazo y las espinacasRectificar sazón y servir bien caliente.