Semi esfera de chese cake con caramelo cristal

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Vengo cerrando el año gracias a dios como siempre con muchísimos proyectos, a estas alturas del año los años pasados ya me encontraba de vacaciones en la playa disfrutando del fruto del trabajo pero en esta ocasión por tantos compromisos no se ha podido y cerraremos el año saturadísimo de compromisos y trabajo este postre que les presento el día de hoy forma parte de una línea de repostería que acabo de diseñar para un nuevo restaurante el sábado pasado hicimos las pruebas de menú y este es uno de los resultados una semiesfera de chese cake les dejo la receta.

Receta
6 piezas de huevo
300 gramos queso crema
100 mililitros de crema
300 gramos leche condensada
1 cucharada de maicena


Licuar todos los ingredientes al mismo tiempo entoldar en semi esferas de Silicón y hornear a 170 grados centígrados a baño María por 45 minutos. Dejar enfriar en refrigeración y desmoldar, montar y decorar. En esta ocasión elegimos un caramelo cristal y caramelo dorado con pincelada de fresas y rulos de chocolate.

CANUTILLOS VEGETARIANOS & TARTALETA DE FRESA

Bueno así termine un proyecto que me encomendaron hace tres años cerré el ciclo con este menú por supuesto
Cien porciento saludable unos canutillos rellenos de vegetales y una tartaleta de fresa, ahora me han encomendado un proyecto mucho más grande e importante y estoy cocinando en lugares que jamás hubiera imaginado sintiendo día a día la adrenalina del servicio diario viajando mucho y disfrutando de hermosos paisajes de montañas y volcanes.

PAN DE MUERTO DE CHOCOLATE RELLENO Y PAN DE ANIMAS

Así celebre el día de muertos preparando mi versión de pan de muerto; en esta ocasión
Preparamos un riquísimo pan de muerto de chocolate por su puesto también relleno de chocolate, así mismo preparamos un pan de ánimas el cual es un pan que se usa al centro de este hermoso país como el valle de México, Oaxaca y Guanajuato
Que es un pan con forma humana y las características canillas o huesitos que lleva el pan de muerto, y por supuesto acompañados de un rico chocolate de tableta bien espumoso les dejo la receta.

Receta pan de muerto de chocolate

500 gramos harina
80 gramos de azúcar
10 gramos de sal
15 gramos
180 gramos de margarina
4 piezas huevo
Esencia de azar
1 naranja la ralladura
Agua tibia la necesaria
3 cucharadas de cocoa

Hacer una fuente con el harina la cocoa el azúcar la sal y mezclar posteriormente agregar la levadura, la margarina poner la ralladura de naranja y comenzar a agregar el agua tibia y amasar hasta obtener una masa suave y elástica. Dejar reposar por media hora bolear el pan con el chocolate de tableta al centro del bollo formar los huesitos y dejar reposar por una hora mas, hornear a 180 grados por quince minutos, sacar del horno barnizar con mantequilla y espolvorear con azúcar glas.

Para las animas no agregar la cocoa ala preparación y formar el pan en forma humana.

FLORES DE CALABAZA RELLENAS

Este es un platillo que en lo personal me gusta mucho y me trae muy buenos recuerdos de casa al mero estilo de mi padre, es muy común en México utilizar la flor de calabaza
En diversos guisados, es muy común encontrarlas en quesadillas, en huaraches, sopas,
Cremas, salsas cremosas y rellenos de pechugas o filetes y hasta ostiones, aprovechando
Esta temporada de flores les comparto esta rica receta llena de tradición y costumbre.

RECETA FLORES DE CALABAZA RELLENAS

1 manojo flor de calabaza
½ kilo de queso adobera
50 gramos de harina
4 pz de huevo
1 litro de aceite vegetal
Salsa de jitomate de su preferencia

Rellenar las flores de calabaza con el queso adobera cerrarlas con un palillo y pasarlas por el harina, separar las claras de las yemas y montarlas a punto de turrón agregar las yemas una a una capear las flores de calabaza rellenas y freírlas una ves fritas pasarlas ala salsa de jitomate hirviendo.

FIDEUA AL GRATIN CON POLPETAS

Existe un platillo que através de los años ha logrado consolidarse en el gusto de muchas culturas este es el caso de los fideos, tomo conciencia de esto cuando observe que muchos colegas chefs de diferentes nacionalidades los incluyen en sus cartas, en alguna ocasión participe en un festival gastronomico con un chef de Madrid el cual incluyo en el festival un fideua al horno, en Italia por supuesto existen muchas versiones y México no se podía quedar atrás es parte de nuestra tradición y parte de nuestra dieta incluir una rica sopa de fideo ya sea caldosa o seca por lo general seca la acompañamos con un buen queso seco Cotija ,una crema de rancho y chile pasilla frito en algunos lugares la acompañamos con cubos de aguacate y mas hacia el centro con chicharrón seco, en esta ocasión ofrecí un fideua al gratin con polpetas ( mini albondiguitas ) les dejo la receta.

RECETA FIDEUA AL GRATIN CON POLPETAS

1 paquete de fideos de su preferencia
150 mililitros de aceite vegetal
4 jitomates maduros
½ cebolla
3 dientes de ajo
Cilantro

½ kilo de carne molida de res
1 pieza de huevo
Sal y pimienta al gusto
120 gramos de pan molido

250 gramos de queso adobera para fundir

Cocer el jitomate, la cebolla y el ajo y moler, reservar.
Preparar la carne para las albondiguitas agregando el huevo ala carne mezclar sazonar con sal y pimienta y amarrar con el pan molido, reservar.

Sofreír el fideo con el aceite, hasta que tome un color dorado uniforme, agregar el caldillo de jitomate y seguir sofriendo hacer bolitas con la carne molida y echarlas al caldillo cuando este hirviendo sazonar con sal y pimienta agregar el cilantro cubrir los fideos con el queso adobera y hornear a 180 grados hasta que se sequen los fideos.

BUDIN DE CHOCOLATE

Este es uno de mis nuevos platillos saludables empecé a trabajar
Ahora con las líneas de repostería sana en mis menús y en mi alimentación y el resultado fue este hermoso y brillante budín de chocolate, a base de leche deslactosada
Para evitar las grasas del postre, el azúcar quedo fuera y se usaron sustitutos de la misma y se eliminaron total mente las harinas para espesar disminuyendo las féculas y adicionando con grenetinas, se trabajo con un chocolate con la mayor cantidad de cacao y mucho menos porcentaje de grasa y aquí esta el resultado además de que resulto una delicia.

RECETA BUDIN DE CHOCOLATE

1 litro de leche deslactosada
150 gramos de sustituto de azúcar
200 gramos de chocolate 75% cacao
30 gramos de fécula demaiz
50 gramos grenetina

Poner a calentar la leche agregar el chocolate troceado a que funda endulzar con el sustituto de azúcar cuando rompa hervor ligar con la fécula y agregar la grenetina previamente hidratada en moldar y refrigerar por dos horas hasta, una ves que este firme
Desmoldar y decorar con chocolate.

MANICOTTIS RELLENOS DE MUSS DE CHIPOTLE

Hace algunos años como 12 para ser exactos cuando me encontraba en el restaurante de especialidades del hotel Hilton preparaba unos regatones rellenos de muss de salmón en sobre un espejo de salsa de mostaza de grano de dijon, y no hace mucho me encontre estos excelentes y hermosos manicottis y recordando aquella técnica que empleaba en aquel restaurante decidí hacer para la cena los manicottis rellenos de muss de chipotle
Y siguiendo las tendencias de mi alimentación saludable prepare un pomodoro simple sin sofreír el resultado este hermoso platillo de un sabor inigualable.

Receta manicottis rellenos de mus de chipotle

muss
250 gramos de requesón fresco
El adobo de chipotles al gusto
Sal y pimienta al gusto

Salsa pomodoro simple
1 kilo de jitomate saladet
Albahaca
Sal y pimienta al gusto

Escalfar los jitomates en agua hirviendo, machacarlos con las manos y cocinar con u poco de agua y el jugo de los jitomates sazonar con sal y pimienta.

Pasta
1 paquete de manicottis
Sal suficiente

Hervir suficiente agua con mucha sal agregar la pasta hasta que este al dente, retirarlos del agua y rellenarlos del mus de chipotle, acompañarlos con la salsa pomodoro simple.